El arte del bagel perfecto: técnicas, secretos y tips para cerrar el año con el clásico pan redondo

El bagel, ese pan redondo con corazón de agujero y una historia tan artesanal como sabrosa, se convirtió en uno de los panificados más versátiles de la pastelería moderna. Firme por fuera, suave por dentro y perfecto para versiones dulces o saladas, vuelve a ganar protagonismo de cara a las celebraciones de fin de año: aparece en brunchs, mesas festivas y propuestas de catering donde importa tanto la textura como la presentación.

“El bagel es mucho más que un pan: es una técnica y una textura inconfundible. Cada etapa, desde el amasado hasta el hervor, influye en su personalidad final”, explica Gastón Vila, cofundador de Bagels & Bagels y responsable de los procesos de cocina y producción. A continuación, los pasos esenciales para lograrlo en casa.

1- LA MASA, SIMPLE PERO PRECISA

Su base combina harina, agua y levadura. A esa fórmula mínima pueden sumarse miel o extracto de malta, que aportan dulzor y color. Algunas versiones europeas incorporan leche o una pequeña cantidad de manteca para ganar suavidad sin perder firmeza.

2. ELEGIR LA HARINA ADECUADA

El éxito del bagel depende en gran parte del gluten. Por eso se recomienda harina de fuerza o harina 000, que permiten desarrollar una miga más consistente y elástica. Las harinas más refinadas (como 0000) tienden a generar una textura más blanda, alejándose del bagel auténtico.

3- FORMADO ARTESANAL

Se bolea cada pieza a mano y luego se perfora el centro. El agujero debe ser amplio (unos 7 cm), ya que se cierra durante la fermentación y el horneado, quedando finalmente en apenas 2 o 3 cm.

4. EL HERVOR: EL PASO QUE LO DEFINE

Antes del horno, los bagels se sumergen brevemente en agua caliente. Este proceso crea una corteza más firme y brillante, y un interior ligeramente más denso.

“Para evitar una miga demasiado compacta, realizamos un hervor rápido. Eso nos da una corteza brillante pero un interior más aireado”, detalla Vila.

El agregado de una pizca de bicarbonato ayuda a que la masa se expanda y logre una textura pareja. Si se omite el hervor, el resultado es un pan más blando, sin la identidad clásica del bagel.

5- HORNEADO

Se hornean entre 180 y 200 °C durante 18 a 22 minutos, hasta lograr un color dorado parejo. Un buen bagel no presenta grandes burbujas ni irregularidades en la corteza.

6- TOPPINGS Y COMBINACIONES

Las opciones son infinitas: semillas de sésamo, amapola, chía o lino; versiones dulces con canela y azúcar; o variantes saladas con ajo, cebolla o hierbas.

En cuanto a rellenos, los clásicos siguen vigentes -salmón ahumado, pastrami, quesos untables-, pero también funcionan con palta, vegetales grillados o pescados.

CÓMO LOGRAR UN BAGEL PERFECTO

❑ Usar harina de fuerza.

❑ Respetar el hervor breve.

❑ Hornear a temperatura alta y con tiempo controlado.

❑ Pintar con huevo y leche para obtener brillo de panadería.

ERRORES COMUNES

Amasado insuficiente, fermentaciones cortas o exceso de sal pueden arruinar la masa. La clave es observar: el entorno (temperatura, humedad) influye tanto como la receta.

FUENTE: BAGELS & BAGELS