Fermentar para vivir mejor: el boom del kéfir, la kombucha y los “alimentos vivos”

La fermentación volvió al centro de la escena. Lo que durante décadas se asociaba a recetas de abuelas o técnicas de preservación ahora se revisita como una herramienta poderosa para mejorar la digestión, sumar diversidad microbiológica y enriquecer la alimentación cotidiana.

La búsqueda de una alimentación más natural, menos procesada y con impacto real en el bienestar impulsó en los últimos años el auge de los fermentos domésticos. Cada vez más personas preparan kéfir, kombucha o pickles rápidos en casa, o eligen restaurantes donde estos alimentos tienen presencia en la carta.

El interés no es casual: la ciencia respalda el rol de los fermentos en la salud intestinal, la regulación digestiva y la diversidad microbiana. Como explica el divulgador y referente mundial de la fermentación Sandor Katz, “cuando cultivamos alimentos vivos, también cultivamos salud”. Y esa idea, simple y ancestral, hoy vuelve a resonar con fuerza.

El rol de los fermentos se asocia al bienestar intestinal / EL DIA

PRÁCTICA COTIDIANA CON IMPACTO

El boom actual tiene un hilo conductor: la vuelta a lo casero. La mayoría de las personas que hoy consumen fermentos empezaron por curiosidad, por bienestar, o por la sensación de volver a conectar con la cocina de manera simple y artesanal.

Aunque cada fermento tiene propiedades específicas, todos comparten algo esencial: aportan microorganismos beneficiosos, colaboran en la digestión y contribuyen a una microbiota más diversa. Y una microbiota diversa -como coinciden los estudios de nutrición y gastroenterología- se asocia a mejor inmunidad, mejor estado de ánimo y metabolismo más equilibrado.

QUE SON Y POR QUÉ AYUDAN

El kéfir y kombucha son bebidas fermentadas a base de agua, azúcar y cultivos vivos (nódulos de kéfir o SCOBY en el caso de la kombucha). Estos microorganismos se alimentan de los azúcares y generan probióticos, ácidos orgánicos y gas natural, dando como resultado bebidas suaves, refrescantes y digestivas.

Kimchi, chucrut y pickles, por su parte, son vegetales fermentados en salmuera, que desarrollan bacterias beneficiosas que ayudan a mantener y diversificar la microbiota intestinal. Además de aportar sabor y textura, mejoran la absorción de nutrientes y favorecen el equilibrio digestivo.

Aportan microorganismos beneficiosos y colaboran en la digestión / EL DIA

EN ESPACIOS GASTRONÓMICOS

Los fermentos también son tendencias en espacios gastronómicos que los eligen para “platos caseros y más naturales”.

En un restaurante y espacio cultural de 8 y 60, la producción de fermentos es parte de su identidad. “Nuestra política tiene que ver con hacer todo acá, tener control de la calidad, del tiempo y de los insumos. Y también con compartir ese conocimiento: en el caso del kéfir, entregamos nódulos; con la kombucha, acompañamos el proceso”, explicó a EL DIA Sebastián González, integrante de la cooperativa.

La motivación central es simple: que más personas se animen a preparar fermentos en casa y a experimentar sus beneficios. “Estos productos ayudan a activar la microbiota y suelen aliviar síntomas como hinchazón, gases o digestiones pesadas. No reemplazan tratamientos médicos, pero con una ingesta diaria el sistema digestivo se beneficia muchísimo”, señaló.

En el local elaboran bebidas fermentadas con frutas de estación -kefir con pomelo, naranja, frutos rojos; kombucha con té rojo y pera- y también incorporan versiones de kimchi y chucrut. Incluso los incluyen en coctelería: “El trago más popular es el vermut con kéfir y cítricos. Sorprende porque evita el uso de gaseosas: el fermento ya está naturalmente gasificado y tiene mucho sabor”, indicó

El fenómeno fermento también se refleja en el restobar de la zona 1 y 57 donde Julián García Desantis y Vanessa Cheble recuperan recetas y métodos de conservación artesanal.

En comercios de la Ciudad venden este tipo de alimentos / EL DIA

“Buscamos traer a la mesa esos sabores que parecían perdidos: los frascos de conservas de la casa de la abuela, hechos con paciencia y siguiendo recetas que pasaron de mano en mano”, contaron. Su repertorio incluye berenjenas al escabeche, pallares en conserva, cebolla morada encurtida, morroncitos agridulces y aceitunas aliñadas.

García Desantis dijo que las conservas no solo preservan alimentos sino que mantienen vitaminas y minerales, mientras que el vinagre favorece la salud intestinal y el aceite de oliva suma grasas saludables. “Para nosotros, las conservas son parte de una alimentación más equilibrada, y además aportan sabor y textura a cualquier plato”, cerró.

Ya sea en casas o cocinas profesionales, la fermentación vive un renacer. Los fermentos ya no se ven como una moda pasajera, sino como una herramienta cotidiana de bienestar. Quizás por eso tantos consumidores hoy buscan kéfir para el desayuno, kombucha como alternativa a las gaseosas o kimchi para sumar sabor y salud en un solo paso.

Como dice Katz, “fermentar es transformar. Y en ese proceso, también nos transformamos nosotros”.

Cada vez más personas preparan fermentos / EL DIA