Iwao Komiyama: el sushi como acto cultural

Por CECILIA FAMA

Iwao Komiyama fue, durante décadas, “el distinto”. Mientras en la Argentina se celebraba la carne bien cocida, él soñaba con pescado, arroz y salsa de soja. Cocinero japonés en un país que aún no estaba listo para el sushi, encontró en elGourmet el espacio desde donde cambiar hábitos, abrir paladares y sembrar una revolución silenciosa que hoy forma parte del paisaje gastronómico cotidiano.

Desde chico, Iwao tuvo una certeza que lo acompañó siempre: quería que los argentinos entendieran y comieran sushi. “Mis amigos eran hijos de italianos, españoles, judíos… una mezcla hermosa, menos Japón. Siempre me miraban raro”, recuerda. En los asados, mientras todos comían carne, él era feliz con un pulpo al costado. “Yo era el distinto”, dice, sin rencor y con una sonrisa que hoy tiene algo de revancha.

Durante años, ese sueño pareció imposible. “Un día un amigo me dijo: ‘¿No te das cuenta de que no comemos pescado, y menos crudo?’”, cuenta. Fue entonces cuando se prometió algo muy concreto: “Algún día, todos los argentinos van a comer sushi. Y cuando logre que todos tengan salsa de soja en sus casas, voy a saber que algo cambió”.

Ese cambio comenzó a gestarse cuando apareció elGourmet. En un contexto adverso -incluso sanitario- Iwao insistía. “En los ’90 hubo una pandemia de cólera y el ministro de Salud decía que no comieran pescado crudo. Yo salía en televisión diciendo lo contrario: ‘Mírenme, estoy vivísimo y como pescado crudo todos los días’”. Nadie lo escuchaba. Hasta que llegó el canal.

Primero fue una nota, luego cuatro programas grabados en la escuela Gato Dumas. Después, una propuesta inesperada: un ciclo de técnica pura. “Me dijeron: ‘No tenés que hablar, solo mostrar técnica’”. Así nació *Punto*. Lo que iban a ser apenas algunos episodios se convirtió en programas semanales. “elGourmet era un autocanal. Todos los días se grababa algo nuevo. Era una locura”.

Las jornadas eran maratónicas: sets que se armaban y desarmaban, cocinas que colapsaban, lámparas que se caían, agua corriendo por desagües mal conectados. “Yo transpiraba a mares y el director gritaba: ‘¡No cortes!’. Y seguíamos”, recuerda entre risas. Pero funcionó. Años después, un periodista hizo un relevamiento muy impactante: antes de elGourmet había cuatro restaurantes japoneses en el país; cinco años después, más de 4.000 espacios vinculados a la cocina asiática. “Eso fue elGourmet”, afirma sin dudar.

EL SUSHI QUE ABRIO EL CAMINO

Iwao no solo enseñó técnicas; también entendió algo clave sobre el gusto local. En los años ’80, cuando casi no había restaurantes japoneses y su clientela era mayormente nipona, tomó una decisión arriesgada: crear un sushi distinto. “Le propuse a mi papá sumar un solo plato nuevo. Me dijo que estaba loco”. Mientras él viajaba a Japón, Iwao lo hizo igual: creó un roll con palta y queso crema.

Era 1980. Cuando su padre volvió, las ventas habían subido un 7%. “Bueno… dejémoslo”, aceptó. Ese plato, hoy tan común, fue el primer sushi californiano que se hizo en la Argentina. “Ese único roll abrió la puerta”, dice. Los argentinos empezaron a animarse. Después, todo vino en cadena.

Durante años, mientras otros cocineros del canal viajaban, Iwao quedaba encerrado en estudios. “Entraba de noche, salía de noche. Lo único que veía era la luz roja de la cámara”. Su gran anhelo era grabar en exteriores, moverse, caminar, sentir la calle. Japón, sin embargo, parecía inalcanzable: caro, complejo, exigente.

Hasta que, en el aniversario número 25 del canal, el sueño se cumplió. “Fue mi primer programa en Japón, en exteriores. Yo ya no quería saber nada con estudios. Quería vivir la ciudad”. La experiencia lo marcó. No como cierre, sino como confirmación.

Hoy, cuando el sushi forma parte del consumo cotidiano, Iwao mira el camino recorrido con serenidad. “Yo le debo todo a elGourmet”, repite. Y no es una frase hecha: es el resumen de una historia donde técnica, perseverancia y convicción lograron algo que parecía imposible. Cambiar la manera de comer de un país entero.