Jorge: el “cirujano” de los buenos asados

Jorge Roberto Paredes (68) pudo haber sido jugador de fútbol o folklorista, porque dice que jugaba bien, de marcador, cuando en el campo hacían las pelotas con vejigas de animales, y que con el canto tampoco desentonaba. Pero la vida lo llevó al negocio de las carnes, oficio con el que, a lo largo de más de cincuenta años, pudo enseñarle a cientos de platenses el sabor de “la mejor carne del mundo” con sus mejores cortes. Todo, claro, con la mayor dedicación, la misma que le dispensaba al doctor René Favaloro cuando solicitaba sus favoritos bifes angostos, como a un estudiante desconocido al que no le alcanzaba la plata y le decía “llevalo igual pibe, que si tenés ganas me lo vas a pagar”.

Porque además, la carne de Jorge supo ser elogiada fuera de la Ciudad, por figuras como Susana Giménez -“le gusta mucho el ojo de bife”- ; Jorge Lanata -“cuando viene a la Ciudad, porque su mujer es de acá, nos encarga morcilla vasca”- o Fernando Niembro -“quien manda a pedir los chorizos de roquefort”- entre tantos otros clientes que a Jorge no le gusta mencionar “porque para mí los clientes son todos iguales, sean o no famosos, pero le aseguro que por acá pasa gente de la política, del fútbol, de todos lados”.

Jorge, con una de sus hermanas, mientras organizan pedidos / S. Casali

“En el caso de Favaloro sí te lo cuento porque era un hombre excepcional -dice- él ya vivía en Buenos Aires, pero cuando venía a La Plata nos compraba la carne acá. El sacaba número y hacía la cola como cualquiera, pero claro, la gente lo conocía y le querían ceder el lugar, pero él nunca aceptaba. Yo mismo le decía ‘’doctor, me llama por teléfono y le preparo lo que quiera’. Pero no, él hacía la cola y cuando le tocaba el turno pedía, generalmente llevaba bifes, su corte favorito, asado y cuadril. También tuve como clientes a otros grandes médicos, como el doctor Schaposnik o el doctor Hermida”.

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“Cuando llegué a La Plata quedé deslumbrado con las diagonales y las plantas en las calles”

Sucede que “la carne de Jorge” se convirtió con los años en algo así como un sello distintivo de la Ciudad, y hay quienes concurrían a su local solo para verlo trabajar como depostador, por lo que muchos lo llamaban “el cirujano”, e incluso hasta supo recibir la visita de un productor y empresario francés, Yvon Arhantec, quien viajó hasta La Plata solo para conocer “los secretos del asado”.

“Si -recuerda Jorge- sucede que en Francia no conocían cómo se despostaba una vaca en la Argentina, y a este hombre me lo mandaron para que le enseñara. El compraba en nuestro país embriones de Aberdeen Angus para desarrollar en Brest, su región, carne de excelencia, y quedó asombrado por los 36 cortes argentinos. Hicimos una buena amistad, e inclusive mi hijo Maxi lo visitó en Francia”.

La primera balanza usada en la carnicería

La reputación de este “cirujano de las vacas” llegó inclusive a los claustros universitarios, como cuando un profesor de Medicina le dijo a sus alumnos, “¿quieren aprender de técnica?, vayan a ver al carnicero de 19 y 54 y ahí verán cómo se corta”.

“Sí -ríe Jorge- me lo dijo un profesor y también algunos alumnos. Pero creo que ese hombre exageraba un poco, aunque con las vacas soy bastante bueno”.

Sin embargo, el nombre de Jorge no solo corría de boca en boca en La Plata por sus cortes vacunos, sino por ofrecer un menú de opciones no tan conocidas, como ranas, perdices, vizcachas, jabalíes, cola de yacaré, codorniz o conejo, algo así como que “todo bicho que camina va a parar a lo de Jorge”.

La carnicería es para Jorge como una parte de su cuerpo / Sebastián Casali

LA VIDA EN EL CAMPO Y A LA ESCUELA EN BURRO

Tanto conocimiento de animales este hombre que nació en Jachal, provincia de San Juan, el 26 de enero de 1954, no lo adquirió en las aulas sino en el campo, donde se crió.

“Mi abuelo era arriero -cuenta Jorge- y tenía un campito en Jachal donde había vacas, ovejas, caballos y burros, entre otros animales, en donde para nosotros el perro era como una almohada, porque en medio de la nada nos acostábamos a dormir en el lomo de ellos. Toda la familia trabajaba en el campo, mis padres y mis siete hermanos, y se sembraba trigo y cebolla, que se le vendía mucho a los brasileros. Era una vida muy sacrificada y de bastante pobreza, y no había mucho tiempo para ir a la escuela, que además quedaba a muchas leguas de donde nosotros vivíamos. Igual yo llegué hasta segundo grado, apenas lo suficiente para aprender a leer y escribir. Si el tiempo estaba lindo, íbamos caminando, y si no a caballo o en burro, que era lo mejor, porque el camino estaba lleno de montes, y había nieve o escarcha, y para eso el burro es como una 4 por 4. Me acuerdo que al burro lo dejábamos en la casa de una tía que vivía más cerca de la escuela que de nosotros, y lo que faltaba lo hacíamos a pie. Eran distancias grandes, y en esa época el vecino más cercano vivía a 60 cuadras de las de acá. Pero había que trabajar para ayudar a mamá y papá, y yo llegué solo hasta segundo grado, porque además me gustaban más los animales que la escuela”.

Al lado del asador, atento a costillares, una de las grandes pasiones de Jorge a lo largo de su vida

Siendo muy chico, ya Jorge conocía los rigores de la cebolla, el “emperchar” y “emballenar” entre monte y tierra para que el producto aguantara fresco, o a contar los animales al final de la jornada por si se había escapado alguno, cuando no había que salir a buscarlo.

“Trabajábamos en el campo y teníamos una vida muy sacrificada, de bastante pobreza”

“Era una vida muy dura que no ofrecía mucho futuro -apunta Jorge- y como papá tenía una hermana en Mendoza, nos fuimos todos para allá. Él se empleó en una fábrica de aceite y yo como repartidor en una carnicería, en la localidad de Palmira. Hacía el reparto en bicicleta y tenía solo cuatro clientes, y le dije al dueño que si me dejaba podía conseguir más. El asunto es que cuando me fui de esa carnicería le dejé 127 clientes y yo ganaba más de propina que de sueldo. Y fue también allí donde empecé a cortar”.

A LA PLATA CON 16 Y LA EMOCIÓN DE LA CIUDAD

Tenía apenas 16 años Jorge Roberto Paredes cuando un amigo, que luego sería su cuñado, se había trasladado a La Plata para trabajar y le mandó a decir “venite para esta ciudad, que hay mucho trabajo y se gana buena plata”.

“Fue Juan Carlos Muñoz -relata Jorge- quien con los años se casaría con mi hermana. Él tenía un hermano viviendo acá y se había empleado en una carnicería. Yo tenía 16 años y pensé que el futuro estaría acá, lo hablé con mi mamá y me largué. Me acuerdo que salí con una valija de cartón, donde llevaba muy pocas cosas, y me tomé un micro que me dejó en Retiro. Yo tenía que llegar a La Plata y no tenía ni idea de cómo hacerlo. Pero empecé a preguntar, y me subí a un tren que me trajo hasta acá. Y cuando llegué, me deslumbré, las diagonales, las plantas en las calles, era una ciudad para mí enorme. Enseguida conseguí un trabajo en la carnicería Trombetta, en 1 entre 73 y 74, y allí estuve como un año, y después me puse una verdulería en 55 y 22. Me iba en bicicleta al Mercado de la calle 4 y me traía lo que podía, una bolsa de papas, una de cebolla al hombro, porque no podía pagar un flete. Pero el negocio no funcionaba como pensé, y tuve que volver a emplearme en una carnicería, en Pori, en 19 entre 54 y 55. Yo ya sabía cortar, de los animales sabía todo, y no le esquivaba al trabajo, las horas que fueran. Pero además tuve una patrona muy buena, Porota, que me ayudó mucho, como también su marido, Rodolfo Lambruschini, a quienes les debo mucho. Por ejemplo, ellos me daban la ropa que a su hijo le quedaba chica, y yo me vestía con eso. Inclusive un día, el 26 de enero, fue Porota quien me avisó que era mi cumpleaños número 18, y que me tenía que enrolar, y fue así que fui a 1 y 60 y me dieron la libreta”.

Desde muy joven empezó a trabajar y conocer los secretos de la carne / Sebastián Casali

“Trabajé mucho tiempo con ellos -recuerda Jorge- y un día Porota me dijo que querían vender el negocio, si no me interesaba a mí comprarlo. Le dije que sí, pero que no tenía plata, y me dijo ‘no te preocupes, vos trabajá y nos lo pagás por mes’. Y así ocurrió, le compré la carnicería en cuotas, y le puse ‘Jorge’, era el año 1972”.

Con el tiempo, el emprendedor muchacho que había llegado de Mendoza con solo una valija de cartón, se mudó a un local ubicado en frente del anterior, en 19 y 54, para comenzar a ganar cada vez una mayor clientela.

“Al principio -dice- yo veía que había gente del barrio que se iba a comprar a otro lado, pero en vez de enojarme, me decía ‘ya van a venir’. Trabajaba muchísimas horas, con la pulcritud como bandera, tanto, que me decían ‘trapito blanco’. Pero además yo ya conocía mucho de carnes y cortes, y empecé a hacer cosas distintas, como por ejemplo, los chorizos a la vista, había gente que se quedaba mirando cómo los hacía, y después los empecé a rellenar, lo que no se conocía, y fue un éxito. Y después el ojo para la carne, yo iba a los frigoríficos y compraba ‘en gancho’, marcaba lo que quería y me traía lo mejor, la ‘A 1’, sin grasa, veía bajo el pelo, novillito y ternera. Así se fue corriendo la bolilla de que yo tenía la mejor carne, y afortunadamente me fue muy bien”.

Con los años, el 21 de abril de 1977, Jorge se casaría con Delia Raquel Pedraza, y tendrían cuatro hijos, Alejandra, Matías, Maxi y Federico, quienes luego les darían 8 nietos.

“Siempre trabajé con la familia -apunta- cuando pude me traje a mis hermanos, y desde luego con mis hijos. Hoy todos ellos tienen sus propios emprendimientos comerciales, y por suerte también les va muy bien”.

El placer por asar, incluso para otras personas

Lo cierto es que aquella carnicería se convertiría con los años en un clásico para la Ciudad, y el éxito le permitiría a Jorge adquirir la propiedad de su local, lo que lograría con un préstamo bancario “que pagaba mensualmente, era mi obsesión, trabajar para pagar. Pasó mucho tiempo para que pudiera empezar a trabajar para mí”.

Cuando se le pregunta por el secreto de su éxito, Jorge responde que es “trabajar mucho, respetar al cliente, darle lo mejor. A veces alguno me dice tengo que hacer un asado para tantas personas y yo le digo, ‘tomá, te doy esto para que te aplaudan’. Y al otro día viene y me dice, ‘gracias Jorge, me aplaudieron’”.

En eso de la atención, Jorge es inflexible. Y es Maxi, uno de sus hijos, quien lo refleja con ejemplos.

Jorge conserva la bicicleta con la que de joven se movía, trasladaba cosas y hacía repartos / Sebastián Casali

“Una vez -cuenta Maxi- a una clienta le habían mandado un peceto entero, y llamó después para quejarse porque ella lo quería para milanesas. ¡Para qué!, me agarró mi viejo y me dijo ‘ya mismo le vas a solucionar el problema, agarrá el cuchillo, te llevás la tabla y le cortás el peceto como ella quiere. Otra vez, un cliente de City Bell pidió si le podíamos mandar un pollo crudo. Yo le dije a papá que era más caro el viaje a City Bell que el pollo, y él me dijo ‘no importa, al cliente hay que atenderlo bien, y si lo atendés bien, va a volver’. Pero también hay de las perdidas, una vez vino un señor a las 8 y media de la mañana, muy bien vestido, de traje y corbata, y me pidió un lechón que iba a hacer a la noche con unos amigos. Me pidió ver uno, y me preguntó si se lo podía mostrar a los amigos. Le dije que sí, salió a la calle, se subió a una camioneta y se fue con el lechón sin pagar. ¿Sabés qué me dijo mi viejo?, ‘pero cómo le vas a dar un lechón sin envolver’. Yo ahora tengo otro comercio, una parrilla, pero todos esos valores los aprendí de mi papá”.

“A mi no me hubiese pasado - ríe Jorge- también hay que saber mirar al cliente. ¿Viste que hoy te dije que a los estudiantes les daba mercadería cuando no les alcanzaba la plata diciéndoles que si tenían ganas me lo iban a pagar? Pues nunca me falló ninguno”.