Parrillada “a la canasta”: el rebusque para comer un asado

La clásica propuesta vernácula “¿Nos juntamos a comer un asado?” es a la canasta o no es. Un menú de carnes básico para la parrilla (corte de costilla, vacío, chorizo y morcilla) puede llegar a costar hasta 1.000 pesos por persona y ahí no se están contando la entrada (una picada con dos o tres ingredientes), el pan, la guarnición (una ensalada), ni la bebida y el postre. Ocurre que de un tiempo a esta parte la cartelera de precios de las carnicerías no para de modificarse y muestra ajustes en los valores del kilo del producto, por lo menos, cada diez días.

“Ya es muy difícil, como sucedía antes, que alguien invitaba a su casa y se hacía cargo de los gastos. Ahora, a no ser que sea dentro de una familia y con buen poder adquisitivo, cada uno pone parte de lo que va consumir”, aseguró un carnicero del barrio La Loma.

EL DIA consultó precios en carnicerías y en una de las sucursales de los grandes supermercados de la Ciudad. En los comercios más “gourmet” de los barrios el kilo de cualquier corte de carne vacuna para tirar en la parrilla no baja de 1.300 pesos, mientras que en las marcas de cadena comercial se encuentran valores un poco más acomodados a los bolsillos. Y, vale reiterarlo, la disparidad de valores es abismal.

En los comercios chicos y dedicados exclusivamente a la venta de carne, el kilo de asado varía de 800 a 1.500 pesos; y el de vacío, entre 950 y 1.800 pesos. Pero el encuentro pierde gracia si no se incluye alguna achura. Ahí, entonces, hay que agregarle entre 700 y 1.000 pesos por el mismo peso de chorizos, y entre 450 y 750 pesos por la morcilla.

Si además de los cuatro elementos clave que se cocinas en una parrilla se le suman chinchulines, hay que pensar en gastar entonces entre 400 y 600 pesos kilo. Y la mollejas, que en rigor siempre representaron el “lujo” en las reuniones con asado, se encuentran en un rango que va de los 1.800 a los 2.200 pesos.

Con la entraña sucedió algo curioso. En la historia del asado criollo ha sido uno de los cortes más populares. Un tiempo atrás, y debido en parte a esa ventaja, se volvió una opción en los sectores sociales medios (incluso se proponía como “delicatessen” en los restaurantes y fondas de moda). Ahora, a nivel económico, se colocó a la altura de las propuestas cárnicas más caras, pues se consigue a un precio que va de los 1.300 a los 1.700 pesos.

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Como se dijo, bien distintos son los montos que se pagan por los mismos cortes en los supermercados. En ese sector, los precios están regulados por programas del gobierno nacional, y entonces, por caso, el kilo de asado puede llegar a conseguirse a 699 pesos; el de vacío, a 860 pesos; el de chorizo, a 550 pesos; y el de morcilla, a 400 pesos.

Restaría otro producto fundamental a la hora de encender el fuego: el carbón. En ese caso la bolsa de 10 kilos se vende a un promedio de 600 pesos.

“La gente está comprando la mitad de lo que compraba hace un tiempo -evaluó Marcelo Soria, carnicero de la avenida 44 y 30-. Además, antes, una persona se hacía cargo de todo el asado. Ya eso es imposible. Encima, no es que nosotros ganamos más: hasta ganamos menos, porque si la ganancia era de alrededor del 35 por ciento ahora es menos del 30 por ciento”.

En similar sintonía opinó Claudio Scotti, dueño de la carnicería de 44 entre 14 y 15. “Para un asado, hay que calcular mil pesos por persona de carne”, dijo y añadió que “el problema es que el precio lo regula el mercado de Liniers para todo el país, incluso en lugares donde se produce la carne y podría costar menos”, dijo.