Mauro Colagreco: el chef platense que cautiva al mundo

Hace unos días pasó fugazmente por la ciudad que lo vio nacer; en su agenda siempre hay un lugar para reservarle a la familia, para estar cuando lo necesitan. Los Colagreco se mencionan así: en familia, en manada. Es como viven, como trabajan; así es como lo sienten. Carolina y Laura, dos de sus hermanas, son parte importantísima de los proyectos de Mauro, que estuvo dos días en La Plata para luego volar a algún lugar del planeta de todos en los que lo esperan siempre -y son muchos-, donde no para de motorizar cocinas que llevan su firma. Es que ¿en cuántas ocasiones obtuvo un platense la máxima consideración global en su disciplina, profesión u oficio? Cuando quede atrás el vértigo de estos tiempos, su nombre estará llamado a ser el de una de las personalidades más destacadas que hayan surgido desde estos pagos. En medio de su vorágine productiva, creadora y familiera, Mauro Colagreco hizo un alto para hablar con esta primera edición de EL DIA GOURMET.

- ¿Creés que la pandemia cambió nuestros hábitos a la hora de alimentarnos? ¿Cuáles? ¿Cómo?

El impacto de la pandemia ha sido incontestable a todo nivel, y el tiempo, seguramente, nos seguirá diciendo más sobre sus alcances. Sin generalizar, puedo afirmar que fue un tiempo en el que cocinamos y comimos en casa y tuvimos que cuestionarnos, a la fuerza, la noción de “lo necesario” y “lo superfluo”.

También quedó expuesto, como nunca, el valor simbólico y afectivo ligado con el compartir la mesa, el festejo, y el papel de los alimentos como parte de ese ritual atávico que nos hace humanos. Revalorizamos lo simple, tuvimos tiempo para extrañar el reunirnos con amigos y familiares, tiempo para hacer pan, crear platos con lo que teníamos a mano, y entrar en contacto con los procesos como nunca antes. Fermentos, conservas y todo tipo de preparaciones que desde tiempos inmemoriales han asegurado larga vida a los alimentos, invadieron las redes y se incorporaron a las prácticas de muchas cocinas privadas y profesionales.

“La pandemia expuso, como nunca, el valor simbólico y afectivo ligado con el ritual de compartir la mesa”

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AOVE y salud, un solo corazón

Los que teníamos un jardín, y ni hablar de los que teníamos un huerto, nos sentimos realmente afortunados de estar “encerrados afuera” en tiempos de confinamiento. Hicimos la experiencia directa ante el verdadero “lujo” que es la tierra y su capacidad de regeneración, los ciclos de la naturaleza, y el regalo de sentir el pulso de la vida que no se detiene. A la vez, tuvimos la chance de repensar la dependencia de la industria alimentaria, trabajar sobre la sostenibilidad; el comercio local y la capacidad de autoabastecernos como comunidad mostraron toda su pertinencia y necesidad.

- Te vimos con carteles que rezan frases como “Comamos sin comernos el mundo”… ¿Qué sería producir y consumir alimentos con sensatez? ¿Ves un cambio de paradigma mundial?

El cambio de paradigma se nos impone, no será una opción, es una evidencia que no podemos negar. La salud de nuestros suelos, de nuestros océanos, es clave; la manera de producir nuestros alimentos, y nuestros hábitos de consumo, cumplen un rol primordial para activar este cambio. Podemos alimentarnos y que eso forme parte de un ciclo virtuoso de regeneración de vida, o por el contrario, seguir siendo parte de una dinámica de agotamiento de los recursos vitales de nuestro planeta.

- ¿Cómo llevás esa filosofía a tus restaurantes?

Desde el restaurante Mirazur a la hamburguesería CARNE, pasando por todos los restaurantes donde mi cocina está presente, y la panadería Mitron Bakery, la filosofía de base es la misma: celebrar la belleza de la naturaleza y cultivar la biodiversidad. Para ello elegimos cuidadosamente trabajar con productores locales que comparten nuestra filosofía de respeto a la Tierra. Con ello aseguramos no solamente la calidad de excelencia de los productos con los que trabajamos, sino también formar parte y sostener una red de personas que apuestan al cambio de paradigma en sus acciones cotidianas.

En el caso de Mirazur, llevamos adelante nuestro propio proyecto agrícola que sigue en expansión, a través de nuestros cinco jardines trabajados en permacultura y biodinámica. También llevamos adelante un proyecto para eliminar el uso del plástico de único uso en nuestro restaurante, y en 2020 fuimos el primer restaurante en el mundo en recibir la certificación “Plastic free”. Es algo de lo que estamos orgullosos y que queremos compartir para motivar a otras empresas del sector. La experiencia gastronómica es una oportunidad maravillosa para descubrir nuevos proyectos y nuevas posibilidades de intervenir en nuestros ecosistemas.

- ¿Cómo ves a la gastronomía argentina posicionada en el mundo?

La gastronomía argentina, así como otras cocinas del continente, evoluciona de manera continua y va rumbo a tener una visibilidad mayor en la escena internacional. El trabajo con los productores se va profundizando hacia la excelencia, y hay muchos jóvenes talentosos con una visión de alta gastronomía que tiene como premisa el respeto de la naturaleza, lo que es muy esperanzador.

- ¿Dónde te gusta ir a comer cuando venís a Argentina, y que platos elegís en general?

En general, cuando viajo es por pocos días, y priorizo estar con la familia, compartir una rica comida casera, platos simples hechos con amor y para agasajar. Es lo que más disfruto... ¡Y por supuesto, una parada obligada para comer una hamburguesa completa, mi preferida!

- ¿Cuál es la receta qué más te gusta preparar?

Lo que más me gusta al momento de preparar un plato es ir al jardín, ver qué hay, probar y empezar a imaginar algo... Trabajar con el producto recién cosechado y de nuestros jardines es lo más inspirador.

- Más allá de cualquier trofeo o diploma: ¿Qué significa en lo personal haber llegado a ser el cocinero N°1 del mundo?

Es una gran satisfacción y una gran responsabilidad. También es una enorme oportunidad, porque esa visibilidad nos permite transmitir con más fuerza nuestra filosofía, nuestros proyectos.

- ¿Qué no puede faltar en la heladera de Mauro Colagreco?

Huevos de nuestras gallinas, verduras del huerto, quesos artesanales y frutas.

- ¿Qué es lo que más extrañás de La Plata?

La familia y los amigos.

- ¿Qué sabores, aromas o momentos relacionados con la cocina se te vienen a la mente cuando pensás en nuestra ciudad?

El asado de los domingos, los gnocchi de mi mamá, el pollo con papas de mis abuelos maternos…