La Mantequería: medialunas platenses de exportación

Pedro Jáuregui Lorda se propuso lograr una medialuna de altísima calidad, hecha con la mejor materia prima que pudiera hallarse en el mercado argentino, y lo consiguió. Logró la fórmula perfecta de sabor y textura que conquistó los paladares de nuestra ciudad. Y después soñó en grande, imaginando sus medialunas en otros mercados. Uno de ellos es Punta del Este, que ya cuenta con su primer local de La Mantequería; desde allí, el panadero habló con Gourmet, compartiendo su felicidad. Habrá más escalas en ese viaje delicioso: en el corto plazo, las medialunas aterrizarán en Miami.

Los catorce locales que La Mantequería tiene repartidos entre La Plata, su zona de influencia, la región (Quilmes, Gonnet, City Bell, etcétera) y la Ciudad de Buenos Aires imparten su encanto entre los helados y la facturería de alto estándar, pero es innegable que la estrella es la “medialuna dulce” (como se la llama en muchos lugares de la Argentina).

Según Pedro, a quien en la aventura acompañan su mujer, Silvina, y sus hijos, la emblemática factura “simboliza el umbral máximo en lo que se refiere a hacer un producto de calidad”.

El proceso de elaboración es la clave: usan huevos orgánicos de gallinas libres y harina 0000 de Molino Campodónico, con nivel de gluten bajo, que hace la medialuna más digerible y no genera tanta resistencia en la masa. Hidratan con leche de un tambo agroecológico de Brandsen, y endulzan con azúcar mascabo; no usan esencias.

“Tenemos un sistema de amasado lento y trabajamos con laminadoras importadas. Después se hace todo a mano y se corta un tamaño distinto al convencional, que da una característica distinta al producto. La viennoiserie de otros lugares del mundo está hecha con otro tipo de harina, más gruesa. Además nosotros tenemos un tamaño mediano/chico, comparada con la croissant o el pain au chocolat, eso nos da una identidad también”, resume Pedro.

DE LOS HORNOS, AL MUNDO

“Hemos iniciado, con nuestra amada medialuna de manteca, la gran aventura de intentar seducir paladares que aprecien la alta calidad en la materia prima que da como resultado un producto que no es sólo comida, sino un intérprete de placer, que tanta falta nos hace en estos tiempos de sufrimiento” se explaya Jáuregui Lorda desde el Este: “sabemos que es un desafío tremendo, porque hay que educar y que se transforme en una práctica normal, consumir facturería argentina. Por sobre todo, reivindicar el estilo docenero, a contramano de la moda francesa de hacer piezas grandes, que hoy tantos modelos copian. Siempre voy a respetar las tendencias, pero creo que como cualquier rubro gastronómico argentino, tenemos la obligación de ser auténticos, distintos y únicos, para que nuestra tipificación sea reconocida en muchos lugares del mundo”.

Los uruguayos ya disfrutan de este producto platense. “Obviamente trataremos de seguir creciendo, en las medidas de las posibilidades, en forma lenta pero, con firmeza, y siempre siendo fieles a nuestra filosofía de la más alta calidad posible”, anticipa el panadero.

“En este momento tenemos catorce sucursales en Argentina, una en Punta del Este recién inaugurada, y otra próxima a inaugurar en Miami de la mano de amigos que apostaron al modelo de la verdadera medialuna de manteca hecha con la mejor materia prima que se pueda encontrar en el mundo. Por eso es que para nosotros es la mejor del mundo”, se ríe. Y agrega: “¿se nota que estoy enamorado de ella?”. Y sí, se nota. No es para menos.

El proyecto de Pedro se inició con un recuerdo que quedó impregnado durante años en su memoria. Luego de desempeñarse como maestro quesero en La Serenísima, alquiló un local y puso su propia panadería en su Pellegrini natal. La vida lo trajo a mudarse a La Plata y a abrir en 2015 el primer local de La Mantequería, en calle 11 entre 54 y 55.

En ese pequeño local se comenzaron a hornear las primeras medialunas, con su receta inspirada en los años dorados de la Confitería París, un producto que Pedro probó de joven en su paso por la ciudad durante el Servicio Militar y que nunca dejó de recordar.

Hoy La Mantequería provee a reconocidas cafeterías de la ciudad de Buenos Aires. Este proyecto familiar mantiene fiel el concepto de lograr una medialuna de calidad suprema. Junto a Pedro, un gran equipo de trabajo está en constante movimiento indagando sobre materia prima orgánica con productores de la zona, para brindar un producto sin agregados químicos, que alimente, y apoyar la identidad gastronómica a partir de una experiencia de sabor sorprendente.

La fábrica se encuentra en el barrio de Los Hornos. Además de medialunas, La Mantequería produce croissants, rolls, cañoncitos de dulce de leche y crema pastelera, enroscaditas, sacramentos de membrillo, vigilantes y tortas negras, entre otras piezas.

Por otro lado, La Mantequería también es sinónimo de helados. Iñaki, el hijo de Pedro, es el maestro heladero que también heredó el culto de la materia prima orgánica y de alta calidad. Los Jáuregui Lorda saben lo que es bueno. Lo preparan y lo ofrecen a degustar hasta este mes sólo en nuestro país. Pero el 2024 ya los encontrará llevando la medialuna argentina como bandera, a otros ciudadanos del mundo. Enhorabuena.