Ahora un estudio revela que comer carne vacuna baja el colesterol

Contra lo que se creyó durante mucho tiempo, un estudio realizado por el Instituto Cardiovascular de Buenos Aires (ICBA), revela ahora que el consumo de carne vacuna baja el colesterol en sangre. La investigación llevada a cabo a nivel nacional destacó asimismo que el consumo diario de carne vacuna disminuye significativamente los valores de la glucemia basal en ayunas, del colesterol total y del colesterol LDL (colesterol malo), tanto en hombres como en mujeres.

Estos cambios sobre la incidencia de la alimentación en la salud de la población, sin embargo, no debieran generar polémicas -según destacaron especialistas en la materia- ya que obedecen a los avances de la ciencia. "Lo mismo sucedió con el huevo o con el aceite de oliva, que antes se creía que eran perjudiciales y ahora sabemos que son beneficiosos. La ciencia avanza y va modificando los conceptos sobre qué hace bien y qué hace mal", señaló a EL DIA el doctor Marcelo Tavella, el médico platense que dirige el PROPIA, el Programa de Prevención del Infarto en la Argentina que desarrolla la UNLP y que, entre otros objetivos, promueve el consumo de alimentos que ayuden a bajar el colesterol.

"A diferencia de otras poblaciones -destacó por su parte el doctor Jorge Belardi, director del Departamento de Cardiología Clínica, Cardiología Intervencionista y Terapéuticas Endovasculares del Instituto Cardiovascular de Buenos Aires (ICBA)- la carne vacuna integra en forma relevante la dieta de la población argentina, contribuyendo con diferentes nutrientes que ayudan a una dieta saludable".

Numerosos estudios que han comparado directamente el efecto de carnes magras rojas (vacuna o porcina) con carnes blancas magras (ave o pescado) han demostrado efectos similares de esas carnes en las concentraciones lipídicas de personas con valores de colesterol desde normales a elevados. Sin embargo, a pesar de esta evidencia, existía controversia acerca de la relación entre su consumo y el efecto sobre los diferentes factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular.

Según se explicó, los objetivos de este estudio fueron analizar por un lado los efectos sobre parámetros clínicos en seres humanos adultos sanos alimentados con planes de alimentación que incluían carnes elaboradas a través de distintos sistemas de producción -Pastoril, Feed-lot y mixta- y por otro comparar los resultados de los parámetros clínicos observados durante el estudio con respecto a los parámetros clínicos iniciales.

EL ESTUDIO

El estudio fue realizado entre febrero y diciembre del 2006, y de 200 aspirantes se seleccionaron 48 participantes, 24 eran hombres y 24 mujeres que cumplieron con los siguientes criterios de inclusión: ser mayores de 21 años, estar presuntamente sanos, estar libres de enfermedad cardiovascular y tener un colesterol menor de 240 mg/dl.

Los 48 participantes siguieron tres planes de alimentación que incluían 56 comidas mensuales, 27 de ellas con carne vacuna, cantidad que representa el consumo promedio de la población Argentina, y el aporte energético de los planes de alimentación fue de 1800 kilocalorías (Kcal) para las mujeres y de 2400 Kcal para los hombres, en el primer período.

Se incluyeron 150 gramos de carne vacuna (cantidad de gramos listos para consumir y sin hueso) para mujeres y 200 gramos para los hombres, y se incrementó a 2800 calorías para los hombres con 200 gramos de carne vacuna en los períodos restantes.

Los diferentes menúes fueron diseñados y preparados bajo supervisión nutricional: cada individuo consumió, durante 4 semanas, cada uno de los tres planes de alimentación, que variaban únicamente en las características de la carne, es decir, durante el primer período la carne era de tipo pastoril, en el segundo feed-lot, en el tercero mixta y durante el cuarto período los participantes repetían uno de los tipos anteriores con el fin de contar con estimaciones en igual número de los efectos directos y los efectos residuales que ellas pudieran producir.

Entre cada plan de alimentación existió un período de 21 días de descanso, y la duración del período de estudio fue de 25 semanas, y al final de cada período se realizó un examen clínico y nutricional para determinar el índice de masa corporal (IMC), masa grasa libre, masa grasa, agua corporal total, masa proteica, masa muscular y glucógeno.

Se efectuaron tomas de sangre para determinar hematocrito, hemoglobina, glóbulos blancos, eritrosedimentación, glucemia, urea, creatinina, ácido úrico, ionograma sérico, colesterol total, colesterol HDL, colesterol LDL, triglicéridos, alfa lípidos, beta lípidos, pre beta lípidos, aspecto del suero y quilomicrones, vitamina B 12, vitamina B 6, vitamina E, zinc y beta-caroteno y la composición de ácidos grasos de los lípidos séricos 14:0, 15:0 +14:1, 16:0, 16:1, 17:0, 17:1, 18:0, 18:1 trans, 18:1cis9, 18:2 omega 6, 18:3 omega 6, 18:3 omega 3, CLA, 20:3 omega 6, 20:4 omega 6, 20:5 omega 3, 22:4 omega 6, 22:5 omega 3, 22:6 omega 3, omega 3 total, omega 6 total, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos saturados.

En cuanto a los resultados del estudio, no se observaron diferencias significativas en los parámetros clínicos de los participantes entre los tres planes de alimentación, pero se observó una tendencia a aumentar las reservas de omega 3 en los individuos que recibieron planes con carnes elaboradas con el sistema pastoril y de omega 6 en los individuos que recibieron planes con carne elaborada con el sistema feed-lot.

Cuando se compararon los parámetros clínicos obtenidos durante el estudio con respeto a los parámetros basales se observó un descenso significativo de la glucemia basal en ayunas, del colesterol total y del colesterol LDL, e incrementos en los valores de vitamina E y beta-caroteno.

En conclusión, en el contexto de un plan de alimentación equilibrado con un valor calórico adecuado a su actividad que incluye 27 veces carne (150 gramos/ hombre y 200 gramos/ mujer, bola de lomo, nalga de adentro con tapa, peceto, lomo con cordón, corazón de cuadril y bife angosto) se observa que no sólo no produce alteraciones metabólicas significativas, sino que por el contrario parece asociarse a parámetros metabólicos beneficiosos como el descenso de la glucemia, del colesterol total y del colesterol LDL.