“Un fruto con un gran poder de seducción”

Por DIEGO CORTÉS
Cocinero de City Bell

Estando a menos de una semana de la Fiesta Provincial de la Alcachofas pienso en lo importante y valioso que es para nuestra región el tener el cordón productivo de alcauciles más grande de la Argentina, y a la vez en lo bueno de contar con una feria o festival local de este tan rico y elegante cardo.

Si bien muchos lo miran con cierto temor, lo ven como una preparación laboriosa y compleja, es de una sencillez absoluta. Lo tenés que tirar en agua hirviendo y lo podés dejar mucho tiempo, y va a quedar cada vez más tierno a medida que pasen los minutos. Es increíble el poder de seducción que tiene; potencia y levanta cualquier preparación, desde una pasta, risotto o ensalada, a miles de variantes, una más rica que la otra.

Hago algún paralelismo con otras partes del mundo y veo que muchas regiones de Europa tienen su producto emblema o icónico, y desarrollan ferias o festivales populares. En Italia, por ejemplo, las denominan “sagre” o “sagras”. Entre las más típicas de allá, recuerdo la feria del tartufo (trufa), la feria de la castaña, de las setas, de la almendra y del prosecco, entre varias más.

Nosotros tenemos ni más ni menos que a las alcachofas platenses. Estoy convencido de que muchísimos cocineros del mundo querrían tener el alcaucil en su región y poder cocinar en temporada con una trazabilidad bien clara del producto. Del campo donde se cultiva al plato, en tan solo unos kilómetros. Nosotros, los cocineros locales, sí que lo podemos hacer; sé fehacientemente que varios lo venimos haciendo.

Mi relación con los alcauciles viene de hace más de 35 años. Me remonta a mi abuela “Memen” una valenciana que me los preparaba de la manera tradicional, con aceite y vinagre. Recuerdo que sólo los comía en su casa y no podía creer cómo algo tan simple era tan sabroso. Serían esos contrastes, de acidez por el vinagre, ese dejo amargo inicial que luego se convierte en algo dulce. Ahora, con el tiempo, logro descubrir el porqué de tanto placer que me daba comerlos.

Recuerdo que en el año 2005 preparé una lasaña de alcachofas, queso fontina y hongos en Francesca, en mi primer restorán de City Bell: resultó épico. Supo ser el plato más pedido de ese tan lindo restorán italiano que tuve. Hasta el día de hoy la gente me lo recuerda y me lo pide.

Mi última versión del producto fue la de alcachofas rellenas con costra de almendras y salsa bagna cauda, y también satisfizo a muchos. Tuve la suerte de preparar para el recetario de alcachofas, cuando mis amigos, los productores, lograron la categoría de “identificación geográfica”, que es una instancia previa para llegar a que sea en un futuro “denominación de origen” ni más ni menos.

El fin de semana próximo estaremos junto a otros colegas cocinando en la feria diferentes preparaciones de alcauciles en Plaza Moreno. Será una linda oportunidad para juntarnos, encontrarnos, comer rico y accesible y seguir construyendo entre todos esta identidad alrededor de los productos y productores locales.