De la tierra a la mesa, en busca de la pureza: comer como dicta la conciencia

Para quienes cada domingo disfrutan de un regio asado, o consumen una dieta “tradicional”, omnívora, percibir que cada vez más gente se vuelca al veganismo o se convierte en vegetariana es inexplicable y términos como “kéfir” o “kombucha” suenan como parte de un argot marciano. Sin embargo, esos hábitos y esas palabras están cada vez más presentes en la vida cotidiana de muchos platenses, y todo indica que llegaron para quedarse.

Médicos nutricionistas y docentes en la materia confirman que nuestra ciudad no es ajena a un fenómeno global que crece sin pausa: el de quienes descartan por completo de su dieta las carnes, los alimentos industrializados, los lácteos, e incluso las frutas y verduras que no sean orgánicas.

En este contexto, los protagonistas de esta “revolución nutricional” ya tienen su propio circuito de encuentros y ferias gastronómicas. El sábado pasado, la Casa Pulsar, en 58 entre 5 y 6, albergó un Festival Integral de Conciencia Alimentaria, impulsado por Agustín Dapoto (27), cocinero y docente de cocina; decenas de personas desfilaron por el centro cultural aledaño con plaza Rocha durante toda la tarde, para asistir a charlas sobre cocina y agricultura, fermentación, lactancia, y disfrutar de un patio de comidas cuya oferta apta para celíacos excluyó el TACC, pero también todo tipo de conservantes, poniendo sobre los mostradores sólo productos orgánicos.

“Mi idea fue generar un espacio de encuentro entre todas las personas que estamos en el mundo de la alimentación consciente en La Plata, que somos muchas”, cuenta Dapoto. Y agrega: “El objetivo es seguir armando una red que nos incluya, contenga y permita crecer. Yo comencé a cocinar a los quince años, y desde entonces me hago preguntas respecto de lo que comemos. Pero con la alimentación consciente empecé hace seis años. Tuve un ‘clic’ y empecé a ser vegetariano. Algo impensado para mí, que trabajé en parrillas y me encantaba hacer asados”.

“En un verano decidí no comer más carne”, recuerda Dapoto. “Lo decidí por mi cuerpo, por los animales y por el planeta. Y me metí tan de lleno en esto que hoy tengo mi propio emprendimiento de cocina sin TACC y alimentos orgánicos”, indicó.

El cocinero platense recuerda que al principio tuvo “una etapa estricta”, pero luego se flexibilizó. “Si bien tengo una alimentación saludable y a conciencia, hay circunstancias en las que uno come lo que puede”, admite. “Hace poco fui a Tailandia y comí mucho pescado. Y si voy a un asado como lo que hay, ensaladas y ese tipo de alimentos. Nunca llevo mi ‘tupper’ con comida aparte”, explica.

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“Lo importante es que ahora el mercado ofrece un montón de alternativas para los vegetarianos y veganos”, destaca Agustín. Y amplía: “Hay que eliminar el mito de que es caro, porque hoy en día hay tanta demanda y tanta oferta, que eso abarata un montón. Además, lo que gastás en comer bien, lo estás invirtiendo en vos”.

“Cuando se cambia de alimentación, uno empieza a ver los cambios día a día. Cuando dejé la carne, me sentí mucho mejor; después dejé los lácteos, y empecé a sentirme mucho más liviano. Yo entreno mucho y por ese motivo como bastante y muy bien. Pero lo cierto es que no hay una alimentación que nos haga bien a todas y a todos, sino que es algo particular, cuyo equilibrio lo tiene que encontrar cada uno”, aclara Dapoto.

“Cada vez hay más gente que se vuelca a este tipo de consumo más consciente. La tierra está vibrando de otra manera, en otra sintonía. Y eso se ve en los cambios alimentarios, entre otras cosas”, asegura Agustín, quien cuenta que del año pasado hasta hora, en La Plata abrieron cinco almacenes naturales nuevos.

En su emprendimiento, el cocinero y su equipo hacen todos los días panificados sin TACC, productos salados y de pastelería, pizzas, empanadas. Él, por su parte, se alimenta con “panes de masa madre o harina de arroz, o algún yogur con chía. Almuerzo arroz, polenta, legumbres. No soy muy enroscado para consumir; con un poco de arroz ya estoy bien, o ahora con el calor, mucha palta, tomate, semillas, rúcula. También como bastante de lo que hacemos: las pizzas, las empanadas”.

Con respecto a la bebida, este tipo de dieta requiere mucha agua y “mucho kéfir, un fermento con probióticos, que es la bebida por excelencia de la alimentación consciente. En algunos lugares se vende, pero lo más común es que cada uno prepare el suyo”, sentencia Dapoto.

Otra bebida “del palo” es la kombucha, basada en hongos, aunque en menor medida que antaño.

UN DESPERTAR NUTRICIONAL

Andrea Silva (36) vive en la zona conocida como Altos de Los Talas, en Berisso, junto a su compañero Pablo, y su hijo Dante (4). Allí amasa su pan a diario y dedica gran parte de su tiempo a los procesos de cada uno de los alimentos que consume su familia.

“Para mí la alimentación consciente es la que se basa en alimentos que tengan la menor intervención del hombre; los que vienen más directamente de la naturaleza”, dice Silva. Y agrega: “De hecho, hay muchos que no son aptos para nuestro sistema digestivo. Así que podría decir que es la que se basa en alimentos que vienen de la naturaleza, con la menor intervención posible del hombre y es apta para nuestro sistema digestivo”.

“Nuestra forma de practicarla en casa es cambiando hábitos, cuestionando un poco muchos aprendizajes heredados, también lo que está impuesto desde el sistema. Desaprendiendo y aprendiendo nuevas maneras de alimentarte, nuevos alimentos”, dice Andrea, quien asegura que “en casa elaboramos casi todo lo que comemos”.

La dieta de esta familia berissense se basa en legumbres, frutas, verduras, fermentos, cereales, frutos secos... “Vamos variando nuestras comidas. Con esa materia prima vamos elaborando casi todo lo que comemos. Es un cambio de hábitos radical. Es dejar de consumir todo lo que viene listo y preparado. Pensar lo que vas a comer al otro día. Ser más noble con los alimentos. Que tengan su reposo, su correcta cocción. Es en el día a día, pero no de manera restrictiva. No es algo que lo estamos haciendo sin placer ni tampoco a rajatabla. Entendiendo que tenemos un niño hay cosas que tenemos que contemplar; no vivimos fuera del sistema”.

“Cuando decidimos dejar algunos alimentos nos capacitamos, nos empoderamos”, señala Andrea. “Fuimos a una nutricionista de Villa Urquiza; con ella aprendimos un montón de cosas. Ahora, ya no es ir al supermercado y comprar alimentos que están en paquetes, sino cosas de higiene personal y de limpieza y hasta por ahí nomás, porque también usamos otro tipo de productos, entendiendo que lo que ingresa por la piel también tiene que tener la misma conciencia que lo que ingresa por la boca. Por eso aprendimos a leer todos los ingredientes de los alimentos del paquete”, dice.

“Empezamos a hacer fermentos con verduras, con vegetales. Esa es una manera de conservar los elementos y de aprovechar al máximo sus propiedades. También tenemos algunos tomatitos en una huerta, que es algo que estamos retomando ahora. Generamos el espacio en casa para empezar a tener plantines de todo tipo. Hay una conciencia de que cuanto más crudo se pueda comer, es mucho mejor para el cuerpo. Por supuesto que comemos también comida cocida, pero siempre estamos intentando tener un balance apropiado para el cuerpo”, cuenta.

La alimentación consciente se basa en alimentos con menor intervención del hombre”

Hay que salir del esquema de dietas que se basan en una cuestión física, incluso estética”

“En mi caso el cambio de hábitos empezó de a poquito”, repasa Silva. “Empezamos a entender que la harina de trigo refinada no estaba buena, y pasamos a la harina integral, empezamos a incorporar más verduras y frutas… y en un momento, cuando ya era mamá, me sucedió que empecé a sentir un rechazo muy fuerte por la carne. Un día tuve la visión de que estaba comiéndome un animal muerto; sentí eso, en una Navidad. Y todo el olor y lo que percibía hizo que dijera ‘nunca más voy a comer carne’. Mi cuerpo fue el que me dijo que hasta ese momento iba a tener esa alimentación y que a partir de ese momento iba a cambiar todo. Después de eso, mi compañero me siguió: empezó a ver a los animales y a su derecho a la vida como yo lo estaba sintiendo, y también en él fue algo decisivo que no tuvo retorno”, afirma.

“Hay un libro que se llama ‘Cerebro de pan’ para entender todos los problemas que genera la harina de trigo”, advierte Andrea, y aclara: “No es cierto que es muy costosa la alimentación saludable. Es un mito. Por ejemplo, 5 kilos de lentejas te salen 250 pesos. Por otro lado, al tener esta alimentación y generar una determinada claridad mental, de sentimientos, de emociones, hay toda una revolución en el cuerpo y uno empieza también a darse cuenta que había momentos que comía por otro tipo de motivos que no eran hambre”.

“MENS SANA IN CORPORE SANO”

Josué Bisceglia (25) empezó a adquirir nuevos hábitos alimentarios desde que se mudó a vivir solo. Comprendió que la alimentación más saludable consistía en “entregarle al cuerpo los nutrientes necesarios para que funcione en armonía”. Hoy asegura que “no siempre se puede cumplir, pero la tendencia tiene que ser ésa; probar hasta sentir que se da con lo que se busca, y renovar en caso de que hiciera falta”.

“Cambié de alimentación porque me cansé de los nutricionistas convencionales, que dan el mismo tipo de dieta a personas totalmente distintas; que se rigen por una única estructura y no se salen de ella más allá de que uno le plantee otros intereses”, revela Josué, quien empezó a tomar clases de cocina y a preparar sus propios alimentos, probando productos que no le eran habituales pero a los que ahora siente ideales para su vida como deportista -juega al rugby- y para su bienestar general. “Hay que salir del esquema de las dietas que se basan en una cuestión física, incluso estética, y no de salud integral, lo que es un reflejo de la sociedad en la que vivimos”, concluye.

Lucía Navamuel (29) es kinesióloga y hace cuatro años comenzó a transitar el camino de la alimentación responsable.

“Alimentación consciente significa para mí entender que ‘somos lo que comemos’, como decían los antiguos filósofos y pensadores. Creo que es más fácil de lo que puede parecer, lo que pasa es que la consciencia y el separar la mente de todas las influencias externas lo hace más difícil en la sociedad de hoy en día. Si comemos grasa, el cuerpo lo procesa y metaboliza como tal, si comemos fibra el cuerpo usa la energía que necesitamos, si tomamos alcohol no es lo mismo que ingerir un jugo natural, con nutrientes y energía directa para el cuerpo, sin duda estaremos más livianos, con menor toxicidad y por ende, más conscientes, más presentes”, dice.

“Yo voy hacia la senda del veganismo, todavía ingiero algún que otro derivado del animal, algún alimento que me ofrecen, pero lo elijo cada vez menos. Cada día puedo decir ‘no’ con más seguridad a la alimentación tóxica que me rodea, entendiendo que comer carne, lácteos, entre otros, nos puede directamente poner más pesados, malhumorados y violentos”, comenta.

El tener empatía con la naturaleza y lo que nos da la tierra, creo que es hacia dónde deberíamos ir. Básicamente volver a los antiguos hábitos de los agricultores de Egipto, Asia o la India, hace miles de años. A mí me encanta una frase que comparto mucho con mis pacientes, que decía Hipócrates: ‘que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina sea tu alimento’”, sintetiza Lucía.