La ciencia encontró la receta para lograr la preparación del café expreso “perfecto”

Un investigador desarrolló un método científico para lograr el café expreso perfecto basado en el proceso de molido, la dureza del agua y la frescura de los granos de café, entre otros elementos, según un estudio presentado recientemente.

“Es posible que un día tomes una buena taza de café y al día siguiente no. Desde una perspectiva científica, siempre me intrigó por qué ocurre esto”, señaló el autor del informe, Christopher Hendon, en la 255ª reunión de la Sociedad Química Estadounidense, que se celebró en la localidad de Nueva Orleans.

La investigación dirigida por Hendon, de la Universidad de Oregón (EE UU), analiza todas las variables que intervienen en la preparación del café expreso: el molido y envasado del grano, la presión del agua y la química mineral.

Según su estudio, el agua “dura”, con una gran cantidad de magnesio y calcio, hace que el café tenga un sabor más fuerte que el agua “blanda” porque compuestos como la cafeína se adhieren al magnesio durante la elaboración.

El agua dura también puede contener grandes cantidades de bicarbonato, lo que hace que el café tenga un sabor más amargo.

Por otro lado, la frescura de los granos de café también puede afectar lo sabrosa que es una taza de café: el recién tostado contiene dióxido de carbono y otros compuestos que se evaporan fácilmente y, con el tiempo, estos compuestos volátiles escapan de los granos, dando como resultado una taza con menos sabor.

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Una temperatura más baja reduce la velocidad de evaporación, lo que explica por qué el almacenamiento de café en la heladera prolonga su vida útil.

Además, el proceso de molido de los granos juega también un papel “significativo” en el éxito del café resultante, es decir, en esa búsqueda del café perfecto.

A pesar de que las partículas más pequeñas significan una mayor área de superficie, lo que debería dar como resultado un sabroso expreso consistente, hay un punto crítico en el que “lo más pequeño no es mejor”, relató el propio Hendon al presentar su estudio.

Asimismo, al extraer el expreso, el agua debe entrar en contacto con los posos (residuos) de café de manera uniforme, para garantizar que todos los granos entren en contacto con el agua por igual.

Después de colaborar e investigar con camareros, Hendon desarrolló un método por el cual pueden lograr un perfil de sabor deseado de manera consistente.

El “doctor café”

El científico, quien es conocido entre sus colegas con el apodo de “Doctor Café”, propone un proceso de optimización logrado al modificar el tamaño de molienda y la relación de colado.

“Al predeterminar la relación entre café y agua, así como la presión del agua, la extracción máxima se puede determinar de manera sistemática”, aseguró Hendon.

Así, el camarero puede mejorar la calidad del café expreso a la vez que reduce la masa de café utilizada. Por lo que la ecuación del proceso también termina siendo perfecta.

El estadounidense promedio bebe más de tres tazas de café al día, contribuyendo a una industria de 40.000 millones de dólares sólo en Estados Unidos, según la Asociación Nacional del Café de ese país del norte americano.

Según los cálculos de Hendon, si cada café servido implementase el procedimiento que él ha desarrollado, se ahorrarían la nada despreciable suma de 300 millones de dólares al año, sólo en EE UU.

Se analizó el molido y envasado del grano, la presión del agua y la química mineral