Turismo gastronómico: en busca del churro perfecto

Día 1. La búsqueda comienza: durante diez días, EL DIA acompaña a un hombre por la Costa, en busca del mejor churro de las playas argentinas.

Primero, dice el detective de churros, sommelier de todo tipo de panificados y productos freídos que desea permanecer anónimo, lo más importante es el recorte: se va a concentrar en el churro básico. Nada de baños. Nada de cosas estrambóticas, nada de churros con roquefort o mermelada. El churro clásico. Masa y dulce de leche.

Día 2. El primer churro que prueba es en San Bernardo: es un Churro Enamorado, marca que se vende en las playas sanbernardinas a la hora del mate, a 200 pesos la docena. No le encuentra demasiadas objeciones, aunque su nombre, dice, “me resulta engañoso: no es un churro que enamore”.

Hablando con lugareños, le indican un mejor rumbo churrero: parece que hace diez años se instaló una fábrica de churros que son los preferidos por los locales, pero que no se venden en las playas. Los churros Facha.

Hacia allí se dirige, a una de sus dos sucursales. Facha, resulta, es la ingeniosa sigla de la Fábrica Argentina de Churros Artesanales. Rápidamente el protagonista de esta historia descubre lo evidente: directo de fábrica es mejor. El churro playero puede servir de distracción al estómago, pero viene de un largo viaje al sol. El churro verdadero, es la primera conclusión, es el churro calentito, recién hecho.

Además, cuentan los facheros, “no usamos grasa, usamos un óleo, un aceite mucho más refinado: fusión 36”, algo que le da otro sabor al churro pero, sobre todo, lo vuelve más digerible, por alguna magia, algo de la temperatura a la que el estómago digiere mejor las grasas. Garantizan que así se evitan los dolores de panza, los empachos. El detective cree sentir la diferencia entre el churro al óleo y el churro playero: el primero es “más livianito, más suave”.

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El exceso de información nos confunde

Día 3. “El secreto es que no hay secreto”, dicen en la cocina de los churros Facha. Una masa simple: harina, sal, un poquito de esencia. Y a freír churros. Pero a medida que pasan los días y los churros el investigador en churros encuentra que quizás no haya secretos, pero sí hay decisiones que hacen al buen churro.

El churro de la fábrica de San Bernardo era notablemente más balanceado que el playero: mucho más dulce de leche en su relleno, una masa suave, los dos sabores se combinaban, no había momentos de sequía.

Las decisiones en torno a la masa (si se cocina con grasa o con óleo, la cantidad de sal, el espesor, si se fríe para que quede bien crujiente o más blando) tienen que combinarse a la perfección con la cantidad, y calidad, de dulce de leche. Allí, cree descubrir la clave: “el equilibrio”. La cosa se torna zen.

Día 4. Estudios de importantes e incomprobables universidades dicen hace años que el azúcar es para el cerebro como una droga. Quizás por eso dos churreros se pelean en las playas gesellinas por venderle churros al catador, cada cual alegando que se trata de su territorio. Es una pelea amable, pero no deja de ser un cuadro surrealista.

Día 6. A la hora del mate el investigador se dirige a una sucursal del tradicional El Topo, la churrería clásica de la zona de Gesell y Pinamar. La escena es dantesca: en temporadas donde ya no se registran ni en los principales restoranes las largas filas que supieron ser tradición, en la churrería la cola llega a casi 40 metros. Todos, esperando comprar churros a 300 pesos la docena.

El churro de El Topo es un churro característico: más fino y largo, es particularmente crocante (nunca duro). Pero, quizás por el alto volumen de churros expendidos, es difícil recibir el churro calentito. La masa más fina resalta el dulce de leche, pero algunos churros vienen un poquito carentes en ese aspecto.

Día 8. Bastante distinto es el churro de Manolo, otra casa tradicional, ésta ubicada en Mar del Plata: la casa es también un restorán, y también allí se despliegan las filas más espectaculares de la temporada, particularmente por las noches. Los churros de Manolo, además, se distribuyen por distintas panaderías y balnearios.

El catador compra tres churros: son largos pero bastante más gruesos que los anteriormente degustados. Y más blandos que todos los churros consumidos, desprovistos de ese crujir tan tradicional. “Son los churros modernos”, dicen dos lugareños, Santiago y Paloma. Y señalan el próximo destino. “El churro más tradicional es el de Churros Mar del Plata”.

El churro de la fábrica de San Bernardo era más balanceado que el churro playero

Día 9. Hacia allí va en su noveno día de turismo gastronómico el detective churrero. Hasta aquí, sin grandes conclusiones, sin grandes ganadores: si el churro es de calidad, sea de la contextura que sea, todos parecen gustarle por igual. Revisa mis notas y sigue, dice, en el mismo estado de confusión. Espera que la tradicional fábrica de La Feliz resuelva la incertidumbre.

En lugar de eso, Víctor, el propietario, abre más aristas en el debate churrero: explica que freír con óleos no es nada saludable, y que ellos eligen aceite de girasol con grasas refinadas “para que quede más durito”. Antes, revela, se usaba aceite de maíz con maní: los costos llevaron al más económico girasol.

El churro Mar del Plata es bastante secreto. No se vende en las playas, porque su dueño no confía en los vendedores (sospecha que pueden vender cualquier churro bajo su bandera) y prefiere que se consuman recién salidos de la freidora. Y el local queda en el Mar del Plata profundo, solo para conocedores. El churro Mar del Plata es también, como habían avisado los lugareños, emblema del churro tradicional: crujiente, fino, bien cargado de dulce de leche. Recién salido de fábrica, es otro manjar que disfruta el investigador. A esta altura, cuenta, decide rendirse en su cruzada por definir el mejor churro.

Día 10. “Porque, ¿cómo definir, después de todo, el churro perfecto?”, explica. Otra vez, la búsqueda torna visos filosóficos, elevadas reflexiones: sobre tan importante cuestión como el churro y la perfección, la conclusión, tras diez días probando churros, anotando tendencias churreras, sensaciones al paladar, precios, es que “no hay conclusión posible. La perfección no existe, la variedad es infinita, el placer depende del paladar de cada uno”. Sobre gustos hay mucho escrito, incluido este artículo, pero nada puede ser definitivo.

(*) Enviado especial a la Costa Atlántica