La ruta de la medialuna

Silvina Baldino

Para lograr un buen producto, los hacedores utilizan una fórmula que garantiza textura y sabor: manteca y grasas de las buenas, harinas de primera calidad, pequeñas cantidades de levadura y larga fermentación. Todos los días se hornea una cantidad determinada, y hasta agotar stock.

La Mantequería

En Instagram: @lamantequeria

Es proyecto de Pedro Jáuregui Lorda inspirado en un recuerdo que le quedó en el paladar de los años dorados de la Confitería París. Desde 2015, La Mantequería viene ofreciendo al público medialunas de suprema calidad. Harina 0000 de Molino Campodónico, azúcar orgánico libre de gluten, levadura, leche fresca (fluida), huevos pastoriles y manteca seleccionada por el mismo Jáuregui Lorda: “Me muevo entre cuatro marcas: Sancor, Verónica, Ilolay y La Paulina, que son las que tienen un mejor proceso de deshidratación y que funcionan mucho mejor en las preparaciones”, confiesa. Junto a Pedro, hay un gran equipo de trabajo que está en constante movimiento indagando sobre materia prima orgánica con productores de la zona, para brindar un producto sin agregados químicos, que alimente, y apoyar la identidad gastronómica. Son pequeñas, esponjosas y almibaradas. Precio: $1.200 la docena / $700, la media docena. Dónde: 10 e/ 46 y 47, y sucursales.

Atalaya

En Instagram: @atalayalaplata

¿Quién no ha visitado alguna vez el parador rutero de Atalaya? Desde hace 80 años, allí elaboran medialunas cuyo secreto está en utilizar 100% manteca de primera calidad. A mediados de siglo XX, el pastelero español Borromeo García creó la fórmula y hoy se respeta a rajatabla. Si bien el paso del tiempo y los cambios de hábitos fueron motivo para sumar nuevos productos, las medialunas de Atalaya siguen siendo su ítem estrella. Están hecha con ingredientes de primerísima selección: harina Campodónico, manteca La Paulina, azúcar Ledesma. El proceso de maduración se respeta (un día y medio para la fermentación). Otra de las claves, dicen en Atalaya, es que en la fábrica hay buenas napas de agua -a pocos kilómetros está Villa del Sur-; todos estos factores hacen que la medialuna sea distinta. Suaves y dulces, pintadas en almíbar. Dónde: Diag 74 esq. 120 / Av. 7 e/ 43 y plaza Italia.

Almíbar

En Instagram: @almibarlp

Desde hace un año, deleitan el paladar de los platenses con sus preparaciones. Jon y Pol Calcena abrieron un local en diagonal 74 y 6 con un pequeño centro de producción a la vista del público. La elaboración es sumamente cuidada, con materia prima de calidad y bajo receta propia. “El gran secreto es respetar los procesos y trabajarlos de la manera más artesanal posible” dice Jon, quien asegura que es crucial la temperatura de la masa, así como las pausas en el amasado. “Poca levadura, doce horas de leudado y horno fuerte a 200 grados. Por último mucha cantidad de almíbar con vainilla y cítricos”. En este lugar las venden simples, pero la estrella son las rellenas: desde las clásicas con dulce de leche, jamón y queso, hasta membrillo al oporto, lemon pie, crema pastelera y coco rallado. Precio: $ 800 la docena. Dónde: Diag 74 esq 6, La Plata. Abierto de lunes a viernes de 8.30 a 18, y sábados de 9 a 13.

Lebrel

En Instagram: @lebrelpanaderia

Dedicación, oficio y grandes profesionales. Con una fórmula propia que fueron perfeccionando. “Llegamos a lograr esta pieza por las ganas de hacer algo único, que sea distinto al resto y valga cada mordisco” dicen Augusto y Tina. Lebrel ofrece en su panadería medialunas con ingredientes de primera calidad, y con un almíbar característico cuya receta conservan en secreto. Las venden por unidad porque son de gran tamaño; y las llaman Luna. “Si no son las más grandes de la ciudad, pega en el palo”, enfatiza Tina. Crocante por fuera y con masa alveolada en su interior, si querés una Luna rellena de jamón y queso te la sirven fría o calentita, como prefieras. Precio: $260 cada una. Dónde: 12 esq 58. Abierto de lunes a sábados, entre las 9 y las 19.

Baker House

En Instagram: @_bakerhouse_

“La medialuna nuestra no es muy distinta a las demás”, advierte Emiliano, el panadero de Baker House. “Nuestro ingrediente principal (y el que no se negocia) es el tiempo que lleva, desde el amasado hasta el horneado. Muchos creen que el secreto está en la receta o los ingredientes, pero en realidad es el proceso el que marca la diferencia”. Emi no duda de que la medialuna es un producto insignia en la gastronomía argentina y que cada uno le da una distinción especial. Las medialunas de Baker House son grandes, aireadas, con una leve crocantez y suaves al paladar. A Emi, llegar a la receta ideal le llevó años. Aprendió a hacerlas en su primer trabajo. “Fueron años de prueba y error, de cambiar desde la harina hasta la manteca. Es una búsqueda constante y siento que la medialuna que yo quiero está muy cerca de lograrse”. Precio: $200 cada una. Dónde: 58 e/ 11 y 12 (Botánica) Lunes a sábados, desde las 8.30.