Los apasionados del reino fungi en La Plata: usos, saberes y mitos

¿De qué hablamos cuando hablamos de hongos? Algunos pensarán en un risotto con champiñones, otros, en los cerámicos del baño; algunos en Mario Bros, y no faltará quien recuerde una molesta picazón en alguna parte del cuerpo. Sin embargo, los hongos son muchísimo más que eso, por sus propiedades medicinales, su fundamental contribución a la renovación de la Tierra, las redes de micelio que favorecen la comunicación entre los árboles y cientos de implicancias –la mayoría aún desconocidas- que los confirman como uno de los grupos más dominantes.

Hoy por hoy se han vuelto las estrellas en las cartas de restaurantes trendy porteños y hasta Marti, de Germán Martitegui, tiene una cabina de cultivo de hongos a la vista en su salón.

Se los investiga en todo el mundo por su capacidad de combatir insectos o los virus que hay en ellos (clave para la supervivencia de las abejas y la bioseguridad del planeta); para la construcción de materiales compostables, como ladrillos; para almacenar energía, curar, aliviar la depresión y el estrés, filtrar agua y descomponer petróleo. En el documental Hongos Fantásticos los describe y resume su potencial con una frase justa: están al principio y al final de todo.

A Tomás Bruno (26) le faltan cuatro materias para convertirse en profesor de Biología, aunque también estudia Botánica en la Facultad de Ciencias Naturales y Museo (UNLP) por el amor que siente por los hongos, las algas y cianobacterias: “Mueven al mundo y son indispensables”, dice, convencido de que la mirada “peyorativa” hacia estos organismos tiene mucho que ver con la desinformación.

“La creencia popular es que los hongos son plantas, cuando, en realidad, se aproximan más a los animales o a los organismos heterótrofos, por el modo en que se nutren”, explica.

En 2019, la comunidad científica especializada en micología (la rama de la biología que estudia a los hongos) propuso abarcarlos bajo el término Funga, para que sean autónomos de los de Flora y Fauna, romper con el error histórico que los incluía en esas categorías y que se puedan usar las 3 F para aludir a la biodiversidad local de los reinos Plantae, Animalia y Fungi.

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Se cree que existen entre dos y cuatro millones de especies de hongos en este planeta -muchas de ellas todavía por descubrir-, lo que representa diez veces el número de especies de plantas conocidas.

“No son malos o buenos, son necesarios”, resume Bruno, porque son “los grandes descomponedores, junto con las bacterias. Hoy se trabaja mucho desde la biotecnología para avanzar en la degradación de microplásticos o de petróleo y son organismos muy prometedores. Estamos viendo la punta del iceberg”.

Clara Bo (28) es una bióloga platense que integra la Fundación Hongos de Argentina y trabaja en una beca doctoral del Conicet en el Instituto de Botánica Spegazzini. El objeto de su estudio son las micorrizas, “que son hongos asociados simbióticamente, o en colaboración, con las plantas”, detalla. ¿Cómo funciona esta “sociedad”?

“El 90% de las plantas vasculares tienen hongos en sus raíces, que las ayudan muchísimo a capturar agua y nutrientes a través del micelio (el verdadero “cuerpo” del hongo, una suerte de telaraña con filamentos muy finitos) porque puede abarcar una extensión mucho mayor. También les generan resistencia contra virus u otros hongos que las atacan, ayudando al bienestar general de la planta. A cambio, las plantas les brindan alimento a los hongos”.

Por eso su trabajo se enfoca en el uso de los hongos en cultivos hortícolas, para reemplazar los fertilizantes químicos tóxicos para el ambiente y el ser humano.

“Desde la ciencia y la divulgación sabemos que durante mucho tiempo los hongos fueron descuidados en su estudio”, argumenta Clara, sin pasar por alto que “hasta la década del ’60 se los incluía en el Reino Plantae en conjunto con las plantas”, cuando su reino es tres veces más grande. Lo que los distingue, entre tantas otras cosas, es el modo de alimentarse. No usan la luz del sol, como las plantas; ni ingieren su comida, como los animales: la degradan.

“Si los encontramos en una mandarina u otra fruta que se está pudriendo en nuestra casa, esos hongos se están alimentando y ese es su rol fundamental en los ecosistemas, degradar los compuestos y devolverlos al suelo y a los ecosistemas”, detalla Bo.

Convivimos, nos alimentamos y deleitamos con las capacidades químicas de los hongos, a través de los panificados, los quesos, la salsa de soja, el vino, la cerveza y hasta algunos tés. Con ellos se producen antibióticos como la penicilina, drogas antivirales, anticancerígenas, inmunosupresores -que ayudan a evitar rechazos en los trasplantes de órganos-, y las estatinas que se usan para bajar el colesterol.

AL PLATO

En el universo gourmet, los hongos comestibles se destacan en los restaurantes vegetarianos o veganos porque son ricos en nutrientes proteicos, fibras, vitaminas y minerales y sus texturas y sabores los posicionan como una excelente opción para remplazar carnes. También son protagonistas en recetas de los chefs más reconocidos, que ya no los ven como simples guarniciones.

En la última edición de MasterChef, Martitegui dio una masterclass de su shawarma de hongos.

Hasta hace muy poco Leónidas Porto (40) trabajaba como administrativo en el Colegio de Arquitectos de La Plata. Ahora vive de los hongos comestibles que cultiva en una casa del barrio El Dique, en Ensenada, mientras prepara su mudanza a un terreno en Villa Elisa, donde pudo montar una honguera nueva. “La vida no es tan feliz pasando tantas horas adentro de una oficina”, cuenta este hombre que busca, “de la mano de los honguitos, un entorno más ameno”.

Con su emprendimiento provee a los restaurantes de la zona y a personas que disfrutan de elaborar platos “fungi” en su casa. El propio Leo los suma a todas sus comidas: “No sólo los consumo por los sabores; son una bomba nutricional. Por eso entran a todo, los rellenos de empanadas, tartas, sopas, sándwiches”.

Porto incursionó en el cultivo de hongos hace una década, aunque un curso que hizo hace 4 años con una micóloga de Córdoba lo convenció de profundizar ese camino. Hoy cultiva “entre 12 y 15 especies de gírgolas, todas del mismo género pero de distintas especies y con sustratos lignocelulósicos”. Dicho de otro modo, todos son degradadores de madera. Esto le permite adecuar la especie a lo que propone el clima de La Plata en cada estación y hacer rotaciones, para no tener que adecuar el entorno, sino el cultivo.

“Hay mucho que investigar”, destaca el productor, “no es como ponerse un kiosco, dar con un par de proveedores y llenar las estanterías. Acá hay que jugar, probar diferentes cosas”. A los hongos de la zona los cultiva en cámaras ventiladas, mientras que a las especies foráneas las clona en laboratorio, para no liberar esporas que puedan generar un impacto negativo en el ambiente. “Tengo una gírgola blanca domesticada del Parque Pereyra y siempre estoy buscando otras silvestres”, cuenta Leo, que en esas exploraciones cuenta con el aval de micólogos que lo ayudan a identificar los hongos comestibles de los que no lo son.

Cada vez más personas están interesadas en el mundo fungi y participan de las salidas de reconocimiento que organiza en el Parque Pereyra “Hongos de Argentina”, una fundación que surgió hace 10 años, para promover el conocimiento y la divulgación de los hongos.

“Somos biólogos, pero también docentes, diseñadores y personas de distintas orientaciones”, explica Clara Bo, quien oficia como guía en esas expediciones que no son de recolección, sino de observación. “Muchas personas se acercan preguntando por especies comestibles, pero no hay un carácter que nos pueda decir cuándo un hongo es tóxico o se puede comer. Para saberlo hay que conocer la especie, aprender a identificarlos y reconocerlos”, refiere Clara.

“Si no nos ponemos las pilas para comprender a los organismos que nos sustentan hoy, no solo los destruiremos, sino que nos destruiremos a nosotros mismos”, sentencia el micólogo y escritor estadounidense Paul Stamets en el documental Hongos Fantásticos, invitando a saber, investigar y entender. “Hay que afinar el ojo”, cierra Bo.