Freidoras de aire: el lado B del electrodoméstico de moda

Por estos días, pocas cocinas argentinas no tienen una freidora de aire o, al menos, alguien que la recomiende. En redes sociales, influencers culinarios no escatiman en recetas donde papas, milanesas o empanadas salen “crujientes, sin aceite” en pocos minutos. El aparato se vende como el símbolo de una cocina moderna, rápida y saludable. Pero detrás de esa popularidad creciente, algunos especialistas en nutrición, medicina clínica e ingeniería en alimentos comienzan a levantar la voz: el uso excesivo o inadecuado de las freidoras de aire puede tener consecuencias inesperadas para la salud.

El principio de funcionamiento de este electrodoméstico no es un misterio: calienta aire a temperaturas muy elevadas, entre 180 y 200 grados, y lo hace circular a gran velocidad dentro de una pequeña cámara cerrada. Ese flujo de aire caliente rodea los alimentos y genera una cocción que intenta imitar los efectos de una fritura, pero sin necesidad de sumergir nada en aceite. Es, en términos técnicos, una cocción por convección forzada. Y funciona. Los alimentos salen crocantes por fuera, cocidos por dentro y con menos grasa que si se frieran de manera tradicional. El problema, explican quienes estudian este fenómeno, es que eso no necesariamente significa que se trate de un método 100% inocuo.

Uno de los principales focos de atención es la formación de acrilamida, una sustancia química que se genera naturalmente al cocinar alimentos ricos en almidón –como papas, panificados o cereales– a temperaturas superiores a los 120°C. “La acrilamida se forma como resultado de una reacción conocida como Maillard, que es la que les da ese color dorado y ese sabor característico a los alimentos horneados o fritos”, detallan los ingenieros en alimentos. Pero ese dorado tan atractivo puede esconder un problema: “la acrilamida ha sido clasificada por organismos internacionales como una sustancia potencialmente cancerígena”, advierten. El riesgo se incrementa si se cocina por mucho tiempo, a altas temperaturas o si los alimentos se carbonizan.

Se pueden hacer hasta pastas en la freidora de aire / Pixabay

Nutricionistas consultados señalan que el uso frecuente de freidoras de aire para preparar papas congeladas o snacks puede generar niveles preocupantes de acrilamida. “El problema no está tanto en el aparato, sino en cómo y qué se cocina. Si se abusa de productos ultraprocesados o ricos en almidón, y se los expone a calor extremo, el riesgo de generar acrilamida aumenta significativamente”, explican. Para reducir la formación de esta sustancia, se recomienda, por ejemplo, remojar previamente las papas en agua antes de cocinarlas, secarlas bien y no superar ciertos tiempos de cocción.

Pero la acrilamida no es el único punto bajo en esta historia. Existen estudios que sugieren que cocinar alimentos grasos –como carnes procesadas o pescados azules– en la freidora de aire puede favorecer la oxidación del colesterol. Según médicos clínicos, este proceso se da cuando el colesterol presente en los alimentos se expone a altas temperaturas y se descompone, dando lugar a lo que se conoce como productos de oxidación del colesterol (POC). “Estos compuestos están relacionados con enfermedades cardiovasculares, endurecimiento de las arterias y algunos tipos de cáncer”, afirman. A diferencia del colesterol dietario que se encuentra naturalmente en los alimentos, los POC tienen efectos más agresivos sobre la salud celular. La clave, nuevamente, está en la temperatura, la duración de la cocción y la composición del alimento.

Los ingenieros en alimentos agregan que, en algunos casos, el aire caliente y la grasa que se desprende durante la cocción pueden formar una especie de ‘atmósfera interna’ en la freidora que favorece la oxidación. Para mitigar estos efectos, sugieren cocinar porciones moderadas, ventilar el aparato después de cada uso, no reutilizar restos de cocción y, en el caso de los pescados, sumar hierbas frescas que actúan como antioxidantes naturales.

Alimentos como las papas, con almidón, pueden generar sustancias riesgosas para la salud si se cocinan a altas temperaturas / Pixabay

A pesar de estos reparos, nadie demoniza la freidora de aire. El problema no es el dispositivo en sí, sino el uso que se hace de él. “Lo más preocupante es que mucha gente piensa que por cocinar en la air fryer todo lo que sale de allí es automáticamente saludable. Y no es así”, advierten nutricionistas. Una milanesa congelada sigue siendo una milanesa ultraprocesada, por más que no se fría en aceite. Un panificado industrial o unas papas prefritas no pierden sus conservantes ni sus niveles de sodio por el hecho de haber pasado por una corriente de aire caliente.

Médicos clínicos insisten en que la clave para una alimentación equilibrada no está en reemplazar un método de cocción por otro, sino en mejorar la calidad de los alimentos consumidos. “Se puede usar la freidora de aire, claro, pero como una herramienta más, no como única solución”, plantean. Y subrayan: “si el aparato desplaza el uso del horno, la sartén o el vapor, y además incentiva el consumo de alimentos precocidos, lo que se gana en grasa puede perderse en otros aspectos de la salud”.