Risotto de Hongos y Postre Vigilante, por Jerónimo Bichi

RISOTTO DE HONGOS DE PINO Y PORTOBELLOS

INGREDIENTES
(para 4 porciones)

❑ Arroz carnaroli o arborio, 320 g

❑ Portobellos frescos, 200 g

❑ Hongos de pino secos, 30 g

❑ Echalotes (chalotas), 2 unidades

❑ Vino Oporto, 100 ml

❑ Caldo de vegetales o ave (preferentemente casero), 1,2 litros

❑ Manteca, 60 g (40 g para el final + 20 g para la base)

❑ Queso parmesano rallado, 60 g

❑ Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas

❑ Sal fina, a gusto

❑ Pimienta negra recién molida, a gusto

❑ Perejil fresco picado, a gusto

PREPARACIÓN

1 Rehidratar los hongos secos en un bowl pequeño y cubrirlos con agua caliente. Dejar hidratar por 20 minutos. Colarlos reservando el líquido, y picarlos groseramente. Consejo: filtrar el agua de remojo con un lienzo fino o filtro de café, y sumarla al caldo para potenciar el sabor.

2 Picar finamente los echalotes y rehogar en una olla de base pesada (idealmente de hierro o fondo difusor) hasta que estén transparentes y suaves con aceite de oliva junto con 20 g de manteca a fuego medio.

3 Agregar los portobellos previamente limpiados con un paño húmedo y cortados en láminas gruesas. Cocinar por unos minutos hasta que liberen parte de su jugo. Incorporar los hongos de pino hidratados y saltear un minuto más. Luego, verter el Oporto y subir el fuego. Dejar reducir hasta que el alcohol se evapore casi por completo (2-3 minutos).

4 Incorporar el arroz sin lavar. Remover bien para que los granos se impregnen del fondo de cocción. Cocinar por 2 minutos, hasta que estén translúcidos en los bordes. Bajar el fuego a medio y añadir el caldo caliente, una o dos cucharadas a la vez, removiendo constantemente con cuchara de madera. Esperar a que se absorba antes de agregar más. Continuar así durante 18 a 20 minutos, hasta que el arroz esté al dente y con textura cremosa.

5 Apagar el fuego e incorporar la manteca restante (40 g) fría en cubos y el queso parmesano rallado. Mezclar enérgicamente para emulsionar y dar brillo. Tapar y dejar reposar 2 minutos antes de servir. Para el emplatado, servir en platos hondos y terminar con un toque de pimienta negra recién molida, unas gotas de aceite de oliva y, si se desea, perejil fresco picado.

DECONSTRUCCIÓN DE POSTRE VIGILANTE

(una porción)

INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE MASCARPONE Y LIMA

❑ Queso mascarpone, 75 gr

❑ Crema de leche, 25 gr

❑ Jugo de lima, 5 ml

❑ Ralladura de 1/2 lima

❑ Azúcar impalpable, 7 gr

PARA EL CRUMBLE DE ALMENDRAS

❑ Harina 0000, 25 gr

❑ Manteca, 25 gr

❑ Azúcar, 25 gr

❑ Almendras picadas, 25 gr

PARA EL ARMADO

❑ Mousse de mascarpone, 100 gr

❑ Crumble de almendras, 20 gr

❑ Higos en almíbar, 50 gr

❑ Zapallo mamón en almíbar, 50 gr

❑ Queso fresco, 100 gr

❑ Dulce de membrillo, 50 gr

❑ Dulce de batata, 50 gr

PREPARACIÓN

1 Para el mousse de mascarpone, mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una consistencia que mantenga la forma.

2 Por otro lado, cortar el queso fresco, el dulce de membrillo y el dulce de batata en cubos de 4 cm de lado. Seguidamente, cortar los higos en 1/4 y los zapallos en 1/2.

3 Para el crumble de almendras, mezclar con las manos todos los ingredientes hasta formar un arenado homogéneo. Cocinar en horno a 180°C hasta dorar.

4 Para el armado, servir la mousse de mascarpone con una base de crumble de almendras. Colocar a un lado los higos y zapallos en almíbar. Finalmente, colocar los cubos de queso fresco y dulces en pares. Decorar con flores comestibles y hojas menta fresca.