T-bone: dos piezas de carne en un corte

La palabra bone significa hueso en inglés. Por lo que el nombre ya nos indica que es un corte en forma de T. Se trata de un corte que se utiliza poco y nada en Argentina, pero si es común en países anglosajones. Se realiza de forma transversal a las costillas y tiene como resultado un churrasco con un hueso en forma de T en el medio que separa dos partes diferentes de carne, una a cada lado del hueso y ambas exquisitas. Este es un corte especial porque reúne dos piezas de carne suculentas: el solomillo y el entrecot.

Este corte se realiza de la parte baja del lomo de ganado vacuno. No obstante, existen varias clases de T-bone porque en algunos casos se realiza en una parte más alta del lomo e incluye dos partes de entrecot y ninguna de solomillo. Una controversia más en el mundo de la gastronomía.

El T-bone suele tener unos tres centímetros de espesor en el Reino Unido. En Estados Unidos es algo más fino y originariamente, el grosor debía ser idéntico al diámetro de una moneda de cuarto de dólar.

El ganado vacuno puede ser ternera, res vieja o buey en función de las tradiciones de cada zona. Si se trata de buey o res vieja, hay que tener en cuenta que debe transcurrir por lo menos un mes desde la matanza para que las fibras de la carne se flexibilicen.

Cómo cocinarlo. Al igual que el resto de las piezas de carne, es imprescindible sacarla de la heladera por lo menos 20 minutos antes para que se atempere. De esta forma, se evita ese brusco contraste entre el exterior braseado y el interior frío, que impide saborearlo con profundidad.

Por otra parte, si al sacarlo de la heladera está demasiado húmedo, conviene secarlo con un paño o papel de cocina.

La mejor forma de cocinar un T-bone es a la parrilla o a la plancha. El tiempo aproximado de braseado es de tres minutos por cada lado si se prefiere poco hecho y algo más si se desea al punto. La sal debe añadirse al voltearlo para evitar que incida en la tersura de la carne. Puede servirse fileteado o entero. En Estados Unidos es frecuente presentar la pieza completa.