La historia de la cocina argentina

En su nuevo libro “Grandes historias de la cocina argentina”, el historiador Daniel Balmaceda retoma su investigación sobre los alimentos y los hábitos de los argentinos a la hora de sentarse en la mesa, y rescata historias y datos curiosos, entre ellos uno que desmitifica una de las postales más emblemáticas de las reuniones familiares: mucho antes de que los hombres se adueñasen de los asados y de los aplausos, las encargadas de seleccionar los cortes, prender el fuego y lograr el punto justo de cocción de achuras y carnes eran las mujeres.

El ensayo que acaba de editar Sudamericana recorre la pasión de San Martín y Juan Martín de Pueyrredón por el café, la de Sarmiento por el pepino, la de Borges por el sushi, el interés de Bernardino Rivadavia por la miel de abeja y la historia del jinete vegetariano que llegó a caballo a Buenos Aires desde Mendoza para promocionar las virtudes de una alimentación basada en manzanas y pan.

Pero además el texto tiene un anexo con una compilación de recetas de todos los tiempos que van desde la salazón de jamones del romano Catón, que vivió en el siglo II antes de Cristo, a la pizza napolitana “al uso” de la actriz Sofía Loren, pasando por los caballitos de batalla de cocineras célebres como Petrona C. de Gandulfo y Julia Child y los platos más entrañables de las familias patricias argentinas, cuyos secretos de elaboración pasaban de generación en generación.

“Sin duda la comida influyó en muchos momentos de la historia –dice el autor-. El de Roberto Ortiz (presidente diabético que debió renunciar a su cargo) es un ejemplo, pero también hay que tener en cuenta los problemas gástricos que tenía San Martín, una persona que solía comer de pie y vivía de campaña. Es cierto que participó de varios banquetes y comidas oficiales. Pero también el gobierno de turno debía intervenir en cuestiones relacionadas con los alimentos, como por ejemplo decidir si se iniciaba la temporada de duraznos, cuando ya estaban maduros y dulces, listos para ser consumidos. Era incumbencia del Cabildo también la degustación de la leche para constatar si no estaba diluida o ‘bautizada’ como se lo llamaba entonces. Después también es importante destacar los momentos históricos en los que la comida estuvo presente. Recuerdo un encuentro de un oficial inglés durante las Invasiones Inglesas invitado a comer a la casa de otro oficial de Buenos Aires en el cual ofició de traductor Manuel Belgrano. O la celebración de San Martín cuando venció a los realistas en San Lorenzo en un almuerzo en el convento”.

Daniel Balmaceda ya había incursionado en los hábitos culinarios vernáculos en “La comida en la historia argentina”, pero también exploró la idiosincrasia nacional a partir del origen de ciertas palabras y expresiones características del español rioplatense y enfocó hechos insólitos y romances turbulentos del pasado patrio.