Sebastián Di Lorenzo (alias “Manacha”): Manacha cocina en Berisso

Por SILVINA BALDINO

Un desembarco con una fuerte carga emocional. Desde pequeño Sebastián “Manacha” Di Lorenzo estuvo vinculado con la cocina y con los productos de tierra. La inquietud por descubrir nuevos productos y convertir esos ingredientes en platos guarda íntima conexión con su infancia. Su padre, propietario de una carnicería; sus abuelos vivían en Los Talas y trabajaban la tierra. A los 20 años decidió formarse en la Escuela de Cocina del Gato Dumas y más tarde profundizó lo culinario en el exterior. Estuvo en Valencia y en Palma de Mallorca, donde se enamoró de la cocina mediterránea. A su regreso, el cocinero trajo un formato innovador a la gastronomía platense: una casa de comidas con platos de autor y sabores del mediterráneo. Primero en City Bell y luego en La Plata, con su propio proyecto y que conocemos como “Manacha Cocina”. Hoy disfruta de su presente laboral como un gran sueño cumplido: un “Manacha Cocina” en formato de despacho en el lugar de sus raíces, Berisso. De esta manera, los vecinos de su querida ciudad van a tener opción de disfrutar de una cocina diferente.

La apertura oficial es hoy 2 de marzo. Manacha Cocina en Berisso funcionará de lunes a sábados de 18 a 23 horas. Será en formato delivery / take away, aunque el salón cuenta con unas mesitas para poder sentarse y disfrutar del plato en el lugar. Un atractivo del lugar es que algunos fines de semana Manacha encenderá los fuegos y cocinará en vivo para quienes quieran vivir una experiencia diferente junto al cocinero.

En diálogo con el suplemento Gourmet El Día, el cocinero habló de su vínculo con Berisso y contó detalles de su proyecto gastronómico.

- ¿Qué se siente haber desembarcado con tu proyecto en la ciudad de tus raíces?

Berisso era algo que tenía pendiente. Era algo que me estaba faltando para completar mi recorrido de cocinas. Se me presentó la oportunidad de este local que es una esquina que une dos barrios de Berisso, Juan B Justo y Banco Provincia, y lo más importante que queda a mitad de camino entre el centro y Los Talas, que es la zona que me interesa proveer. Así que es un orgullo para mí y lo vivo como un sueño que acabo de cumplir.

- Qué recuerdos tenés de la cocina de tu infancia en Berisso?

La lasagna que hacía mi abuela, y que la ofrecía en todo el barrio. Me crié en una cocina donde se elaboraban todos platos italianos y mediterráneos, de la mano de mis abuelos.

- Y más tarde fuiste parte del libro Sabores de Berisso.

Tuve la oportunidad de ir a entrevistar a los protagonistas para desentrañar recetas (japonesas, rusas, armenias..). Y eso me enseño mucho. “Sabores de Berisso” es un libro emblema de la ciudad que tiene info valiosa, como lo son las recetas autóctonas de cada colectividad y los diferentes tipos de cocina.

- ¿Cómo definís a la cocina de Manacha?

Es una cocina creativa, de mercado, fresca, del día a día. Jugamos un poco con todos los productos para poder lograr una receta diferente y que no aburra a la gente. Platos que siempre están, que son los que el público pide y no se pueden sacar; y otros para descubrir . Es una cocina mediterránea con una fusión asiática, porque estamos trabajando con muchas especias y sabores asiáticos.

- En tu cocina encontramos una puesta en valor de los productos locales.

Siempre están los platos con los productos de temporada y de la región. Ahora encontrás por ejemplo recetas con tomates, zapallitos, anco de la zona de Berisso. Y después completamos con todo lo que nos da el cordón frutihortícola de ruta 36: espinaca, coliflores, brócoli. Según la temporada, vamos capturando lo mejor de cada zona.

- ¿Con qué productos de la región tenés afinidad?

Todo lo que sea hortaliza de una huerta, lo implementamos en la cocina. Pero también le hacemos lugar a otros productos elaborados en Berisso, como el Vino de la Costa que se produce en Loa Talas o la cerveza artesanal Nonthue que la fabrican en el Polígono Industrial y es espectacular. Eso ya lo tenemos en el local. Y después vamos a ir probando otros productos locales y ver cómo resultan en nuestras recetas.

- Sos fan del curry y los aderezos… ¿por qué te atraen tanto?

Del curry soy fanático mal, y de todo tipo de especias. Ahora estoy usando mucho la cebolla y el ajo deshidratado en los platos terminados. Saborizan, y podría reemplazar a la sal.

- ¿Qué platos de Manacha son los que sí o sí hay que probar?

La chaufa de langostinos es un plato que la está rompiendo, la bondiola ahumada, los arroces. Las pastas también tienen bastante aceptación Y los platos con pollo. Realmente es parejo lo que va saliendo día a día.

- ¿Cómo ves a Berisso en cuanto a los gastronómico?

Creo que a Berisso le falta un montón. Esta nueva propuesta que traigo es una posibilidad y podría significar un arranque para que se vaya abriendo de a poco. Tengo muchas ganas de apostar en la ciudad. Para septiembre estoy planeando otra propuesta gastronómica pero en formato restaurante en la zona de la emblemática Nueva York. Tenemos muchas ganas de sacar esa calle adelante. Y además, estamos trabajando junto a otros gastronómicos en un proyecto que se llama “Berisso Cocina”, en formato de feria.