Ya llega la fiesta del Alcaucil a La Plata: las recetas de un producto emblema de la Región

Este 5 y 6 de octubre se realiza en La Plata, la 15° edición de la "Fiesta del Alcaucil", un evento que rinde homenaje a uno de los productos más emblemáticos de nuestra región y cuya rica historia en nuestra ciudad se remonta a la llegada de los inmigrantes italianos y asentamiento en el cinturón hortícola de La Plata.

Más allá de los detalles que se fueron enumerando de la Fiesta que se realizará este fin de semana en Meridiano V, un punto clave que interesa en la gente es justamente las recetas elaboradas con alcauciles.

Aquí te presentamos algunas de ellas y tips claves.

CÓMO PELAR Y LIMPIAR LOS ALCAUCILES

Para obtener el corazón: Cortar la base (1). Luego introducir el cuchillo como se indica en el paso (2) y hacer girar el alcaucil o el cuchillo. Por Último cortar las puntas (3). Retocar eliminando las hojas restantes, se debe obtener el “corazón” en forma de cono.

Alcauciles fritos

INGREDIENTES
❏ 2 ALCAUCILES PLATENSES violetas
de buen tamaño
❏ 1 huevo
❏ ¼ kg de harina
❏ Sal y pimienta
❏ Aceite para freír

PREPARACIÓN: Pelar y limpiar los alcauciles. Cortar a lo largo en 6 a 8 trozos finos de acuerdo al tamaño del alcaucil. Colocar todos los alcauciles pelados y cortados en un recipiente
con harina y zarandear. Pasar los trozos por otro recipiente con huevo batido. Salpimentar y freir.

Tarta de alcauciles

INGREDIENTES
❏ 8 ALCAUCILES PLATENSES
blancos
❏ 1 cebolla mediana
❏ 3 huevos
❏ 150 grs de queso rallado
❏ Sal y pimienta a gusto
❏ Queso cremoso (cantidad necesaria)
❏ Masa para tarta

PREPARACIÓN: Limpiar los alcauciles. Rehogar la cebolla finamente picada en una sartén. En un recipiente batir los huevos y agregar los alcauciles picados, el queso rallado, la  cebolla rehogada, sal y pimienta. Disponer la preparación sobre la masa para tarta y llevar al horno. Unos minutos antes de que esté lista para cubrir la superficie con queso cremoso.

Alcaucil ahumado, con salsa de pecorino, demi glacé y criolla

Por Fernando Mirco y Claudio Garbarino, chefs de Chaucha y Palito

INGREDIENTES

Para los alcauciles:

■ Alcauciles: 12

■ Agua con sal: c/n

■ Limones: 3

■ Parrilla y chips para ahumar: c/n

Para la salsa de queso pecorino

■ Crema de leche: 700 grs.

■ Queso pecorino rallado fino: 400 grs.

■ Sal y pimienta: c/n

■ Nuez moscada c/n

Para la demi glace:

■ Agua con atados

■ Mirepoixe: 1 kg

■ Extracto de tomate: 40 grs.

■ Vino tinto: 500 cc

■ Osobuco: 1,5 kg

■ Manteca: c/n

Para la criolla:

■ Morrón rojo: 1

■ Cebolla: 1

■ Ajo: 1

■ Romero: 1

■ Tomate: 2

■ Aceite neutro: 100 cc

■ Vinagre de Manzana: 200 cc

■ Sal y pimienta: c/n

Para el emplatado

■ Salsa de queso pecorino

■ Alcauciles ahumados

■ Demi glace

■ Criolla

■ Brotes de mizuna

PREPARACIÓN

Limpiar los alcauciles sacando las hojas mas duras y limpiando el tallo, cortarlos a la mitad a lo largo; blanquearlos en agua hirviendo con sal y limón hasta que este tierno el corazón. Retirar y poner en agua de maría inverso. En el momento del emplatado, calentar en la parrilla a brasa fuerte y ahumar con chips.

Para la salsa de queso pecorino

Calentar la crema con los condimentos, rallar el queso pecorino bien fino y agregar a la olla con la crema a punto de hervir; mixear hasta que quede una preparación lisa y con textura de salsa. Si es necesario ligar con almidón de maíz.

Para la demi glace

Dorar el osobuco en el horno. Por otro lado, en una olla grande, dorar los vegetales de la mirepoix con aceite; cocinar el extracto de tomate por un minuto, agregar el vino tinto, dejar reducir a la mitad, agregar el osobuco ya dorado, completar la olla con agua y dejar cocinar durante 6 horas. Ir agregando agua cada vez que necesite, filtrar el liquido. y el resto de los ingredientes, desechar.

Reducir a 1/4 el caldo, transformándolo en demi glace, y montar con manteca bien fría.

Para la criolla

Cortar los vegetales en cubos chiquitos lo mas prolijos posible; en una olla, poner aceite neutro y cocinar la cebolla, el pimiento, el ajo aplastado y el romero. Cocinar unos minutos, y retirar del fuego; agregar al vinagre de manzana y agregar el tomate, condimentar y reservar.

Para el emplatado

Poner en una fuente por abajo la salsa del queso pecorino, poner los alcauciles boca arriba, hacer unos hilos de demi glace, y por encima de los alcauciles poner un poco de la salsa criolla. Terminar con brotes de mizuna.