Carne de ternera: mitos, verdades y "la mentira" que desenmascara a chefs y parrillas famosas

"Bife de ternera", "asado de ternera" y otras frases similares son las más seductoras para vender un plato o un corte de oferta en una carnicería generalmente para caracterizar a un corte tierno o magro.

Sacando excepciones muy puntuales de lugares que produzcan su propio ganado, en Argentina se faenan novillitos. “Está lleno de sanateros, hoy la mayoría de los frigoríficos bajan carnicerías medias res de 80 a 120 kilos. Osea que son novillitos de 300 a 330 kilos. Es carne de un animal joven, pero no es ternera”, dice un viejo carnicero en su local de calle 6 en La Plata.

¿Cómo saber qué animal se compra?

La clave es saber leer la famosa etiqueta que se suele ver en el tren de bife de media res (ver foto). Allí, más allá de las características del animal como raza, tipo de alimentación, el número mayor indica el peso. 

“Con el peso de una media res, para calcular el peso total del animal se estima que equivale a un 60% en el gancho. Osea, si la media res pesa 95 kilos, su otra media res pesa lo mismo (total 190 kilos en la carnicería, y el total del animal en 300 kilos, osea es un novillo chico”, agregan. 

El cuento de las famosas parrillas

Restaurantes famosos y parrillas “calificadas” con premios -varios internacionales- sugieren en sus cartas cortes como “asado de ternera” o “bife de ternera”.

“El único objetivo es tentar al cliente con que solo se trata de una carne tierna. Mucha gente desconoce que no siempre la carne más joven es la mejor. En gusto desde ya que no. Un novillo de calidad, más pesado, puede tener mucho mejor carne que un novillo chico”, agregaron.

Feed vs pastoreo tradicional

En la producción de carne, el feedlot y el pastoreo representan dos sistemas distintos con enfoques diferentes. El feedlot, o engorde a corral, implica confinar el ganado y alimentarlo con raciones balanceadas, mientras que el pastoreo permite que el ganado se alimente libremente de pastos naturales. 

La carne de feedlot entra por los ojos, ya que es más clara –casi rosada– y su grasa es blanquecina, mientras que la de pastura es roja oscura, luce menos brillante y la grasa -que posee en menor proporción- es amarillenta. En el paladar, la primera es tierna pero mezquina en sabor, en tanto que la segunda es tan fibrosa como sabrosa. “La de pastura tiene más gusto, pero probablemente un joven de un centro urbano prefiera una carne de feedlot ya que su paladar se hizo en base a ese sabor”, señala Andrea Pasinato, integrante del Programa Nacional de Producción Animal del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria.

¿Qué vacas se faenan en Argentina?

En Argentina, el peso de faena para terneras y novillos varía según la categoría y el tipo de animal. En general, se considera que un novillo de buena calidad para faena tiene un peso entre 430 y 490 kilos, mientras que los novillitos pueden pesar entre 300 y 430 kilos. Las terneras, por su parte, pueden tener un peso mínimo de faena de alrededor de 300 kg, aunque puede variar. 

La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio de Economía de la Nación informa que se derogó la Resolución 68/2007 y sus modificatorias, que establecía el peso mínimo de faena para bovinos.

Desde 2007, distintas normativas intentaron intervenir en la dinámica del mercado de ganados y carnes mediante la imposición de un peso mínimo de faena, con sus últimas modificaciones en 2018 y 2019, fijando un piso de 140 kg res para hembras y 165 kg res para machos. Sin embargo, la experiencia de casi dos décadas ha evidenciado que tales restricciones no han logrado mejorar de manera sostenida la productividad ni la calidad.

Los datos históricos muestran que el peso medio de faena presenta importantes oscilaciones desde 1998, derivadas principalmente de factores climáticos, condiciones del mercado, restricciones a las exportaciones, y precios relativos, más que del cumplimiento de la normativa sobre peso mínimo. Además, la evidencia internacional indica que países sin este tipo de regulaciones han alcanzado pesos promedio significativamente superiores, confirmando que la eficiencia productiva no depende de este tipo de intervenciones.

Se trata de un paso clave hacia un esquema más racional y moderno, en el que el Estado no imponga restricciones innecesarias, sino que acompañe al sector en su camino hacia una mayor competitividad y desarrollo.

Esta medida responde a la necesidad de eliminar regulaciones que, lejos de contribuir al desarrollo del sector, demostraron ser ineficientes y contraproducentes.