Ni vegetariana ni vegana La cocina “plant-forward” gana terreno

Comer más vegetales sin dejar de lado carnes, pescados, huevos o lácteos. Esa es la base de la cocina plant-forward, un enfoque que corre el eje del plato sin imponer etiquetas ni prohibiciones. Flexible, sabrosa y sostenible, esta forma de cocinar responde a nuevas preguntas sobre cómo comemos, cómo nos cuidamos y qué impacto tienen nuestras elecciones.

Durante años, hablar de alimentación basada en plantas parecía implicar un todo o nada: ser vegetariano o vegano. La cocina plant-forward rompe con esa lógica binaria. No elimina grupos de alimentos, sino que propone un cambio de jerarquía: los vegetales -verduras, legumbres, frutas, cereales integrales, semillas- ocupan el protagonismo, mientras que carnes y productos animales pasan a cumplir un rol complementario.

Este enfoque nació con fuerza en la gastronomía contemporánea internacional, impulsado por chefs que comenzaron a trabajar desde el producto, la estacionalidad y el impacto ambiental. Restaurantes como Blue Hill at Stone Barns (EE.UU.) o Noma (Dinamarca) marcaron el camino con menús donde el vegetal guía la experiencia. En Argentina, la tendencia se traduce con identidad propia: desde la cocina vegetal de Tegui en sus últimas etapas, hasta el trabajo de cocineras como Narda Lepes, que desde hace años promueve una alimentación más vegetal, real y cotidiana.

COMO SE COCINA PLANT-FORWARD

Cocinar plant-forward no implica reemplazar, sino repensar. El foco está en técnicas que potencien el sabor de los vegetales: asados largos, fermentos, pickles, cremas, purés, fondos intensos y combinaciones de texturas. Las proteínas animales aparecen como acompañamiento, no como centro excluyente.

Algunos platos que representan bien este enfoque: calabaza asada con yogur, semillas y hierbas frescas; risotto de hongos con caldo vegetal y queso estacionado; lentejas guisadas con vegetales de estación y huevo poché; coliflor entera al horno con salsa de maní o tahine; pastas con verduras salteadas, frutos secos y aceite de oliva y Ensaladas tibias de granos, hojas verdes y vegetales grillados.

“El desafío es lograr platos donde nadie sienta que falta algo”, coinciden varios chefs que se suman a esta tendencia.

Pedro Bargero -a cargo del restaurante Mar del hotel Costa Galana de Mar del Plata-, por ejemplo, es un cocinero con fuerte impronta vegetal. “Cuando el vegetal está bien trabajado, con técnica y sabor, se vuelve protagonista. La carne deja de ser obligatoria y pasa a ser opcional”, ha señalado en varias oportunidades.

UNA TENDENCIA QUE SUMA SABOR Y SALUD

Lucía (42), arquitecta y habitué de este tipo de propuestas, lo explica desde el disfrute: “Empecé a elegir platos más vegetales por salud, pero me quedé por sabor. Hoy salgo a comer y busco lugares donde las verduras estén pensadas, no como guarnición”.

Por su parte,Martín (35), diseñador gráfico, suma otra mirada: “No soy vegetariano, pero cuando como así me siento mejor, más liviano. Y no extraño la carne si el plato está bien armado”.

Desde la nutrición, el enfoque también suma puntos. La licenciada María Luisa Arcos, especialista en alimentación basada en plantas, explica: “Una alimentación plant-forward aumenta el consumo de fibra, vitaminas, antioxidantes y compuestos antiinflamatorios. Está asociada a mejor salud digestiva, cardiovascular y metabólica, sin necesidad de excluir alimentos”.

La clave, aclara, está en el equilibrio: “No se trata de eliminar, sino de priorizar y variar. Comer más plantas es una recomendación transversal para casi toda la población”.

Flexible, inclusiva y profundamente gastronómica, la cocina plant-forward invita a mirar el plato con otros ojos. No impone reglas, propone preguntas. Y demuestra que comer mejor no siempre implica comer menos, sino comer distinto.