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La Ciudad |LAS FAMILIAS QUE SE DEDICAN A LA PRODUCCIÓN VINÍFERA EN LA ZONA VAN BUSCANDO, JUNTO CON LA COOPERATIVA DE LA COSTA, INNOVAR PARA CRECER

Renace en la región una de las bebidas alcohólicas más antiguas de la historia

Se trata de la hidromiel, el néctar de los vikingos. Junto con el fermentado de ciruela y el espumante, forma parte de los productos alternativos al tradicional vino de la costa que están elaborando los productores de la ribera

Renace en la región una de las bebidas alcohólicas más antiguas de la historia

Botella de hidromiel fabricada por Santiago Frezzini en Berisso / S. Casali

Carlos Altavista

Carlos Altavista
caltavista@eldia.com

4 de Agosto de 2019 | 02:50
Edición impresa

Hidromiel. O aguamiel, bebida de los dioses, cerveza de los vikingos, la bebida preferida de Julio César. Conoció distintos nombres. Pero tiene una característica que (casi) nadie discute: es la primera bebida alcohólica que consumió el hombre, con una antigüedad estimada de 5.000 años. Y no hace falta remontarse a la época de los romanos, celtas o vikingos, como tampoco a la Antigua Grecia, para disfrutar de la suavidad y el agradable sabor de la hidromiel. Algunos viñateros y productores apícolas de la Región, concretamente de Berisso, empezaron a fabricarla. Es, quizás, una de las más recientes y novedosas producciones alternativas al tradicional vino de la costa. Es que esa industria, sin perder un gramo de su esencia, se viene diversificando.

Vino tinto, blanco o rosado, fermentado de ciruela y espumante. Son los principales productos que se fabrican en los viñedos de la ribera y en la bodega de la Cooperativa de la Costa, donde pronto, además, darán un paso clave, como “empezar a extraer la levadura de nuestra propia uva, conservarla y luego utilizarla en el proceso de fermentación de distintas bebidas”, contó el titular de la entidad, Martín Casali. No hay que probar nada. En la Facultad de Ciencias Exactas de La Plata ya lo hicieron, como parte de un proyecto científico, con excelentes resultados.

VIKINGOS EN EL MONTE

Nos internamos en el predio que el productor vitivinícola Santiago Frezzini heredó de sus abuelos maternos en la espesura del monte berissense, en Florida y calle 66, para conocer la hidromiel de nuestra región, así como otras variantes frutales en ciernes, tales como el fermentado de durazno y el de pera.

“Productores apícolas me pidieron instalar sus colmenas aquí, a cambio de un porcentaje de miel. La cantidad que me daban era excesiva para consumo familiar, de modo que apelé a saberes ancestrales y comencé a elaborar hidromiel”, contó Santiago en los últimos días, que dedicó, entre otras cosas, a la poda de las plantas.

“Mis bisabuelos nacieron en Italia. Mis abuelos maternos, acá. Y se dedicaron desde siempre a la vitivinicultura. Cuando la actividad decayó, se convirtieron en horticultores. Fundamentalmente se dedicaron a los tomates y ajíes”, relató, para dar un salto en el tiempo: “En 1995 tuve la oportunidad de hacer algo. Y me dediqué de lleno a esta actividad. Es algo que, sin lugar a dudas, se lleva en la sangre”, subrayó Frezzini.

Hoy produce entre 2.000 y 3.000 litros al año de vino, su labor central, pero poco a poco avanza con la hidromiel, el fermentado de durazno y de pera.

Siente orgullo de haber retomado la tradición de sus abuelos, pero también de elaborar “una bebida anterior al vino de uva”. Es simple. Aunque lleva su tiempo y hay que controlar cada paso del proceso de producción, como lo requiere la fabricación de todo producto artesanal. “Sus ingredientes son básicos: miel y agua. El agua no debe ser clorada, sino lo más pura posible. Y se la mezcla con miel en porcentajes variables, según el tipo de bebida que se quiera obtener. Desde 500 gramos de miel en un litro de agua (dulce) a 200 gramos por litro (seca), el mínimo para que se conserve bien”, aconsejó Santiago.

“Como la miel tiene elementos comunes con la uva (agua y alcohol), el proceso es similar al del vino. Se deja fermentar. Una parte de la miel se convierte en alcohol y el resto endulza la bebida. ¿La graduación? En promedio es de 14 grados”, señaló.

Nada de “recipientes ferrosos”. Tienen que ser de “acero inoxidable, plástico, vidrio o madera, que es el mejor pero su mantenimiento es muy complejo y costoso. Y el proceso de fermentación no puede ser inferior a los 6 meses para obtener un buen producto”, subrayó Santiago.

No es posible afirmar quién o quiénes la bebieron primero, pero que es previa al vino de uva y a la cerveza, casi ningún experto lo discute. “La presencia de esta bebida está documentada en torno al año 1700 antes de Cristo en un libro sagrado del vedismo (religión anterior al hinduismo). En tanto, en Alemania se hallaron unos cuernos de vaca del 2100 a.C. con rastros de polen y levadura utilizados para hacer hidromiel. Está comprobado que tomaron esta bebida los griegos, romanos, celtas, normandos, sajones, vikingos y bárbaros. Fue la favorita de Julio César”, se describe en el sitio español Universo Miel.

CASERO DE CIRUELA

Junto con la uva tipo Isabella, la ciruela siempre fue la que mejor se adaptó a las duras condiciones del monte ribereño. Durante la era dorada de los ‘40 y ‘50, cuando 70 familias fabricaban un millón de litros de vino de la costa al año, una reconocida empresa de alimentación les compraba toda la producción de ciruela para sus dulces y mermeladas.

La veintena de quinteros activos que hoy trabajan entre 24 y 25 hectáreas producen, cada año, entre 5.000 y 8.000 kilos de uva por hectárea. Pero, al igual que hace 7 u 8 décadas, también es clave en la zona la plantación de ciruelos, base de una de las bebidas más demandadas luego del vino: el fermentado o casero de ciruela.

“Se cultivan, básicamente, tres variedades de ciruela”, contó el productor Germán Palomino Amadeo. “Cristal, Genovesa y Remolacha”, enumeró. “El proceso de elaboración es semejante al del vino. Se recolecta la fruta, se acopia en la bodega (de la Cooperativa), se inicia el proceso de molienda y fermentación con las levaduras naturales de la fruta, se realizan exhaustivos controles de temperatura, se hace el correspondiente descube, se prensa y se conserva en tanques de acero inoxidable”, detalló Germán, productor de vino y de fermentado de ciruela.

Tras hacer hincapié en el control y los cuidados diarios que se realizan durante todo el proceso, comentó que “cada variedad resulta en un casero distinto, pero con un elemento en común, como es su sabor y aroma frutado”. Esta bebida alcohólica también se elabora artesanalmente, sin conservantes añadidos, resaltó Palomino Amadeo.

“Llama la atención por su originalidad, y es muy demandada por “mujeres y jóvenes”, acotó.

¿SIDRA O ESPUMANTE?

En 2017 sí. El año pasado no (crisis mediante). Ahora, la Cooperativa de la Costa está haciendo un gran esfuerzo para poner nuevamente en la mesa navideña el vino espumante que supo fabricar, y que hace un par de años se llevó todos los elogios de un reconocido enólogo cuyano.

“El vino base, con (nuestra) uva blanca, se hizo entre febrero y marzo”, reseñó Martín Casali. “Ahora es la época en que se comienzan a sembrar (mezclar) las levaduras. Después que se embotella, comienza una fase clave: botella por botella se van poniendo todas en un caballete y se las hace girar hasta que la levadura se concentra cerca del pico. Luego viene el degüelle, que consiste en congelar la punta de los envases en un freezer y, luego, descorcharlos; de esa manera se va la levadura excedente y queda la bebida. Desde este momento, el producto final se tiene listo en unos dos o tres meses”, aclaró Casali.

Entre 90 y 120 pesos, las distintas bebidas que van elaborando los productores regionales van ganando terreno, como alternativa al vino para algunos, como una suerte de “jerez” en ciertos casos, o incluso como bebida local para las fiestas. Tradición e innovación, aquí se complementan.

 

Levadura
En un centro de investigación de la Facultad de Ciencias Exactas y del Conicet de La Plata (el Cindefi), aislaron 300 cepas de levadura de uvas del monte de Berisso, tras un muestreo de 5 años. Hoy tienen el primer cepario regional de levaduras de vino autóctono, resaltó el científico Claudio Voget.

 

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Botella de hidromiel fabricada por Santiago Frezzini en Berisso / S. Casali

El vino de la costa cada vez tiene más compañía de productos alternativos

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