Suple Gourmet.- Julio y Juan: una dupla que apuesta a la calidad

Silvina Baldino

Llegaron hace casi dos años a una zona en pleno desarrollo y jerarquización de Hernández, para conquistar a los fanáticos del asado. Hoy cuentan con un nombre instalado en la Ciudad y presumen de sus fortalezas: ser un lugar donde encontrás cortes premium y, además, todo lo que necesitás para vivir el ritual de un buen asado: Juan Liggeri y Julio Peñaloza son los hacedores de esta historia.

La calidad de la carne es el punto de partida de este emprendimiento gastronómico dedicado al alimento con proteína más consumido por los argentinos. VACA nace en plena pandemia (diciembre de 2020) de la mano de un grupo de amigos con ganas de ofrecer algo más que buenos cortes de carne. “Ahora quedamos nosotros dos comandando la nave” aclara Juan Liggeri, uno de los dueños de VACA. Junto a Julio Peñaloza comparte el negocio y, por supuesto, la pasión por el asado. “Somos una carnicería boutique con productos de una calidad realmente diferencial. Hacemos una selección de la hacienda, y ofrecemos cortes nobles y exquisitos. El público puede pedirlos frescos o envasados al vacío en paquetes de calibres chicos. Tenemos un vínculo fuerte con los frigoríficos que elegimos, aunque en un futuro no muy lejano estaremos produciendo nuestras propias carnes de pastura. Es un proyecto en el que venimos trabajando”.

“La idea es que quien tenga que organizar un asado venga y se lleve todo lo necesario para el ritual”

Juan Liggeri, Dueño de VACA

La limpieza y el orden marcan la diferencia en VACA. De una estética moderna, con grandes heladeras, góndolas de exhibición y un enorme mostrador con un sector de corte donde el tablajero se desenvuelve para atender al cliente, VACA viene a representar la pasión compartida de los dueños por el ritual del asado.

“Cuando uno dice ‘asado’ piensa en el ritual de juntarse con la familia, con amigos… pero a veces los rituales pueden ser de la pareja, de una familia con 2 hijos., y estos nuevos cortes, como es el tomahawk, hacen que cada uno pueda tener en el plato lo que más le gusta”, cuenta Julio, a lo que Juan acota: “una carne al gusto de cada quien, cocida o jugosa, porque va por separado durante la cocción. Son cortes rápidos, se hacen en 25 minutos”.

VACA es una verdadera experiencia de compra. Es... “donde empieza el ritual”. Además de cortes clásicos de ternera o novillo como el lomo, matambre, vacío, asado, los chorizos, y los especiales como tomahawk, T-bone, rack de ojo de bife, o rack de asado, entre otros, encontrás embutidos, condimentos, escabeches, acetos, aceites de oliva, una selección de vinos, aperitivos y bebidas sin alcohol, productos gourmet, hasta ensaladas listas para preparar y postres helados.

“La idea siempre fue que quien tenga que organizar un asado, venga a VACA y se lleve todo lo que se necesita para el ritual: el carbón o la leña, la picada, la bebida, alguna salsa, las ensaladas, hasta el postre. Les resolvemos todo en un lugar”, cuenta Juan.

“La idea es que seamos parte de ese ritual, y que la experiencia de compra sea simplificada y bien resuelta”, agrega Julio.

Si bien VACA apunta al asado integral, han sumado preparados para las comidas diarias de los clientes. “Los chorizos son un muy buen producto nuestro, pero además preparamos matambre, milanesas de nalga, de peceto, de pollo, y también hacemos hamburguesas de carne o de pollo, que son las elegidas por las familias con chicos”, subrayan.

Como suele suceder en el camino emprendedor, no todo fue sencillo. Hubo obstáculos, algunos propios del rubro, pero a todos los usaron para aprender a organizarse mejor, admiten. En primer lugar, entendieron que la logística juega un rol fundamental en este negocio, como el contar con la cantidad y variedad de los cortes más buscados y también proponer alternativas con los cortes no tradicionales. Y también entendieron que si contaban con todas las herramientas para que no fallara el ritual, debían animarse a ofrecer el servicio de parrilla para eventos privados.

Por añadidura, se lanzaron con una propuesta de cocina en el local que tiene VACA en el céntrico Baxar Mercado.
“Convocamos a Manacha para que cocine, y lanzamos VACA Steakhouse, con un menú pensado para quienes buscan comer un buen sándwich de carne. Así que el lugar ya es un lugar de referencia para comer en La Plata los auténticos ‘chivitos uruguayos’. Y ahora incorporamos sandwiches de milanesa, y son un éxito”, cuenta Juan.

¿Qué es VACA hoy para sus creadores? “Un restaurante, una tienda de carnes, es eventos, es steakhouse. Y es hacienda, buscar la propia, elegir lo que tenemos alrededor” se entusiasma Julio, quien vislumbra un futuro auspicioso: “Estamos con ganas de seguir aprendiendo el oficio. Nos reconforta saber que VACA va creciendo. Ya tenemos la SteakHouse y estamos con ganas de abrir un restó; con esto, sumado al objetivo de tener nuestra propia hacienda, vamos a poder completar una cadena de producción de inmejorable calidad, de punta a punta”.