Oro verde: Pistacho, el ingrediente fijo que está en alfajores, helados y pizzas

Hasta hace algunos años, el pistacho era apenas una rareza importada, un fruto seco elegante que aparecía tímidamente en una picada o en algún mix de frutos secos premium.

Hoy, sin embargo, se lo puede encontrar como relleno de alfajores artesanales, topping de helados, protagonista de salsas, panes, cremas, tortas, bombones, bombitas de crema y hasta como ingrediente en la pizza. Lo que parecía una moda pasajera se transformó en una tendencia regional sostenida, con productores argentinos que ya empiezan a plantar, cosechar y comercializar pistachos propios. El color verde vibrante y el sabor mantecoso se ganaron un lugar en la mesa, pero el camino desde el árbol hasta el plato tiene su historia.

QUÉ ES Y FORMA DE CULTIVO

El pistacho (nombre científico: ‘Pistacia vera’) es un árbol originario del Medio Oriente, específicamente de la región que hoy ocupan Irán, Siria, Turquía y Afganistán. Sus frutos —que en rigor son semillas— se cultivan desde hace más de 3.000 años. En el mundo antiguo eran considerados un manjar reservado a nobles y reyes, y hoy siguen siendo símbolo de distinción en la cocina internacional.

Su árbol pertenece a la misma familia que el mango y el anacardo (la familia de las Anacardiaceae). Necesita mucho sol, veranos largos y calurosos, y pocas lluvias: condiciones ideales que no se dan en cualquier rincón del planeta. No es casual que los principales productores mundiales sean Irán, Estados Unidos (especialmente California), Turquía y Siria. Pero desde hace un tiempo, Argentina —y en particular algunas provincias del oeste— empezó a desarrollar cultivos propios, con el impulso de inversores y productores que vieron en este fruto una oportunidad a largo plazo.

Lo cierto es que el pistachero es un árbol que requiere paciencia. Desde que se planta hasta que da su primera cosecha pueden pasar entre 6 y 8 años. Recién a partir del décimo año produce frutos en cantidad suficiente como para ser rentable. Pero su rendimiento crece con el tiempo: puede vivir entre 80 y 100 años, y alcanzar su pico de productividad después de los 20.

El cultivo se realiza principalmente en zonas con clima desértico o semiárido, con inviernos fríos y veranos secos, por lo que provincias como San Juan, Mendoza y La Rioja reúnen condiciones ideales. En esas regiones, algunas fincas ya comenzaron a producir pistachos en volúmenes que permiten abastecer al mercado interno, aunque todavía no es un producto masivo ni barato. Requiere riego por goteo, un suelo bien drenado, y cuidados específicos durante la floración y la polinización.

La cosecha se realiza generalmente entre fines de febrero y marzo. Una vez que el fruto madura, se abre de forma natural, dejando ver la semilla. Esa característica es la que se busca para que el pistacho pueda venderse “abierto”, como se lo ve habitualmente en los comercios. Tras la recolección, se retira la cáscara exterior, se lava, se seca y se clasifica por tamaño y calidad. Una parte se destina al consumo directo como snack, y otra se convierte en materia prima para la industria gastronómica.

Los heladeros son precursores en el uso del fruto seco / Freepik

DE CULTIVO INCIPIENTE AL BOOM GOURMET

Aunque el cultivo del pistacho en Argentina comenzó hace más de una década, recién en los últimos años el mercado empezó a consolidarse. Actualmente hay más de 600 hectáreas implantadas en San Juan y otras tantas en La Rioja y Mendoza, con una producción que —aunque todavía es modesta— promete crecer de manera sostenida.

Uno de los factores clave del auge fue la creciente demanda de chefs, pasteleros y heladeros que empezaron a incorporar el pistacho en sus preparaciones. Al igual que ocurrió antes con la palta o con el aceite de oliva, el pistacho se volvió una señal de sofisticación y calidad. En la Ciudad no es difícil encontrar heladerías con cremas artesanales de pistacho, panaderías que lo usan en masa madre o repostería, y hasta cafeterías que ofrecen café con leche y “crema de pistacho”.

Su color y textura lo hacen ideal para decorar tortas, sumar a la bollería fina, maridar con chocolate blanco o incluso usar como relleno de medialunas o alfajores.

VALORES NUTRICIONALES

Detrás de su sabor atractivo y su textura crocante, el pistacho es también una fuente valiosa de nutrientes. Es uno de los frutos secos más completos.

Pero, como todo superalimento, el pistacho también tiene su “lado B”. “Al ser un fruto seco, es muy alto en grasa y hace que tenga bastante cantidad de calorías. Entonces, al consumir de más, se puede llegar a aumentar de peso. No se recomienda en dietas hipocalóricas”, explicó en diálogo con EL DIA Micaela Peñalba, nutricionista recibida de la UCALP y especialista en nutrición del deporte.

“Por otro lado, hay que tener cuidado con el agregado de pistachos a alimentos ultraprocesados porque se pierde el beneficio del fruto, que son las grasas monoinsaturadas, es decir, las grasas buenas para el sistema cardiovascular”, detalló.

Torta con pistacho, clásico en cafeterías / Freepik

COMERCIALIZACIÓN Y DESAFÍOS

Hoy en día, gran parte del pistacho que se consume en Argentina sigue siendo importado, especialmente desde Estados Unidos e Irán. Pero a medida que los cultivos locales crecen, comienza a instalarse una cadena de valor que va desde el productor hasta el pequeño comercio.

Uno de los desafíos de su comercialización es el precio: se trata de un producto caro, tanto por los costos de cultivo como por la demanda creciente. El kilo de pistacho con cáscara puede costar entre $40.000 y $60.000, y mucho más si es pelado o procesado. Sin embargo, el consumidor argentino parece dispuesto a pagar ese precio por una experiencia premium, especialmente si el pistacho viene asociado al sello de lo artesanal o lo natural.