Lasagna fular con trufa y espárragos
Edición Impresa | 11 de Septiembre de 2025 | 06:47
La cocina de autor encuentra en la sémola candeal un terreno fértil para la creatividad. Adriana Senese y Rodrigo Ginzuk, dos chefs que vienen explorando este noble ingrediente, presentan una receta donde tradición italiana, producto local y un toque de sofisticación se combinan en un plato de lujo: Lasagna fular con trufa y espárragos.
Se trata de una preparación que mezcla la simpleza de las papas y los vegetales de estación con la intensidad aromática de la trufa, coronando la lasagna con quesos de primera calidad. El resultado es un plato elegante, de sabor profundo y con texturas que sorprenden.
INGREDIENTES
Para la pasta
❑ 700 g de harina 0000
❑ 100 g de sémola candeal rimacinata
❑ 20 yemas de huevo (420 g de yema)
❑ C/N de aceite de oliva
Para el relleno
❑ 2 kg de papa
❑ 1 atado de espárragos
❑ 3 cebollas de verdeo
❑ 2 dientes de ajo
❑ 100 g de manteca de trufa
❑ C/N de vino blanco
❑ 100 g de parmesano rallado
❑ 400 g de queso stracciatella
❑ 2 kg de grelo o kale
❑ Ajos y romero
❑ Aceite de oliva
❑ Trufa fresca
❑ 200 g de queso brie
PREPARACIÓN
Masa
1 Estirar la masa en rectángulos de 8 x 18 cm.
2 Cocinarla en abundante agua salada, enfriar en agua con hielo, secar sobre un paño húmedo y reservar.
Relleno
1 Cocinar la papa con piel, pelarla y pisar hasta lograr un puré.
2 Limpiar los espárragos, separar las puntas del resto.
3 Hervir en agua salada las puntas, enfriar y reservar.
4 Cortar los tallos en láminas junto con la cebolla de verdeo. Saltear con ajo, manteca de trufa y vino blanco. Volcar sobre el puré y sumar parmesano rallado, la mitad de la stracciatella, salpimentar y reservar.
5 Lavar el grelo, descartar hojas grandes y duras, hervir las más tiernas y enfriar. Licuar con aceite de oliva, ajo y romero hasta obtener una crema. Reservar algunas flores para la terminación.
Terminación y emplatado
Sobre el margen izquierdo de la masa, colocar una cucharada del relleno de papa. Encima, disponer puntas de espárragos, stracciatella y trufa rallada.
Cerrar con un pliegue de masa y repetir la operación.
Terminar con crema de grelo, queso brie y, si se desea, más trufa fresca rallada.
Los chefs Adriana Zeneze y Rodrigo Ginzuk iniciaron su recorrido profesional en cocinas de hoteles de alto prestigio, tanto en Argentina como en distintas partes del mundo. Luego vivieron siete años en Italia, donde se empaparon de la tradición y la cultura de la pasta, incorporando técnicas, formas e ideas ligadas a los productos más auténticos de allá. De regreso en Argentina, se desempeñan como docentes del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y dieron vida a Monona Pastificio, un emprendimiento de pastas secas artesanales elaboradas con sémola de trigo candeal, que rescata la nobleza y el espíritu de un clásico italiano.
“La sémola candeal aporta mordida, textura y un carácter único a la pasta fresca. Nos permite reinterpretar recetas clásicas con un sello propio”, destacan Senese y Ginzuk, creadores de Monona Pastificcio, quienes ofrecieron una clase de pastas en el espacio de City Bell de Teresa Rucci. En la Despensa de Teresa pueden conseguirse tanto las pastas de Monona como la sémola de trigo candel para amasar en casa.
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