El boom de las cervecerías artesanales en la Ciudad: ya hay más de 120 locales

Desde Villa Elisa a parque Sicardi, tanto en salones minuciosamente ambientados y terrazas con djs en vivo como sobre el pasto de una angosta rambla en la grilla urbana, la pasión cervecera sigue colonizando la Ciudad. Oferta, demanda y tendencia se estimulan entre sí para consolidar un sector que incluye cada vez más expendedores y elaboradores -a veces jugando ambos papeles-, y que, en el último año, de acuerdo con cifras oficiales sumó una treintena de nuevos puntos de venta.

Concretamente, los números que maneja el municipio revelan que a lo largo de 2018 la cifra de establecimientos cerveceros, entre pubs y despachos, se disparó de una manera que no tiene precedentes. “Tenemos relevados 120 locales que ofrecen, en su totalidad, cerveza artesanal, y la mayoría también industrial” precisa Rogelio Blesa, secretario de Producción local: “unos 45 productores de nuestra región son proveedores de ese circuito, que también ofrece propuestas gastronómicas en diferentes variantes, se trate de picadas, tapas, minutas e incluso cocina de autor”.

A fines de 2017, el censo de cervecerías revelaba la existencia de unas 90. “El crecimiento fue fuerte, en particular en barrios como Meridiano V y el tramo céntrico de diagonal 74” repasa el funcionario: “también se nota un surgimiento en avenida 13, que tiene un gran potencial al respecto; el centro de City Bell, y los alrededores de 5 y 51 también lograron durante 2018 instalarse y posicionarse”.

A pesar de su fuerte presencia en términos de marketing, dado que ya no existen cervecerías que no las ofrezcan, las etiquetas artesanales todavía tienen una participación incipiente en términos de consumo. Se estima que ronda el dos o tres por ciento. Ése es uno de los puntos que abona el entusiasmo de los emprendedores locales: hay margen para crecer, aunque ya la cantidad de locales que no se definen como bares, pubs, pizzerías o restaurantes, sino como cervecerías, parezca abrumadora.

POLOS ALTERNATIVOS

La expansión del circuito no sólo se da a través de la concentración, sino también con el trazado de nuevos ejes y la creación de polos alternativos. Ya se abrieron cervecerías en Sicardi y en Villa Elisa, al ritmo de comunidades que afianzan su sentido de pertenencia y no quieren que todos sus recorridos en procura de esparcimiento incluyan el casco fundacional.

“No venimos del ‘palo’ cervecero, pero nos interesa, nos gusta, y además siempre hemos tenido comercios. Notábamos una demanda, en las charlas cotidianas y en nosotros mismos que teníamos que ir a City Bell o La Plata para encontrar espacios con una onda determinada” repasa Rodrigo Barneche, quien junto a su socio Juan Vizzerelli abrió una cervecería en pleno corazón villaelisense: “y el público respondió, tanto desde el perfil esperado… como el inesperado; vienen desde estudiantes a jubilados, desde adolescentes a abuelos, desde parejas a familias”.

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El local está en 6 entre 42 y 43, en el marco de un corredor abierto por el padre de Rodrigo, Miguel Angel Barneche -un reconocido anticuario-, quien subraya que “cumplo 66 años, y uno de mis antepasados fue capataz en la estancia de los Pereyra; amamos Villa Elisa, el arraigo es grande y poder ofrecer algo que no había es una gran satisfacción”. Retoma su hijo: “tenemos seis canillas de cerveza artesanal, vendemos algunas opciones industriales y apostamos a mejorar y renovarnos; los clientes son participativos, les gusta probar y opinar, se van refinando como catadores y no te dejan estancar”.

En el plano de promoción turística, el municipio ya alude de manera oficial a la Ciudad como “segundo polo cervecero del país”. E identifica cinco “spots” que reflejan esa impronta: Meridiano V (66 a 72 y de 13 a 19); Centro (corredor de diagonal 74 entre plazas Moreno e Italia, y adyacencias); Centro II (5 y 51 y adyacencias); Centro III (corredor de avenida 13 y adyacencias); y Norte (Tolosa, Gonnet, City Bell y Villa Elisa).

Maxi Zurita estuvo detrás del mostrador de la primera sucursal que abrió en la Ciudad una conocida cervecería de cuño marplatense, firma a la que sigue vinculado. El local de 56 entre 11 y 12, reconoce la mayoría de los referentes del sector, fue punta de lanza de la tendencia. Zurita considera que “más que un boom o una moda, estamos ante un proceso de aprendizaje de la cultura cervecera, enseñando a la gente que hay un mundo más allá de la industrial, la pilsener o rubia convencional, que hay sabores intensos, muchos colores, aromas… es cierto que no había costumbre en Argentina, pero esto no surgió por arte de magia, hay quienes hace tiempo iniciaron una búsqueda” dijo, y recordó que la firma, “que lidera en el país en cuanto a producción artesanal, acaba de cumplir veinte años”.

“Se puede trazar cierto paralelismo con los vinos” ejemplifica este pionero local en el métier de los barriles, los pilones, los grifos y las pintas: “hace veinte años había vino de mesa y no se hablaba de cepas y calidades, ahora es prácticamente al revés. A la cerveza artesanal le falta muchísimo, pero está en el buen camino no sólo en La Plata y Mar del Plata, sino en la capital federal, Rosario, Córdoba, Tucumán. En Estados Unidos hay ciudades en que las micro cervecerías llegaron a un quince por ciento del mercado, acá aún no pasa de tres o cuatro, pero puede proyectarse más allá. Todo esto viene de la mano de marcas muy buenas que no se conforman, innovan y logran cosas increíbles; por suerte son muchas, hay que apoyarse mutuamente para crecer juntos”.

“Estamos llegando a un punto de saturación y el mercado se irá acomodando a exigencias de otro calibre”

Fabrizio Gomis, Dueño de cervecería en City Bell

“Creemos que el circuito está consolidado, y vemos que hay buena demanda y entusiasmo entre emprendedores

Rodrigo Blesa, Secretario de Producción local

“Los clientes son participativos, les gusta probar y opinar, se van refinando como catadores y no te dejan estancar”

Rodrigo Barneche, Dueño de cervecería, Villa Elisa

“El circuito local va a seguir en ascenso, creo que la diferencia la van a marcar quienes se involucren con ganas de aprender y pasión” concluye Zurita: “los que se meten por el mero hecho de pensar que invierten en un negocio rentable, se pueden llevar un chasco. Para mantener vigencia hay que estudiar, actualizarse -porque día a día surgen cosas nuevas-, conocer el producto y probar muchos otros. Si no tenés esa motivación y sos feliz haciéndolo, se te va a poner difícil poder continuar -salvo que tengas mucha suerte-; no es algo redituable y fácil de manejar, ni algo que fácilmente se vuelve redituable”.

UNA NUEVA ORDENANZA

En la Comuna destacan que desde septiembre pasado la Ciudad cuenta con una ordenanza que regula la actividad de sus productores y aclara algunos grises legales, permitiendo al sector acceder a beneficios para pymes y otros mecanismos de promoción. La norma aglutinó el respaldo de todos los bloques del Concejo, y el visto bueno de la Asociación de Cerveceros Artesanales Platenses y la Asociación de Cerveceros Islas Malvinas.

“A pesar de que es un tiempo demasiado corto como para afirmarlo tajantemente, creemos que el circuito está consolidado, y vemos que hay buena demanda así como un gran entusiasmo entre los emprendedores, que llevó los locales de 90 a fines de 2017 a 120 hacia el cierre de 2018” evalúa Rogelio Blesa: “como toda actividad gastronómica, el ritmo de inauguraciones y cierres es dinámico, pero se están dando más cambios de firma que cierres definitivos, es decir que cuando una sociedad deja de explotar un local otra suele reciclarlo, lo rebautiza y continúa en la misma línea. De todos modos, creo que no estamos lejos de un techo en ese sentido, y lo importante será consolidar y lograr la sustentabilidad del circuito”.

Fabrizio Gomis, uno de los socios detrás de la cervecería citibelense de 13 c entre 472 y 473, y de una fábrica, sostiene que “el de la cerveza artesanal es un rubro con gente apasionada que va para adelante”, pero advierte que “estamos arribando a un punto de saturación, y el mercado se va a ir acomodando a exigencias de otro calibre; por ejemplo, hasta ahora no había una norma regulatoria y podías destilar en condiciones precarias, pero de ahora en más el cumplimiento de los parámetros legales va a llevar a una depuración en el aspecto comercial”.

Gomis arrancó la marcha hace casi una década, junto con dos socios; uno de ellos es el “cocinero” de la cerveza, Jonathan Ramírez. “Él era el único que tenía experiencia y sabía cómo ir a donde nos imaginábamos” recuerda el emprendedor: “nosotros aportábamos entusiasmo, curiosidad y avidez por conocer los secretos de la cocción. Así llegamos a una de las primeras ferias Picurba, con un ‘gacebito’ a vender la cerveza, y como gustó, en una edición posterior probamos maridarla con algunas comidas, por lo que sumamos cocina. Volvió a funcionar, surgió la posibilidad de replicar eso en un local”.

Años atrás, dijo, la llegada de la primera cervecería artesanal “marcó una impronta, y el inicio de una clase de consumidor que te exige que tengas oferta artesanal, y a la vez la innovación; se va sofisticando y te presiona no sólo desde el paladar, sino que te hace observaciones cada vez más específicas por el color, el perfume, el filtrado del producto…” puntualiza Gomis, quien arrancó fabricando mil litros mensuales de su cerveza y hoy produce doce mil, con los que abastece boliches, despachos y eventos.

“En el local vendemos multimarca, pero todas platenses. Hay con qué, la Ciudad está súper consolidada como segundo polo del país” estima Fabrizio, “y hay demanda, sobre todo de un público de 19 a 50 años, que se va ampliando. Se dio un desplazamiento desde los restaurantes tradicionales, más formales y más costosos, y ahí entraron las cervecerías como opción descontracturada y de valores más accesibles para la salida”.

Con todo, sobran los dedos de una mano para contar los ingredientes de la cerveza artesanal: agua, levadura, malta y lúpulo. Lo demás queda en el “toque” de cada cocinero. Nada de químicos, conservantes o infusiones de arroz, maíz, trigo o avena que, según explican los cerveceros artesanales, utilizan las plantas de gran escala para abaratar costos. Por eso es clave la trazabilidad y la conservación adecuada en cada traslado; en un depósito sin temperatura adecuada, la vida útil del contenido de un barril artesanal puede no superar los cinco días.