Nuevas técnicas de cocción de alimentos

La gastronomía evoluciona, se fusiona e innova en técnicas de preparación de los alimentos. Con ingenio, inventiva y el uso de la nuevas tecnologías o al ciencia misma, los grandes chef presentan sus platos para deslumbrar a los comensales. Te explicamos algunos de estos nuevos métodos del arte culinario.

La deconstrucción consiste en transformar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes sin que pierdan los sabores originales. El impulsor de esta técnica fue el chef Ferran Adrià que, desde los fogones de El Bulli, experimentó con uno de los platos más tradicionales de la cocina española: la tortilla de papas.

La esferificación es una técnica culinaria que consiste en encapsular un volumen líquido a través de la formación de una membrana fina de textura gelatinosa que lo rodea. Así, la apariencia del alimento es sólida aunque en su interior sea líquido. Al ingerirlas, las pequeñas esferas estallan en la boca liberando todo el sabor.

Para conseguir texturas más sólidas en la cocina se usan los gelificantes, sustancias que tienen la capacidad de crear geles.

El nitrógeno forma parte de la revolución culinaria gracias a cocineros como Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Dani García. Esta técnica consiste en la cocción a través de la congelación. Así, se introduce el producto a congelar en nitrógeno y se pueden conseguir distintos resultados, como una capa dura y un interior líquido e incluso caliente.

La cocina al vacío consiste en cocer los alimentos a muy bajas temperaturas, siempre inferiores a 100ºC y durante períodos de tiempo relativamente largos. El alimento hay que introducirlo en un envase, extraer el aire y cocinarlo. Gracias a esta técnica, las elaboraciones son más sabrosas, ya que no se evaporan los aromas ni los jugos.

Cuando los alimentos se someten a bajas temperaturas durante períodos de tiempo prolongados, algunas de sus propiedades se transforman, obteniendo gustosas texturas y deliciosos sabores. Hay que tener en cuenta que no se puede cocinar a más de 80 °C , evitando que los productos lleguen a hervir.

Ya existen impresoras 3D capaces de producir alimentos ‘impresos’. Aunque la técnica es laboriosa, se trata de una máquina que cuenta con diferentes cápsulas semejantes a los cartuchos de tinta. En cada una de ellas se carga un ingrediente líquido y se van imprimiendo finas capas de los distintos productos hasta crear el plato.

Las espumas es una de las técnicas gastronómicas donde para su preparación hay que utilizar un sifón, donde se introducen los ingredientes y los polvos de proespuma, que se calienta al baño maría. Posteriormente se incluyen cargas de nitrógeno y se agita para obtener la espuma, que puede ser fría o caliente.