Música y cocina, un maridaje que es tendencia en la ciudad

La historia es conocida: salvo los músicos del maestrean nacional, en Argentina es muy difícil vivir de la música. Más allá de la docencia, tener una banda o ser un compositor y que resulte redituable es casi imposible. Por eso el músico, como tantos otros artistas, debe desarrollar un oficio paralelo. En La Plata, desde hace algún tiempo cada vez más músicos se dedican a la gastronomía. Con bandas establecidas o recién iniciados en ese arte, tienen sus propios restaurantes, bodegones y bares, una modalidad que llegó para quedarse.

Dos señoras se paran en la esquina de 8 y 60 y miran de espaldas al semáforo. Cuando se pone en rojo un joven estilo punk comienza a hacer malabares; ellas no pierden de vista su objetivo: un cartel reza La Compostera. Entran y se sientan en una pequeña mesa del restaurante que da a la ventana, y ahora sí con la vista fija en las clavas, esperan sus cafés.

- Joven, ¿me podría decir qué es azúcar de mascabo?

- Sí, claro, señora: es de caña integral no refinada. Tiene un color marrón oscuro y una gran cantidad de melaza que le da un gusto muy particular y esa textura pegajosa.

- No la conocía, gracias.

Su acompañante todavía le está sacando una radiografía al lugar: música desconocida, no muy fuerte, muchos colores y olores nuevos, alfombras y sillas distintas entre sí. Parece estar a gusto.

Así como la música estimula los sentidos, la cocina – de la mano de estos excéntricos emprendedores– se vuelve punto de experimentación y desarrollo y, por qué no, proceso artístico. Aquí, un recorrido por las principales propuestas gastronómicas coordinadas por músicos, una tendencia que crece en la ciudad.

NATURAL FOOD

“En La Compostera nos basamos en lo vegetariano pero con las experiencias que trae cada uno de nosotros”, explica Andrés Sartison, uno de los ocho integrantes que conforman la cooperativa que gestiona el lugar y baterista del grupo revelación platense Tototomás.

“Las pastas, las pizzas, los sándwiches, tratamos de incorporarlos pero con algún toque distintivo. Y estamos atentos hasta en la transmisión oral, ese momento en el que le contás al cliente cuáles son las diferencias de nuestro pan”, explica con vocación docente, “exploramos dentro de los formatos conocidos para que la propuesta sea inclusiva. Configuramos lo que vamos haciendo de manera colectiva, no es que haya directivas. La idea es transmitir ese toque desde el vegetarianismo en los formatos habituales”.

En el restaurante creen que no todo el mundo recibe esta experiencia de un modo satisfactorio. Explican que a veces es incómoda la práctica de comer algo que uno no está acostumbrado. Por ejemplo: no usan quesos. Su pizza está hecha con un ingrediente que lo reemplaza compuesto a base de féculas. Es una cosa particular, dicen, algo frente a lo que hay que estar dispuesto a experimentar una sensación y un gusto distinto.

En La Compostera, la filosofía de lo natural es primordial. “Nosotros venimos de un espacio donde trabajamos lo vegetariano. Nuestra intención es siempre estar buscando un alimento saludable y ponerlo a disposición naturalmente, por fuera de la moda. Nos gusta pensar también que trabajamos para que los alimentos mejoren la salud de las personas”, cuenta Andrés.

En La Compostera, asegura Sartison, van hacia un alimento más natural, sin agrotóxicos. “Queremos eliminar eso de la cadena”, y para que no queden dudas, sentencia: “acá nada sale de una lata”. Y sin preocuparle qué etiqueta le cabe a la comida, asegura: “no somos ni vegetarianos ni veganos, nuestro horizonte está puesto en la búsqueda de ese alimento más saludable”.

En ese ambiente, la música es importante y varía según los momentos. Tanto valor tiene que pensaron un ciclo que se llama Cocina canción, en el que tocan artistas locales. “Los géneros son diversos, hemos tenido hasta una banda de afro-beat a la tarde”.

MUSAS DOMÉSTICAS

El barrio Meridiano V se ha convertido en los últimos años en un punto turístico muy importante de la ciudad. Algunos sostienen que es el San Telmo platense. Lo cierto es que el barrio del viejo ferrocarril provincial alberga distintos bares y bodegones donde música y cocina son parte de un mismo ritual.

“Hay un hueco en el inquieto y silencioso sol, / figuras de tu constelación, texturas en la Vieja Estación. / Arte, decir arte, aquí es pasear y enloquecer, / nubes del cielo, canción de un nuevo amor para después”, describe Javier Maldonado, en Musas domésticas en el Meridiano V (2010), su homenaje musical a ese rincón de la ciudad. Aquí, en efecto, se congregan varios locales dedicados a la gastronomía y coordinados por músicos.

Aunque sea martes, Ramiro (Rama) Sánchez todavía tiene la voz rasposa. Advierte: “Si venís el domingo ya te pedimos disculpas anticipadas por nuestras caras”. Es que Sánchez, junto a Sebastián Coronel, se encarga de coordinar el Club Meridiano V –67 número 1080–ambos también forman parte de la agitada escena rockera de la ciudad.

Sánchez estuvo al frente de The Falcons, una de las bandas más bailables del pop local hasta hace poco, y Coronel acaba de lanzar el segundo disco de su banda La teoría del caos, reconocido por la prensa especializada como uno de los LP del año.

Rama Sánchez asegura que terminaron en el Club de casualidad o por obra del destino. Ahí descubrieron un nuevo oficio que les gusta y que saben desarrollar. Si bien El Club Meridiano V tiene una tradición familiar, poco a poco, se fue convirtiendo en un comedero de artistas. Fotógrafos, pintores, actores y toda la escena cultural platense pasa seguido a buscar su opción en el menú.

“Esto de ser músico, y que nos guste la gente, el trato, los detalles sociales creo que tienen que ver mucho con la atención en la gastronomía”, reflexiona Rama Sánchez mientras mira su lugar de trabajo y lo describe: “Es un restorán familiar, una especie de bodegón, de cantina. Desde el principio pensamos mantener un poco su identidad. Pero tratamos de mezclarlo un poco con las tendencias”, cuenta.

El Club se especializa en platos al horno de barro, pastas caseras, pescados, y a eso le agregan algún condimento especial como la cerveza tirada, “un detalle que sabemos que funciona en la ciudad”, afirma. La clave: un menú simple, de época –con ingredientes de temporada– y un menú sabroso, sobretodo”.

El Club Meridiano V recibe con un cartel que dice “Bienvenidos” sobre la pared de la izquierda, y donde a través de una pequeña ventana se puede ver el horno de barro, orgullo del lugar. Allí se cocinan los pedidos más requeridos. “Hacemos carnes con 16 a 20 horas de cocción en brasa, así tenemos el cochinillo que explota como plato”, cuenta Sánchez.

El local es amplio y hay detalles de decoración, fotos de personajes históricos y objetos antiguos que le dan calidez y acogimiento. Un ejemplo: el escudo del Club sobre una puerta que no lleva a ningún lado. Siguiendo por la izquierda, desde la entrada, hay un vajillero que cumple su rol y, sobre el fondo, la barra mueble repleta de vinos y una caja registradora antiquísima, casi una reliquia. A la derecha están las mesas, con manteles cuadrillé blanco y rojo, como de picnic o fonda italiana, y a la derecha del salón tres pizarrones con el menú.

“Una de las características del Meridiano es que los menús son pocos, entre 10 y 12, pero tremendamente grandes. Platos para compartir, muchos de ellos de elaboración artesanal”, describe Sánchez, quien se encarga de la barra y la recepción.

¿Y la música? La música, en el Meridiano Club es clave. Suena mucho jazz, soul. Los fines de semana, al mediodía, se escuchan tangos y tarantelas. “Nos gusta mucho estar renovando las listas y que la gente se acerque a la barra a preguntar lo que está sonando. Nos encanta ver a la gente moverse”, se entusiasma.

PRIMERO LA MÚSICA

La esquina de 17 y 71, al igual que varias del barrio Meridiano V, tiene las calles adoquinadas. Se escucha el tartamudeo de las llantas del colectivo 273 cuando pasa directo al centro o las del TALP, más calientes, cuando terminan el recorrido en la terminal. Allí se mantiene en pie la vieja estación de trenes, con sus vías viudas.

Mirando hacia el casco urbano de La Plata, y justo donde pega el sol cuando la tarde empieza a caer, está Ciudad Vieja, uno de los primeros espacios culturales que se instaló en el barrio, manejado por Marcos Scarafoni, músico y comunicador social.

“Ciudad Vieja es un poco particular porque justamente está entre un bar y una sala de conciertos. Es decir, por el tipo de música que se escucha va gente y en segundo lugar va a comer y a tomar algo. Pero la función principal es escuchar música. Con el paso de los años eso nos ha hecho evaluar bastante el menú porque podemos interpretar que son dos placeres juntos. El de la contemplación de la música y la degustación de la comida”, define el bajista de La Secta.

Scarafoni cuida las mañas para que el lugar respete su esencia. Que la comida no sea distractiva, por ejemplo. “Parece una tontera pero si estás ante un gran plato de comida es muy difícil prestar atención a las dos cosas”, aclara. “Después tenés la particularidad de que la gente cae toda junta porque para los shows hay horarios. A diferencia de un restaurante clásico donde quizás la llegada del cliente es más espaciada. Entonces hay que servir a todos juntos y eso genera pensar en una comida de sencilla elaboración. Siempre buscamos que sea algo simple pero rico”.

Otro punto a tener en cuenta es el ruido de los comensales. Hay determinados grupos que exigen silencio total cuando están tocando. Marcos dice que los mozos no pueden andar todo el tiempo a través de las mesas. “Buscamos interrumpir visual y sonoramente lo menos posible. Sobretodo en los espectáculos del primer turno”, explica sobre los shows que arrancan a eso de las 22.

A la hora de pensar y relacionar sus dos oficios, por más que no se considere un gran cocinero ni tenga un conocimiento sobre el gourmet, reflexiona: “Entiendo a la gastronomía como a un arte aunque no la practique. Se encarga de atrapar los sentidos, si bien varían con la música, en todo arte se nota la relación”.

MARIDAJE: MÚSICA Y COCINA GOURMET

Otros dos lugares que combinan música y cocina son casa cultural C´est la vie y el más nuevo Ciudad de Gatos, ambos coordinados por músicos. “La pizza es universal, no hay con qué darle. Pero de vez en cuando nos gusta sacar un buen guiso de lentejas, un risotto, algún que otro menú vegano. Eso es evaluable según el show y el público que tengamos ese día”, explica Nat Soulé que además de coordinar C´est la vie es cantante.

El lugar, que ahora ocupa una vieja casona en 55 entre 17 y 18, albergue de artistas y salas de ensayo en otro tiempo, prioriza el arte sobre la gastronomía pero al igual que Ciudad de Gatos, se sostiene con el consumo del público, caracterizado por la conciencia de la autogestión.

“Quizás la propuesta gastronómica no es la más fuerte acá, y muchas veces es una excusa, ya que nuestro fuerte son las cervezas, tanto artesanales, como premium e importadas, nuestras gatas y el arte que chorrea por todas las paredes”, explica Pablo Giacomi, integrante de la banda Gatas peludas y fundador de Ciudad de Gatos, que se ubica en la calle 17 entre 69 y 70.

Es viernes a la noche. Pero podría ser sábado o domingo o incluso cualquier día de la semana porque siempre hay agenda y artistas para tocar. Ahí está Javier Maldonado en Ciudad Vieja haciendo sus canciones de Musas… El pelado de la primera fila parece amigo, le dice cosas. Mientras se come una pizza napolitana mueve enérgicamente su pierna izquierda. Desde la barra, dos amigos bridan con porrones de cerveza artesanal y uno de ellos silba cuando el músico dice que tocará un par de canciones más.

No es que haya que hacer la digestión bailando pero con músicos como anfitriones el cuerpo deberá adaptarse y vivir una nueva experiencia. La música llegó a los salones de comida de La Plata o la gastronomía llegó a la vida de los músicos. Como sea, la mesa está servida.