Hummus de alcauciles y arvejas, por Santi Palma

INGREDIENTES

■ 4 alcauciles

■ 500 grs. de arvejas

■ 3 dientes de ajo

■ 30 grs. tahini

■ 70 grs. aceite de oliva

■ 3 limones

■ Sal

■ Pimienta

Preparación

1 Limpiar los alcauciles cortando la parte superior de las hojas, y descartando las primeras 3 o 4 capas. Dejar también 3 o 4 cms. de tallo. El descarte nos sirve para hacer un caldo donde cocinar los alcauciles. Mientras los vamos limpiando les frotamos limón para que no se oxiden.

2 En una olla profunda disponemos “el descarte”, 2 limones partidos, sal y los alcauciles ya limpios. Es importante que queden completamente sumergidos en el agua para lograr una cocción pareja. Llevamos a temperatura casi de hervor, y cocinamos de 15 a 20 minutos. Para chequear la cocción introducimos un cuchillo por la parte donde se unen el tallo y el corazón, y estará listo cuando no notemos resistencia.

3 Dejamos enfriar en la misma agua. En caso de guardarlos hasta el día siguiente siempre es mejor que sea en el líquido de cocción.

4 Procesamos las arvejas previamente blanqueadas y peladas, con un alcaucil ya cocido, el tahini, el aceite de oliva y los 3 dientes de ajo que previamente habremos hervido en leche 3 veces. Condimentamos con sal, pimienta y jugo de limón al gusto.

5 Volvemos a descartar 1 o 2 capas de hojas de los alcauciles ya cocidas (esas hojitas las usamos para comer con oliva y vinagre como hacía mi abuela), cortamos el tallo en 2 y el alcaucil en cuartos. Sacamos la pelusa del centro y grillamos los cuartos y el tallo.

6 Tomamos un alcaucil crudo, cortamos la parte superior de las hojas, descartamos las primeras capas y luego cortamos de forma transversal muy finito. Luego freímos a 150 grados aproximadamente para lograr unos chips crocantes. Estarán listos cuando dejen de burbujear. Sacamos a un papel secante y salamos.

7 Montamos el hummus al centro, los alcauciles salteados por encima, unos drops de alioli y finalizamos con los chips crocantes.