Tres restaurantes imperdibles en Chubut, Córdoba y Misiones

Por CECILIA FAMÁ

EN LA SELVA MISIONERA

En las profundidades de la selva misionera se encuentra Gunther Moros, al frente de la “Experiencia Cocina Regenerativa - Margay Reserva Natural & Lodge”, donde fusiona la gastronomía con la conservación y regeneración de la naturaleza. En esta reserva privada de 65 hectáreas, que protege una parte del último remanente de bosque atlántico del planeta, se honra la biodiversidad y los saberes ancestrales. La cocina del lodge se basa en el uso de alimentos agroecológicos y productos nativos, promoviendo una gastronomía que respeta y protege la selva y a las comunidades locales.

Cada plato está diseñado para destacar los sabores autóctonos de la región y poner en valor el trabajo de los productores locales. Además, la experiencia contribuye con los proyectos de la reserva, que tienen como propósito resistir el avance de la destrucción de la selva misionera, como el vivero de árboles nativos, el programa de protección de fauna, las campañas de reforestación y restauración y las experiencias transformadoras que se ofrecen.

Gunther Moros, nacido y criado en Misiones, con una trayectoria de 25 años en gastronomía, y 17 de ellos apostando a la cocina regional, lidera el proyecto integrando técnicas modernas con recetas ancestrales y tradicionales. Su pasión por recolectar productos nativos y su compromiso con la sostenibilidad, se reflejan en cada plato.

La cocina de Margay minimiza el desperdicio, compostando desechos orgánicos y utilizando energía renovable, mientras que el agua proviene de vertientes protegidas. La propuesta revaloriza las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destaca la importancia de los productos frescos y de estación, trabajando de cerca con productores locales para asegurar la calidad y autenticidad de cada ingrediente.

PLATO RECOMENDADO

“Pirá paquete”, pacú envuelto en hoja de banano y cocido al rescoldo, recubierto con barro ña’ú, acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de producción local, y perlas de tapioca; con tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; y con un toque crocante con el tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos.

EN TRASLASIERRA, CÓRDOBA

Desde el centro del país, “La Matilde” es un proyecto ubicado en Traslasierra, Córdoba, que se enfoca en una cocina orgánica y biodinámica, actualmente liderado por el chef Juan Cruz Galetto.

Iniciado en 2009, el proyecto “La Matilde” se basa en la convicción de alinear la producción sostenible con el turismo y la gastronomía sustentable. La propuesta se centra en la cocina de proximidad, utilizando productos de su propia huerta y finca, respetando el medio ambiente y adaptando sus menúes a las estaciones del año.

El espacio fue construido con materiales ecológicos como adobe y revoques de barro, y siguiendo el calendario biodinámico para todas las tareas agrícolas, “La Matilde” promueve el uso de tecnologías limpias y la reducción de CO2.

Juan Cruz Galetto, con 22 años de experiencia, lidera el proyecto desde 2021, coordinando el equipo de trabajo y diseñando los menúes de la posada.

“La Matilde” se destaca por su compromiso con la sostenibilidad, la excelencia culinaria, la integración de técnicas que preservan el valor nutricional y la microbiología de los alimentos.

PLATO RECOMENDADO

“Bosque serrano”, está compuesto por esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes en manteca propia, hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba.

EN CAMARONES, CHUBUT

Desde el mar Atlántico Sur , “Amar Algas” es el proyecto gastronómico liderado por Carola Puracchio, situado en Camarones, Chubut. Esta “casita gastronómica frente al mar”, como la llama ella, ofrece una experiencia culinaria íntima con una sola mesa para reservas de hasta 22 comensales, destacando las algas marinas como ingrediente estrella.

Utilizando algas recolectadas personalmente, pesca fresca de pescadores artesanales y productos de huertas locales, cada plato refleja el auténtico sabor del mar y el compromiso de Carola con la sostenibilidad y la tradición local. Este espacio nació en 2020, inspirado por la necesidad de retirar las algas exóticas e invasoras que amenazan la biodiversidad marina, y desde entonces, se ha enfocado en concientizar a los visitantes sobre la problemática del océano y la fauna marina.

Carola, con 22 años de experiencia en la cocina, ha integrado en su propuesta ingredientes locales como ulva, luche y undaria, así como verduras y frutos silvestres de la comunidad. Su trayectoria incluye formación en panadería, pastelería, cocina sin gluten y nutricional para deportistas. “Amar Algas” no solo celebra la riqueza natural de la Patagonia, sino que también contribuye a la protección del mar y a la concienciación ambiental, utilizando ingredientes frescos y de calidad, y realzando cada creación con sal marina recolectada a diario frente a su casa y restaurante.

PLATO RECOMENDADO

“Sorrentinos de escrófalo y algas marinas”, una pasta con masa de wakame y relleno de escrófalo, pescado de la región.