Edgar Kuda: con Japón como estandarte

Por CECILIA FAMA

Edgar es “Kuda” para todos y todas. Así lo llaman colegas, amigos, comensales, conocidos. Ese apellido corto y pegadizo hoy sintetiza muchas cosas: una familia, un chef, un estilo de sushi, ahora un ramen, un lugar, una marca registrada. Edgar va dejando su huella en cada proyecto, porque tiene una manera muy personal de hacer las cosas. Su estilo es, antes que nada, “volátil”, según él lo define. Detallista, profesional, cálido y riguroso a la vez, conquista a propios y ajenos con sus combinaciones originales y evocando sabores de otras latitudes con productos locales.

Así es que se sale de las reglas, porque crea las propias: una cocina de producto con raíz oriental, pero que se ramifica en sabores que va tomando de aquí y de allá, para lograr sus platos, bocados y rolls. Sentarse a la mesa de Kudasushi en City Bell, es por ejemplo, sacarse los zapatos, dejarse caer en un tatami, escuchar música suave y lanzarse al disfrute. Disfrute que se replica en todo lo que hace y proyecta.

“Me baso en usar todo producto local al que le pueda aplicar técnica japonesa”

Edgar es de esas personas que piensan antes de hablar. Que se toman su tiempo. Que a pesar del ritmo que llevan, se da pausas. Que no dejan nada librado al azar. Habló con Gourmet, el suplemento de gastronomía de su ciudad, para contarnos su historia y sus planes. Que nunca son pocos.

- ¿Cuándo empezaste a cocinar? ¿Fue en tu casa? ¿Cuándo sentiste que era a lo que te querías dedicar?

En casa no era de cocinar. No vengo de una familia gastronómica; mis padres tenían la tintorería Nueva Japón en donde hoy se encuentra Kudasushi La Plata. En su momento ayudaba a mi madre en algunas cosas de la cocina, pero mi conexión con los fuegos comenzó en mis primeros pasos por los restaurantes (Morizono, Murazaki). Y, a la vez, comencé a estudiar en la escuela de cocina de Alicia Berger. Así que, ya en los primeros años de trabajo y estudio, me di cuenta de que era algo que me gustaba. Sentía que podía llegar a vivir de eso.

¿Cómo definís tu cocina y cómo se lo explicarías a alguien que no entiende lo que es Nikkei?

Mi cocina es muy volátil. Siempre estoy en la búsqueda constante de cosas para mí nuevas. Kudasushi fue, para mí, el primer desafío personal. Fue tratar de hacer con el sushi comercial algo con mi impronta, y así fue. Hace un año en La Plata comenzamos con Kuda Ramen, para llevar el ramen y los dumplings al público platense. Algo más sencillo que tiene mucho más que ver con la esencia japonesa, a diferencia del sushi comercial que dista mucho de lo japonés.

El proyecto que más me identifica es Kuda Omakase (Paraguay 3521, CABA); ahí es donde pude exponer lo que tenía en mí. Fue la búsqueda de una identidad (mitad japonesa mitad argentina) donde encontré en los productos locales y la técnica adquirida (japonesa) la unión de algo que me representa.

La palabra Nikkei está asociada a la cocina peruano/japonesa y la realidad de que “nikkei” son los emigrantes japoneses y sus descendientes, así que mi lucha fue encontrar una identidad “argentojaponesa”, utilizando todo producto local al que le pudiera aplicar técnica japonesa, dándole forma en un “omakase” (que significa “lo que el chef crea conveniente”) utilizando las riquezas que nos da nuestro mar Atlántico.

Hace unos meses abrimos OKi by Kuda que es el nuevo restaurante en Quilmes, donde los platitos (raciones chicas) y el sushi conviven de forma equilibrada en un formato más relajado y más actual (la carta tiene muchas opciones veganas y aptas para celíacos).

- ¿Cuáles son los momentos en los que sentiste o sentís orgullo por el camino recorrido?

Hace poco me pasó de ver a varias personas que fueron parte de Kudasushi y/o Kuda Omakase. Sus palabras de agradecimiento, sentir que sos parte de sus carreras, eso me da mucho orgullo, marcar un camino. Yo siempre les digo a todos que siempre hay que dejar algo por donde uno pasa. Se aprenden muchas cosas pero todos enseñamos algo, por más simple que parezca. Todo es un ida y vuelta. Yo aprendo mucho de la gente nueva y le enseño cosas que le van a servir en un futuro pero no dejo de aprender y agradecer.

- ¿Creés que hay un boom de comida japonesa y asiática? ¿Cómo se siente eso?

Sí, puede ser. Hoy en día hay más propuestas asiáticas en general y me gusta. En lo japonés, el ramen está pegando muy fuerte, y la cocina coreana está en crecimiento constante y me gusta mucho.

- ¿Qué proyectos tenés en La Plata y cuáles en CABA?

Estamos prontos a renovar la carta de Kudasushi (La Plata y City Bell). La idea es hacerla moderna, tener más opciones veganas, aptas para los celíacos, además de usar pesca local, algo que ya estamos haciendo. Respecto de CABA, estamos en el ciclo final de Kuda Omakase (#ultimassesiones), que hasta diciembre estará abierto. Luego el lugar se transformará en un Izakaya (bar de tapas) y quedará más ligado a nuestra cafetería (San Café) que es más callejera.

- ¿Qué diferencia hay entre los comensales platenses y los porteños?

La principal diferencia es que Buenos Aires es una ciudad cosmopolita y eso hace tener comensales de todo el mundo. Además tiene mucho turismo interno y eso hace que mucha gente del interior o de ciudades más cercanas hagan turismo en CABA; sumado a la cantidad de ofertas que ofrece la ciudad, el público es muy variado. En La Plata, este último tiempo, fue creciendo la oferta gastronómica. Eso hizo que la gente tenga más opciones y de mejor calidad para disfrutar.

Edgar Kuda

- ¿Cómo ves la gastronomía platense actual?

Me gusta mucho el crecimiento que se está viendo hace un tiempo. Me tocó estar en varias etapas en La Plata, el otro día recordábamos con mi hermano la época que abrió Akari City Bell (hoy Kudasushi). Era el año 2006, había muy poquitos lugares y hoy es un tremendo polo gastronómico.

Hay grandes cocineros con sus emprendimientos y hacen que la vara esté más alta. Me tocó conocer a la mayoría en la época de Picurba y seguir sus caminos. Ver a Santi Palma con todos sus proyectos mejora el nivel de la gastronomía platense, Renato Rosano es de los mejores cocineros que tiene la ciudad, y cada vez que puedo paso a llevarme algo de Abrebocas. De Miraflores, me encanta la onda que le ponen; son de los lugares a los que me gusta ir cada vez que estoy en la ciudad. La propuesta de Teresa Rucci con su despensa y su taller llevando a grandes cocineros a dar clases hace que la gente pueda disfrutar de gastronomía de alta calidad. Los chicos de Chaucha y Palito hacen alta cocina y enaltecen a los productores locales (están en un nivel muy alto), la gente de Cucinotto con sus pizzas la rompe. Y mi amigo Leo Zaracho, cada vez que hace algo, deja en claro por qué trabajó con los mejores.

- ¿Cómo es trabajar con la familia?

Lindo. El proyecto comenzó desde adentro. Sergio, mi hermano mayor, era uno de los dueños de Akari Sushi Bar, y en su momento se dividió su sociedad y él se quedó con el restaurante de City Bell (hoy Kudasushi). Fue ahí cuando me llamó para que le diera una mano y me asocié para poder emprender el proyecto. Mi otro hermano, Gabriel, es quizás el más conocido de todos en la ciudad ya que es el que está más en la calle. En su momento era el que repartía los pedidos con el auto y daba la cara con los clientes... Y por último, mi mamá, que recibía a muchos de los proveedores en su casa y luego nos cedió el local para poder armar Kudasushi en La Plata. Creo que ese espíritu está en todos los emprendimientos que tenemos: ser una gran familia.

- ¿Cómo definirías tu presente profesional?

Tengo un presente bueno, terminando una etapa muy introspectiva que me ayudó a encontrar una identidad en la gastronomía, amigarme un poco conmigo mismo y a entender un poco más quién soy. Ahora creo que comienza una nueva etapa con proyectos muy nuevos (Oki by Kuda en Quilmes, San Café y la Dark Kitchen que armamos hace unos meses) y el nuevo Izakaya que está por venir.

- ¿Qué cocinás cuando recibís amigos en tu casa? ¿Qué se bebe?

Siempre termino cocinando con lo que tengo en casa, creo que lo mejor que me sale es improvisar, imaginar cosas con lo que tengo. Nunca repito menú, siempre termino haciendo cosas diferentes; si uno lo hace con amor, sea lo que sea, eso se transmite y si vienen amigos a casa quiero transmitir eso. Y para beber me gusta el vino y dependiendo de qué es lo que termine haciendo, sale el tipo de vino.

- ¿Qué no puede faltar en tu heladera?

Siempre digo que hay que tener conservas (pickles, aceitunas, alcaparras, algún picante, quesos). Pero lo que últimamente estoy necesitando siempre es Kimchi, una costumbre que adquirí hace unos años y se me hizo costumbre.

El Kimchi en sí quizás sintetice el espíritu de la cocina de Kuda: fruto de un proceso paciente, con toques sorprendentes, con una vasta impronta cultural: milenaria, sí, pero a la vez muy actual.