Gaby Vallejos: el buen anfitrión

Tras las rejas antiguas y esas plantas que trepan y cuelgan de Miraflores hay un bodegón y una casa. La casa de los Vallejos, ésa que está siempre abierta para los amigos. En la que no se conoce otro modo de trabajar que el de “en familia”. Gaby Vallejos, lo cuenta, se crió y creció de esa manera: con mucho amor, en un hogar donde nunca faltó un plato de comidas para ellos ni para nadie que cayera de visita. Donde las reuniones eran moneda frecuente, como así también las empanadas, los asados y el vino. De ahí heredó todo lo que fue construyendo, que no es poco: su primer bar, La Mulata; luego Cruel y ahora este refugio que lo hace sentir pleno.

Desde su jardín encantado de bellos encuentros, Gaby charló con Gourmet sobre este camino recorrido, el que lo tiene orgulloso y feliz. El que comparte con sus hermanos e hijos (tiene 3, que heredaron el gusto por el buen morfi y el fútbol), con su querida Nilda, “la vieja”, y con quien quiera acercarse a compartir una copa.

¿Qué cambió en vos desde aquel Gaby que abrió La Mulata hasta hoy? ¿Qué huellas quedaron en el camino?

Uf, cambiaron un montón de cosas. Por suerte la pasión se mantiene, la intensidad sigue pero cambió un poco… Toda la experiencia adquirida te va cambiando constantemente. No soy el mismo que el que tenía solamente La Mulata; mucho menos después de abrir Cruel y mucho menos ahora que tenemos Miraflores. El camino recorrido te va agudizando un poco la mirada, la manera de ver nuestro oficio. El cambio yo diría que es la experiencia, los paisajes que hemos ido incorporando. Podría usar como analogía el hecho de viajar. No es lo mismo cuando uno viaja por primera vez y conoce otras culturas, como cuando vas otras veces a esos mismos lugares.

¿De dónde viene tu amor por la gastronomía?

Lo tendría que hablar en terapia (ríe). Creo que viene del amor por la reunión; en mi casa de chico era una casa que siempre estaba con las puertas abiertas -literal y poéticamente hablando-. Mi viejo, cuando nosotros llegábamos con algún amigo, sumaba un plato enseguida. Nunca nos dijo que le avisaremos. Con el tiempo, me encontré con este oficio y me siento bien porque me gusta ‘anfitrionar’, por decirlo de algún modo.

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¿Cómo es trabajar en familia?

Es hermoso. No sé como es no trabajar en familia, en realidad. Por suerte hace muchísimo tiempo que trabajamos todos juntos y es una bendición, porque nos conocemos mucho, nos respetamos. Y además está esa cuestión filial que no se puede dejar de lado. Yo trabajo con mis hermanos, con mis sobrinas; he trabajado con mi vieja. La verdad es que es la mejor manera que yo conocí de trabajar: en familia y con amor. Es muy emocionante.

¿Cuál pensás que es la identidad de tus “boliches”?

La identidad de nuestros lugares creo que tiene que ver con encontrarle el pulso a cada uno. Salvo La Mulata, que fue el primero, en donde metimos todo lo que nos iba pasando. Era un gran contenedor de ideas y sueños. Luego, de Cruel y Miraflores, fueron muy pensados sus conceptos, para más tarde darle vida. Siempre digo lo mismo: hay un momento de gestación del lugar, en el que aún estando abierto, no está terminado. Vos te das cuenta cuando un lugar empieza a latir porque empieza él mismo a demandarte cosas. Cuando te empieza a demandar cosas es cuando consigue fidelidad. Yo en ese momento me pongo contento de que empieza a funcionar: cuando empieza a tener su peso propio. Es como los escritores dicen de los personajes: ‘que cobran vida’. Es así: cada lugar va cobrando su propia vida.

Describinos brevemente qué es Miraflores y contamos por qué pensáis qué pegó tanto en el público platense.

Miraflores para nosotros es un bodegón moderno latinoamericano. Porque te acoge como un bodegón; porque tiene platos que son clásicos siempre, pero con una vueltita de rosca. Y moderno porque es más de tapeo. Las raciones no son del tamaño de las que uno consigue en un bodegón tradicional, pero, en contrapartida de eso, acá se propone que en lugar de comer un gran plato, puedas probar varios chiquitos. Queremos tener la calidez de un bodegón y la diversidad de algo moderno. Creo que funcionó, porque la locación está pensada para estar como de viaje. Es un jardín; no había un jardín en La Plata. Es un lugar abierto, que te recibe con música latinoamericana -aunque a veces nos damos el gusto de pasar otras cosas que también nos gustan-. Creo que Miraflores te hace sentir que estás paseando; que estás de vacaciones en tu propia ciudad. O por lo menos es lo que nosotros intentamos hacer.

¿Cómo ves a la gastronomía platense actual?

La veo floreciente, con cada vez más propuestas jóvenes, no de edad sino frescas. Me encanta. Creo que esta en un buen momento; que La Plata va camino a consolidarse como una ciudad de buena gastronomía. La verdad que me pone muy feliz ser parte de este momento.

¿Qué comen cuando se juntan en familia, fuera del local?

Cuando nos juntamos en familia siempre decimos “che, hacemos unas empanadas”.

Obviamente que siempre está la parrilla siempre está en el ranking. Cuando es reunión familiar puede ser empanadas, asado o pastas, en ese orden.

Contanos algo sobre tu vínculo con la coctelería. Fuiste uno de los pioneros en la ciudad. ¿Cómo la ves ahora?

Es hermoso. La Mulata fue el primer lugar que cambió la coctelería y la viró a lo que es hoy la coctelería moderna argentina, que es espectacular. Nosotros nos formamos y conocimos a Tato Giovannoni incluso cuando ni Buenos Aires no tenía la coctelería que tiene hoy en día. Y fuimos los primeros que empezamos a vender el gin Apóstoles, casi en paralelo con su boliche, Floreria Atlantico. Fuimos los que más gin vendimos en aquel momento, armando lo que Tato alguna vez dijo que era “la primera gintonería del país”, porque teníamos una carta de gin muy completa. Hoy en día veo que La Plata está muy madura en términos de coctelería. Todos los lugares tienen una propuesta mínima aunque sea de coctelería. Y todos los lugares incorporaron bartender, que antes era muy difícil de conseguir.

Nosotros en La Mulata formamos a muchos chicos que fueron a otros bares de Capital y el exterior. No voy a nombrar a nadie pero todos conocemos que los mejores han pasado por La Mulata y por Cruel. Eso me alegra mucho. Por su parte, Miraflores está dentro de esos lugares donde podés tomar una coctelería honesta y con amor.

¿Los Vallejitos heredaron la pasión por el buen porfi? ¿Qué es lo que más les gusta? ¿Cocinan?

Jaaa si, mis hijos heredaron la misma pasión por la gastronomía y son muy críticos. Les encanta salir a comer y hacer sus comentarios. En un momento salíamos a pizzerías y heladerías y opinaban de todo. Son así incluso conmigo: cuando van a Miraflores me dicen “papá hoy tal cosa no me gustó tanto, vos fijate…”. Les encanta la tortilla de papas, las empanadas como a toda la familia y son muy fan de su tío y la lasaña. Cuando su tío Facu fue jefe de cocina de Miraflores ellos siempre decían “papá esto está espectacular porque lo hizo el tío”. No les gusta mucho cocinar, pero si les gusta mucho comer bien.

¿Qué es lo que no falta nunca en tu heladera?

Es muy básica. Tenemos siempre huevos, queso, carnes y algunos vegetales. Verduras como para hacer sopa, que nos encanta, mostaza pal puchero y algunos picantes. Y siempre hay bastante lugar para el vino y el agua . “Milas” frizadas y hielo.

Recomendanos 3 buenos vinos para un asado.

Del supermercado, “Rincón famoso”, de López y “Etchart privado” torrontés.

De la vinoteca, “Pala corazón” de Niven. Con menos de 6 lucas compras los tres.

Dónde: 8 e/ 57 y 58

En las redes: @mirafloreslp