Las nuevas cocineras

¿En qué se parecen estas tres jóvenes cocineras de nuestra región, y qué las hace singulares? Dos son platenses (Luciana De Luca y Ailén de Baños), y una es de Berisso, Ludmila Báez. Una forma parte de un exitoso proyecto familiar en su pago chico (Ancona Café), otra está haciendo pie hace mes y medio en un restaurante propio -con socios/amigos- en Palermo, y la otra ya hace un tiempo cruzó los límites de su ciudad natal para irse a Mendoza, donde se desempeña en un prestigioso restaurante.

En esta nota con Gourmet, las tres hablan de sus comienzos, de su vocación por cocinar y de sus proyectos actuales. Como siempre, también nos metemos en las heladeras de sus casas, para saber cuáles son sus productos infaltables.

¿Las conocemos un poco mejor? Sí, ahí vamos…

LUCIANA DE LUCA

“Empecé a cocinar primero con amigas, porque comíamos siempre pizzas, empanadas y tacos. Me empecé a animar a hacer algo distinto viendo recetas por Internet. Pero la mesa real la hacía mi abuela,preparando un menú a cada una de sus nietas antes de entrar al colegio o a hacer actividades extra escolares, generando una mesa enorme de comida, dependiendo de lo que nos gustaba a cada una, la verdadera…”, recuerda.

“No tuve mejor idea que empezar a formarme en la pandemia. Las clases comenzaron siendo virtuales y empecé a buscar proyectos chiquitos como para aprender y no quedarme quieta porque sino todo lo que cocinaba lo tenía que consumir yo sola. Además soy muy inquieta. Y así es donde de a poco empecé a moverme, más que nada en pastelería que no era muy de mi agrado pero fue lo que se dio en su momento. Más allá de eso sigo formándome día a día, no puedo ni quiero tener un techo ahora “, asegura Luciana (27), que en la actualidad está cocinando en el restó Azafrán, de Mendoza.

“No sé si tengo estilo todavía. Me gusta mucho lo fresco. También el desafío de una mesa llena de gente donde no les comento ni qué van a comer y los lleno de preguntas de ‘¿por qué nunca antes me gustaba el repollo (ejemplo) y ahora sí?’ Eso busco creo hoy en día, deconstruir bocas”.

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¿Qué semejanzas y qué similitudes hay entre lo que comías cuando eras chica y lo que cocinás actualmente? “En mi casa se comió muchísima verdura, más que carne, y en base a lo que tenía en la heladera me las ingeniaba para alimentarme. Siempre fui muy activa así que siempre era de hacerme algo al paso pero rico, pero claramente hoy en día puedo jugar mucho más con los sabores y texturas en comparación con entonces y eso me divierte mucho, en base a lo que tengo juego”, responde.

Sobre los nuevos hábitos alimenticios, como el vegetarianismo y el veganismo, dice que “tengo muchos amigos que tienen esa filosofía para comer, y siempre que hacía alguna comida estaban esas restricciones. Como cocinera trabajando en un lugar es un desafío. Más que nada porque suelo trabajar en lugares donde ya hay un menú estipulado con una historia detrás de alguien que come de todo y cuando hay alguien que llega y es vegano más que nada te la tenés que ingeniar en el momento para contarle tu versión y que te entienda. Es un desafío lindo pero si no estás en la misma sintonía es difícil llegar a eso”.

Hoy en día Lu está trabajando en Azafrán que es “un lugar de menú degustación que trata de mostrarle a la gente los productos y recetas propias de Mendoza, con una vuelta de rosca en un sentido de fine dining”, explica.

¿En qué o quiénes te inspirás para cocinar? “Qué difícil, porque sigo encontrando un poco la inspiración. Pero le soy muy fiel a lo que me gusta comer, y las personas que me rodean que hoy en día la mayoría son gastronómicos; todos los días aprendo y abro la cabeza un poco más por ellos, ya sea en lo laboral como en la vida misma. Dan es una amiga que me hice acá en Mendoza igual y me abrió mucho la cabeza, y al verla tan manija de seguir aprendiendo y leyendo me contagió mucho eso y todo el tiempo estoy queriendo aprender, más que nada del lado asiático”.

¿Cómo ves la gastronomía platense actual? “Hace un año y monedas que vivo en Mendoza, y si sigo a la gastronomía platense es por las redes más que nada, pero veo que hay mucho más movimiento y ganas de salir de la papa frita y hamburguesa de la diagonal. El claro ejemplo es el proyecto de mi amigo Beto (Beguiontó, en Gonnet); tuve la suerte de trabajar ahí y conocer el talento de este muchacho, es un poco por ahí mostrarle a la gente que hay mucho más para comer de lo que estamos acostumbrados. El proyecto de Tere Rucci me gusta muchísimo porque también sale un poco de lo tradicional. A Chaucha y Palito, y Abrebocas no puedo dejarlos afuera porque siento que es un poco la gastronomía que me gusta y busco constantemente. Más allá de estos colegas veo que se está armando algo lindo allá gastronómicamente hablando y me parece zarpado”

¿Qué no puede faltar en tu heladera? “Pan, queso, mayo y lechuga, no hay chances que no haya”.

AILÉN DE BAÑOS

“De chica, con mi mamá, mi papá y mis abuelos, siempre fue importante comer rico en casa. Empecé a estudiar en el IAG, pero ahora me doy cuenta que me formaron los sabores familiares, los viajes, la gente con la que trabajo y trabajé, libros, lugares en los que me gusta comer, cocineros que admiro y muuuuchas horas mirando Utilísima jajaja”, se ríe Ailén de Baños (28), la joven chef que acaba de abrir “Cuatro perros, un livin” en Palermo, compartiendo cocina con Santiago Palma.

“Actualmente tengo el privilegio de cocinar lo que me gusta comer, me di cuenta que ése es mi estilo, simple y rico. Me gusta comer de todo. Hoy, de comida para el personal, hice la Pasculina que me hacía mi mamá. Fui adquiriendo sabores, como el picante por ejemplo, pero la base es todo lo que me gustaba de chica”, cuenta.

“Lo que me gusta es la comida rica, reconfortante, la picada que te harías con amigos, el calamar que querés comer en vacaciones, la pasta que necesitás un domingo, el helado que pedís cuando estás de gula. Cocinamos con amor, con ganas de que te sientas como en casa”, dice “Ailu” cuando se refiere al nuevo proyecto del que es parte, como cocinera y socia, en CABA.

¿Qué la inspira? “Mis compañeros, los cocineros que sigo, los productos de temporada, las redes, algo que tenga muchas ganas de comer, los sabores de la infancia, de todo”

¿Cómo ves la gastronomía platense actual? “Veo gente joven y muy piola haciendo cosas increíbles por la gastronomía platense. Pero también veo a los mismos de siempre abriendo ese tipo de lugares/franquicias que poco aportan y mucho explotan”.

¿Qué no puede faltar en tu heladera? “Salsa picante, la uso desde el desayuno hasta la cena”.

LUDMILA BÁEZ

“Desde muy chica, en casa de mi abuelo, en mi casa fui niña fan de Utilísima, así que estaba obsesionada con la cocina. La comida es algo muy importante en la familia. Somos de mesas enormes y con cantidades exageradas de cosas ricas. Mi formación primaria en gastronomía fue trabajando junto a mi hermano, Agustín en un proyecto que se llamaba Tano, después fui estudiando cosas más específicas como panadería de masa madre con Cristian de ‘Germinal pan honesto’ y cursos de la escuela Crudo, donde aprendí de cocina plant based”. La que habla es Ludmila (35), arte y parte de Ancona Café,

¿Su estilo de cocina? “Vengo de una ciudad con mucha influencia de cocina de todos lados: comida árabe, italiana, española, ucraniana, alemana. Es una influencia directa; desde siempre supe que eran los varenikes o un shawarma Si me tengo que definir diría que me marcó mucho esa cocina de casas con platos elaborados con poca plata. Soy vegetariana hace más de diez años, así que lo que hago es ‘comida de casas de antes’ vegan o vegetariana (se rie). Trato de traspasar la calidez de esas comidas pero más amigables con el mundo animal”, confiesa.

“Creo que las nuevas filosofías alimenticias son el camino. Hay que ampliar nuestra capacidad de empatía a otras especies. Estoy completamente contenta de que existan cada vez más opciones, que esté más a mano, que no tengamos que viajar al barrio chino para conseguir un ingrediente. Es fantástico, cómodo y hace que muchos se acerquen a este tipo de alimentación aunque no sean veganos o vegetarianos y asi pueden ampliar el espectro de sabores sin prejuicios.

Ludmila es cocinera y propietaria del proyecto familiar Ancona Café, de Berisso. Allí “trabajamos con masa madre, hacemos nuestros propios panes, la mayoría de la carta es vegana, todas las opciones se pueden adaptar desde los tostados hasta algún plato más elaborados. Mantenemos el origen del proyecto que está muy ligado a nuestra ciudad, con platos de todos lados con alguna vuelta, servimos lo que nos gusta comer”.

¿En qué o quiénes te inspirás? “Me inspiran los ingredientes, me abren una puerta mental de que puedo hacer, me inspira en lo que le gustaría comer a los míos, mi familia, mis amigos, me gusta agasajar a la gente que quiero. Para una juntada con amigos, por ejemplo puedo hacer una comida cálida, de olla si somos muchos, o prendemos la parrilla y hacemos vegetales, panes, ‘comida interactiva’, le decimos; que cada uno se prepare con muchos ingredientes. Si somos pocos, pastas”.

“Creo que la gastronomía platense está en un buen momento. Hay crecimiento, hay más opciones veganas, vegetarianas, café rico, proyectos chicos con identidad”, asegura.

¿Qué no puede faltar en tu heladera? Vegetales, algún picante y alguna conserva o aceitunas.