Florencia Montes: la chef platense que ganó en Francia una estrella Michelin

Onice abrió sus puertas tan solo nueve meses atrás. Y en menos de un año ya tocó el Olimpo en su métier: fue distinguido con una estrella Michelin, en la entrega de premios que se realizó anteanoche en Francia. Los creadores de este espacio emplazado en Niza, en el corazón de la Côte d’Azur, son la platense Florencia Montes y el italiano Lorenzo Ragni. Comparten la profesión, la vida, la pasión por la cocina y la feliz espera de Isabella, que llegará en un par de meses. Juntos posaron con el icónico muñeco inflable de la firma de neumáticos que otorga los reconocimientos, con una sonrisa que no les entraba en la cara y con las chaquetas que ya tienen bordado hasta el fin de los tiempos el símbolo del merecido aval a su gran labor gastronómica.

Generosa, feliz, con ganas de compartir su alegría con su ciudad natal, Florencia aceptó instantáneamente hablar con el Gourmet mientras volvía en tren de París hacia su casa. Mientras estaba en tránsito a ingresar por primera vez al nuevo Onice, el que ya forma parte del firmamento culinario, nada menos que en Francia.

La cocinera se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía y en la UADE. Luego trabajó durante muchos años con “nuestro” Mauro Colagreco, donde conoció de cerca el brillo estelar de las cucardas Michelin. Y después remontó vuelo propio, creando Onice.

- ¿Cuándo tuviste tu primer flechazo con la cocina?

Desde chica me gusta la comida. Me gusta comer rico. Siempre fui muy curiosa. Creo que empecé a cocinar por esa curiosidad de probar cosas nuevas, nuevas asociaciones, nuevos productos, platos nuevos.

Arranqué haciendo un poco de pastelería y panadería, porque sin conocimientos previos me era más fácil seguir una receta al pie de la letra. Después, con el tiempo, leyendo, haciendo cursos, mirando a otros cocineros, me empecé a animar más a la cocina. Pero siempre como un hobby. Hice dos años de Informática hasta que me di cuenta de que lo único que me interesaba realmente era el mundo de la comida. Así que decidí dejar esa carrera para ir por una nueva aventura. Me inscribí en la escuela de cocina y de ahí en adelante no paré de querer aprender, saber más y seguir perfeccionando.

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- ¿Cuál fue tu primera experiencia trabajando en gastronomía?

Mientras estudiaba cocina vendía viandas de comida y tortas.

Después, el primer restaurante que me abrió las puertas fue Chila, de Andrés Porcel, en Puerto Madero. En su momento Sole Nardelli era la jefa de cocina y había un grupo de chicos muy talentosos y curiosos que me enseñaron mucho; con la mayor parte de ellos estoy todavía en contacto.

- ¿Desde cuándo vivís fuera de La Plata y que te movió a irte?

En el 2012 me mudé a capital cuando empecé a cocinar en Puerto Madero, porque trabajaba bastante (al mismo tiempo, al inicio, estudiaba y luego trabajaba también en lo de Hernán Gipponi -por la mañana- y en Chila por la noche).

Luego de dos años trabajando en CABA, me decidí a armar las valijas y venirme para Francia. Sin conocer el idioma, casi sin ahorros, sólo con una visa de un año, con la idea de querer aprender y conocer un poco de la cultura gastronómica de este país, que para mí era muy fuerte. La idea era ir y volver.

- ¿Cómo empezó a gestarse Onice y cómo pudieron concretar ese sueño? ¿Por qué en Niza?

Onice surge como una necesidad de parte de los dos de tener nuestro propio espacio; de poder expresarnos. Nace un poco como una inconsciencia. Fue muy duro al principio, mucha burocracia, mucha administración, el conseguir un préstamo, un local, cortar y recortar para calzar todo en el presupuesto… Después, conseguir el staff, armar un grupo de productores y proveedores. Lo último en lo que pensamos fue en qué íbamos a cocinar. Una vez abierto, con el pasar de los meses, fuimos ajustando (y seguimos haciéndolo) los detalles.

Tanto a Lorenzo como a mí nos gusta mucho la Costa Azul. Hay muchos días de sol al año, hay mar y montaña. Estamos en Francia pero a un pasito de Italia. Tiene todo. Dentro de las ciudades de la costa, Niza tiene movimiento todo el año. Tiene el aeropuerto cerca, que nos permite movernos a visitar a nuestra familia. Por eso Niza.

- ¿Cómo describirías a Onice?

Onice es nuestro lugar. Es nuestra casa. Es el sueño de nuestras vidas que empezó a tomar forma hace sólo nueve meses. Es el lugar donde podemos cocinar, podemos crear: donde somos nosotros. Donde podemos hacer lo que más nos gusta.

- ¿Qué se siente tener tu propia estrella Michelin? ¿Cómo lo viviste con Isabella en la panza?

Ser reconocida en un escenario enfrente a tantos colegas y chefs que uno admira es indescriptible.

Cuando empecé a cocinar, compraba libros -que me costaba hacérmelos llegar de afuera- de grandes chefs, con sus restaurantes con estrellas Michelin; miraba fotos, leía sus recetas, trataba de aprender técnicas, descubrir productos. Y en la ceremonia, esos mismos chefs nos saludaban y nos felicitaban por nuestro proyecto. Creo que la Florencia de hace 12 años nunca se hubiese animado a soñar tan alto.

No llego a describir con palabras todos los sentimientos que entraron en juego el día de la ceremonia. Fue muy fuerte.

También pasaron un video sobre las mujeres que se destacan en la gastronomía en Francia, donde salí contando un poco sobre mi experiencia en la cocina, junto con Anne Sophie Pic, Blanche Loiseau y otras gigantes de la gastronomía francesa.

Tenía a Isabella que me pateaba durante toda la ceremonia (risas). Fue realmente una noche de muchas emociones.

- ¿Por qué sentís que tienen hoy esta estrella?

Creo que es un reconocimiento a tantos años de esfuerzo, de sacrificios. No es algo que se construyó de un día al otro. Son años de esfuerzo y aprendizaje. Después, porque pudimos armar una red de productores y proveedores que nos dan lo mejor que puede ofrecernos la naturaleza aquí.

Y también porque pudimos armar un equipo que nos acompañó y tomó como propio nuestro proyecto. Porque intentamos ser fieles a nuestro estilo, respetando el producto local, las temporadas, damos lugar a los vegetales, a lo que nos trae el pescador del puerto, a 400 metros de Onice. Porque intentamos sublimar todo esto, hacerlo “simple”, que a veces puede ser el tipo de cocina más difícil de conseguir.

- ¿Cómo ves a la gastronomía argentina actual?

Lamentablemente, después del COVID tuve la oportunidad de volver poco a Argentina, así que me pierdo la cotidianeidad de lo que pasa. Pero sigo por redes, y noto que hay muchos chicos jóvenes lanzándose también en sus propios proyectos. Algo muy valiente. Hay muchos restaurantes donde se come muy bien, también liderados por jóvenes. Y los históricos y conocidos de siempre.

¿Cómo se conocieron con Lorenzo?

Con Lore nos conocimos trabajando en Mirazur. Empezamos a salir en 2020 y desde el primer día no nos separamos. Es un cocinero muy talentoso, con mucha garra e inteligencia. Y un gran compañero de vida.

¿Qué extrañás de La Plata?

Por supuesto a mi familia; están todos allá, lejos pero cerca mío siempre. Mi papá, Carlos Montes, mi mamá Betina Hernández, son los grandes ejemplos de mi vida. Mis grandes motores que me impulsaron y me apoyaron siempre.

No se dedican a la gastronomía, mi papá es oftalmólogo y mi mamá licenciada en Sistemas. Les encanta la buena comida y todo lo que gira en torno a eso. Mi viejo puede ir a Mar del Plata y volver en el día, sólo para comer un buen pescado.

Ellos me inculcaron siempre la mesa familiar, la sobremesa, el asado del domingo en familia y con amigos. De algún modo eso queda marcado en mí desde chica, el querer agasajar a los otros, pasar un buen momento en buena compañía, es fundamental cuando cocinamos. La comida tiene siempre un contexto.

Mis padres siempre creyeron en mí, y lograron darme los medios para que yo pudiera realizarme como persona y como profesional. Son mi gran fortuna y la parte más difícil de estar fuera es estar lejos de ellos... Diez años más tarde es igual de difícil que el día uno.

Extraño mucho a mis hermanos, Soledad, Charly y Candela; a mi abuela Zulma; a mis sobris More, Lola, Palo y Toto. Son sin duda ellos y mis amigas lo que más extraño de mi ciudad.

¿Flor, qué no puede faltar en la heladera de tu casa?

¡Desde que salgo con un tano… más que en la heladera en la alacena, nunca, jamás, que no falte una buena pasta! Para comer como sea, a la hora que sea.