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Revista Domingo |PARRILLADAS DE PROBETA
Carne artificial: la propuesta gastronómica del futuro

Se produce en laboratorios a partir de células madre extraídas de animales como vacas, pollos o cerdos. Ya se comercializa en algunos países y aseguran que tiene el mismo sabor y textura

Carne artificial: la propuesta gastronómica del futuro

“Impossible Burger” está hecho de plantas, para las personas que aman la carne y se cocina como la carne molida / Impossible Foods

7 de Marzo de 2021 | 04:09
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Se calcula que, para el año 2050, el planeta albergará a unos 10.000 millones de personas, y que la comida no alcanzaría para todos, o al menos que el mundo no podría soportar un consumo como el actual. Frente a esto, en distintos laboratorios ya se está trabajando para la creación de carne artificial, lo que en la mirada de distintos observadores propone toda una revolución ambiental, filosófica y gastronómica. Pero, ¿ qué es?

Básicamente, la carne artificial se crea en laboratorios a partir de células madre extraídas de músculos de animales, como lo pueden ser de vaca, pollo o cerdo, junto con otros elementos como suero fetal bovino, mioglobina, vitaminas, aminoácidos, grasa y tejido conectivo. Y no es algo nuevo, ya que su presentación en sociedad ocurrió en el 2012, cuando se presentó en Londres la primera hamburguesa hecha en un laboratorio.

Para aquella creación, los científicos tomaron células madre del tejido muscular de la vaca, que luego cultivaron promoviendo su crecimiento para obtener un producto con forma de hamburguesa. Costó dos años hacerla y el precio resultó un poco alto, unos 250.000 euros, aunque ya en 2016 una compañía norteamericana logró hacer el mismo producto sintético por 1.800 dólares.

Desde entonces, mucho se avanzó en la materia, los costos se redujeron drásticamente, y ya hay países, en la actualidad, que venden al público carne artificial a precios acomodados. Uno de ellos, es Singapur.

Allí, la carne artificial de pollo se ofrece en restaurantes luego de que las autoridades aprobaran la venta del producto elaborado por la empresa estadounidense “Eat Just”, creadora de este proyecto en base a carne hecha en laboratorios a partir de células madre extraídas de músculos y de otros elementos orgánicos como las plumas, y cuyos desarrolladores explican que “las células se recolectan a través de una biopsia que provoca un daño mínimo al animal, y luego se reproducen de forma controlada, de manera que crecen y forman un nuevo tejido muscular”.

Se está dando respuesta a una demanda de la sociedad y se evidenci que hay un cambio de mentalidad

Luis Ferrreirim
de Greenpeace

 

Lo cierto es que el producto fue declarado apto para el consumo en las cantidades previstas, y ha sido autorizado para la venta en Singapur como ingrediente de nuggets en forma de bocadillos.

“Esto es un avance para la industria alimentaria mundial – destacó la empresa – cuando muchos están buscando formas de producir carne con menor impacto ambiental, y también cuando el consumo de carne mundial aumentará de aquí a 2050 en un 70 por ciento, por lo que la carne artificial podría dar respuesta a una parte de la demanda”.

La empresa en cuestión declaró haber producido más de 20 lotes de carne de pollo artificial en biorreactores de 1.200 litros antes de someter su producción a pruebas de calidad y seguridad.

La primer chuleta de carne libre de masacre del mundo, utilizando tres dimensiones (3D) de tecnología bioprinting y construcción naturales bloques de carne - Células de vaca reales, sin ingeniería genética ni inmortalización / Aleph Farms - Technion - Instituto de Tecnología de Israel

BIFES EN 3 D

También, el instituto de Tecnología de Israel (Technion) y la firma “Aleph Farms” acaban de anunciar e primer cultivo de carne de origen animal con un sistema de impresión 3D. El bife, creado mediante el uso de células de vacas reales, es el primero en su tipo que se obtiene sin necesidad de sacrificar un animal.

Según sus creadores, el sistema de impresión 3D logra emular los músculos, la grasa y el sistema vascular de un corte vacuno de un animal sacrificado.

Con un desarrollo de dos años, el modelo de cultivo de carne de la Facultad de Ingeniería Biomédica de Technion utiliza células de vacas reales y no requiere de ingeniería genética. El método, que aún se encuentra en etapa de desarrollo e investigación, consiste en imprimir células vivas que luego se incuban de forma tal que logran desarrollar las texturas y estructuras de un bife. A su vez, tanto Aleph Farms como los investigadores de Technion aseguran que este método de impresión 3D permite crear diversos tipos de corte, un método que perfeccionaron desde su anuncio en 2018, cuando el chef Amir Ilan creó un menú a medida del primer prototipo de carne artificial de Aleph Farms.

La búsqueda de este tipo de alimentos alternativos busca resolver el método de producción ganadera, señalada como responsable de la emisión de gases de efecto invernadero, y en el mercado ya existen diversos sustitutos de la carne que son cada vez más populares entre los consumidores preocupados por el bienestar de los animales y el medio ambiente.

Es que la ganadería intensiva dedicada al consumo de carne es una fuente de metano, un gas que favorece el efecto invernadero, por lo que el desarrollo de alternativas a la carne sigue su curso, aunque la mayoría de los productos actualmente disponibles que persiguen este objetivo son a base de vegetales.

No obstante, decenas de empresas emergentes trabajan en proyectos de carne artificial en el mundo, con una producción que hasta ahora era meramente experimental.

El sistema de impresión 3D logra emular músculos, grasa y sistema vascular de un corte

 

La carne de laboratorio había sido considerada durante mucho tiempo como demasiado costosa para competir con la ganadería, pero desarrolladores como “Eat Just” aseguran haber hecho “progresos considerables” para reducir esos costos.

“Desde su lanzamiento, tendremos un precio similar al de un pollo de un restaurante caro - indicaron voceros de la empresa – y esperamos poder conseguir un precio inferior al del pollo clásico en los próximos años”.

En Singapur, donde la venta ya fue aprobada, se apoya la creación de empresas emergentes que desarrollen nuevas tecnologías agrícolas y alimentarias, y se espera poder producir al menos el 30% de sus necesidades nutricionales con el desarrollo de proteínas industriales de síntesis.

Mientras tanto, nuevos gurúes abrazan la carne de laboratorio como la única salida para un planeta hambriento, empático con los animales y en un entorno de emergencia climática. Uno de los principales profetas de esta nueva categoría alimenticia es Mark Post, farmacólogo de la Universidad de Maastricht y profesor de Angiogénesis en ingeniería de tejidos en la Universidad Tecnológica de Eindhoven, quien sostiene que “ante la emergencia alimentaria y ambiental, además de por razones éticas, la carne artificial creada en laboratorio comienza a vislumbrarse como una opción de futuro. Carne sabrosa que no implica el sacrificio de ningún ser sensible, donde no hay que talar árboles para plantar la soja con la que se alimenta al ganado industrial y en la que no se requieren cantidades enormes de agua ni diésel. Carne sin muerte y que no consume los cada vez más escasos recursos”.

De cada célula madre de vaca se pueden obtener, según se asegura, hasta 10.000 kilos de carne en un entorno eficiente que reduce la cantidad de tierra necesaria en un 95 por ciento, el agua dulce en un 90 por ciento y la energía en un 60 por ciento.

Post, a quien avalan inversores de renombre como Sergey Brin, cofundador de Google, o el CEO de Virgin, Richard Branson, calcula que ha llegado el momento para que esta carne in vitro dé el salto desde los laboratorios hasta los supermercados.

Aunque para ello, según sostiene el investigador “debemos trabajar en los ajustes científicos finales para tener nuestra carne lista para la producción a gran escala y pasar por el proceso de regulación de la UE, algo que no sabemos cuánto tiempo nos llevará”.

Un banco de células congeladas en nitrógeno líquido. Con algo de TLC, estas células se convierten en los muchos tipos de células que c omponen la carne. / Crédito Aleph Farms - Technion - Instituto de Tecnología de Israel

LA DUDA DEL SABOR

Para obtener esta carne se recolectan células madre de los músculos del ganado a través de sencillas biopsias, y esa carne se cultiva luego en un

laboratorio durante tres meses para generar toneladas de carne “libre de sufrimiento y amigable ambientalmente”, según destacan sus impulsores.

“Nueva carne que -señala Post - sin embargo necesita de ajustes para ser sabrosa y apetecible, ya que la carne de laboratorio no tiene sabor y para conseguirlo se añaden una mezcla de azafrán, sal, huevo en polvo y pan rallado, pero que además es transparente, por lo cual le añadimos zumo de remolacha para conseguir el color de la carne y el efecto del sangrado de la carne de origen animal”.

El investigador señala que, como en otras nuevas tecnologías, su carne “será relativamente cara al principio y estará disponible en lugares como los restaurantes gourmet, pero en la próxima década proyectamos que baje el precio para que la carne de laboratorio esté en los estantes de los supermercados a precios competitivos con los productos de carne de ganado. Por eso esperamos que la carne cultivada proporcione a la humanidad una manera de consumir la carne que sea mejor para el medio ambiente, los animales y nuestra salud, y que esto sea un paso adelante para la civilización, porque esto podría resolver la crisis alimentaria que se avecina y ayudar a combatir el cambio climático”.

También científicos de Harvard han cultivado con éxito células musculares de vaca y conejo que incorporan estructuras de gelatina comestible, y hasta una empresa vasca está desarrollando carne artificial de cerdo.

Estas iniciativas buscan lograr un alimento que sustituya a la carne en sabor y textura

 

“Con las células extraídas de un cerdo en un año se puede evitar el sacrificio de 400 cerdos”, explica el CEO de la empresa, Iñigo Charola.

LA CARNE VEGETAL

Mientras la FAO promueve el desarrollo de alimentos con proteína de insectos y la carne de laboratorio avanza, otros buscan el mismo sabor a través de la carne 100% vegetal.

Para el químico y ecologista Pat Brown, fundador y CEO de “Impossible Foods”, la gran cuestión es que la gente pueda comer menos carne sin sacrificar el sabor ni sus aspectos nutritivos. Su empresa, conocida como “el Tesla de la carne vegetal”, ha conseguido un producto elaborado a partir de soja, algas, papas, levaduras y coco, y con el mismo color de la carne.

En definitiva, todas estas iniciativas insisten en lograr un alimento que sea capaz de sustituir a la carne en sabor y textura, como ya descubrieron los chinos hace miles de años con la soja fermentada.

Luis Ferreirim, de Greenpeace, celebra con reservas la llegada de esta revolución alimentaria, y señala que “se está dando respuesta a una demanda de la sociedad y se evidencia que hay un cambio de mentalidad. Consumir demasiada carne no es bueno para las personas ni para el planeta, así que bienvenidas sean estas alternativas más saludables, pero no debemos olvidar que muchas de ellas son alimentos hiperprocesados, lo que también entraña un riesgo”.

 

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