Santiago Palma: en constante evolución

Santiago Palma es el “Droopy” de los restaurantes platenses. Un sábado te lo podés cruzar al mediodía en Moro, en City Bell, y a la noche sacando un servicio en Casa Tomada, el bar de vinos del centro de la ciudad. O quizás lo veas en Nina Los Fuegos. A la mañana siguiente, es probable que esté en la ruta, viajando hacia las playas de Costa Esmeralda, al bistró que lleva su apellido. ¿Cómo lo hace? Con pasión por la gastronomía y una energía imparable, motivada por su búsqueda de crecimiento constante. Le gustan los desafíos y en esta etapa de la vida encontró un nuevo rol, a su medida.

“Está divertido” suele responder cuando uno lo cruza yendo de acá para allá y le pregunta cómo anda. La clave, seguramente, es ésa: se divierte, la pasa bien. En esta nota lo relata en detalle desde Moro, su segundo hogar, la fonda hermosa que creó junto a su grupo de socios en el Club Hípico de City Bell. Allí prepara los platos que aprendió de su abuela y los domingos, si puede, enciende el fuego y tira unas carnes.

El Palma del pasado hizo experiencia en La Rosa de Oro, en Italia; Mugaritz, en el País Vasco; Le Manoir aux Quat’Saisons, en Inglaterra. Cuando volvió a Argentina trabajó en el desaparecido Nectarine, y en la reapertura de Casa Cruz.

En La Plata, abrió en los años 2010 su íntimo Atelier, un restó a puertas cerradas que luego se transformó en Atelier Cocina & Cava, un restaurante de alta cocina de City Bell. En la actualidad, es chef-propietario de Moro Finca & Fonda, desde 2017. Imprimió su nombre en Palma Bistró, en el exclusivo Parador Amarras de Costa Esmeralda, en Pinamar. También es chef ejecutivo en Suá Catering y en el novedoso wine bar platense Casa Tomada.

- Qué cosas cambiaron en Santi Palma desde aquel Atelier a puertas cerradas de principios de los 2000 a este cocinero con tantos proyectos exitosos en marcha?

Creo que han cambiado muchas cosas en Santi Palma, desde aquel momento hasta ahora. Aquel era un joven soñador que añoraba tener su restaurante, y la manera que encontró de hacerlo fue abrir algo a puertas cerradas y tratar de mostrar un poco de todo de lo que traía y había aprendido en sus años en Europa. Estaba desde la mañana hasta la noche metido adentro del local y cortaba el pasto, acomodaba el salón, preparaba toda la comida, recibía a la gente, hacía los números y hasta dormía ahí, porque era también era su casa.

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Este Santiago de hoy no pasa tantas horas dentro de la cocina como pasaba en aquel momento y sí, observa y trabaja los locales desde otro lado. El amor por la cocina es lo que me moviliza. Pero también evaluando distintos tipos de aristas que tienen que ver con la comercialización y cómo llevar adelante los proyectos.

Hay un Santi Palma que hoy trabaja con mucha gente y que busca generar cosas nuevas, formar equipos, encontrar líderes, maximizar las virtudes de los chicos que son parte de cada lugar... Hoy disfruto mucho del contacto con los fuegos, de mirar a los chicos, de sacar juntos un servicio. Ese siempre ha sido y sigue siendo mi cable a tierra.

- Cuál es la clave para tener tantos proyectos, tan diferentes entre sí, pero que todos conserven tu identidad?

Creo que la clave está en mi idiosincrasia, en considerarme un cocinero de todo tipo de comidas y cocinas y no decir que sólo me dedico a algo en particular. Tener una gran adaptación y versatilidad a todo lo que una cocina te puede ofrecer y después, obviamente, lo fundamental para tantos variados proyectos es la capacidad del equipo de cada uno de los lugares de poder llevar adelante las ideas. Que me entiendan, y no sólo que me entiendan: también me aportan y nutren mucho todos los colegas de la nueva camada que hay hoy en nuestras cocinas. Ellos aportan un montón de ideas y en conjunto vamos construyendo. Creo que la clave es poder personalizar las propuestas en cada lugar, con sus características propias. Es el resultado del trabajo de equipos no solamente de cocina, sino de sala, de socios, compañeros y gente que se ha ido sumando en todos los proyectos y permite que nosotros sigamos creciendo y ofreciendo distintas caras y estilos de “la cocina de Santi Palma”.

- ¿El comensal platense tiene características propias?

No creo que haya definir al comensal platense, creo que, en su mayoría, somos clásicos, evaluamos la calidad de la comida por la abundancia del plato y somos muy amantes de las carnes, de las papas y de las pastas. Pero, también creo que por suerte, como hay una nueva camada de cocineros y de restaurantes, hay una nueva camada de comensales y se están animando cada vez más a probar cosas distintas y eso creo que nos está haciendo recorrer un camino que nos lleva a un nuevo estilo de gastronomía. Creo que hoy el comensal platense se anima mucho más y por eso la oferta gastronómica se empieza a ampliar.

“Hoy el comensal platense se anima más, y por eso la oferta gastronómica se empieza a ampliar”

- ¿Creés que en La Plata se está dando un cambio de paradigma en la gastronomía? Si es así, ¿en qué lo notás?

Sí. Lo notamos en la aparición de diferentes tipos de lugares que traen propuestas piolas y arriesgadas, que salen un poco de lo clásico. En la aparición de nuevos cocineros y cocineras, en la importancia que están teniendo los bartenders, las cafeterías de especialidad, las panaderías al viejo estilo o de masa madre. Es un poco también el empezar a encontrarnos con el vegano, el vegetariano. Creo que está pasando bastante rápido y está bueno. Nos exige a nosotros mismos para generar todo tipo de propuestas.

- ¿Qué opinás del concepto plant based y cómo se está instalando en la sociedad? ¿Cambió en algo tu alimentación a partir de esta ola?

Se ha instalado en la sociedad bastante fuerte. Hoy es habitual encontrarnos con vegetarianos y veganos. Son corrientes gastronómicas que han llegado, se están instalando, y nos obligan a repensarnos como cocineros; es fundamental que vayamos adaptándonos a eso. Hoy pensás un menú y ya de entrada tenés en cuenta la cantidad de vegetarianos o veganos que vas a tener. Creo que el plant-based, a mi manera de entender, es el más completo. Yo empecé a alimentarme un poco así cuando vivía en Europa. Se trata de disminuir las proteínas al máximo, no evitarlas del todo, pero si disminuirlas.

Creo que es una nueva ola que va a trascender la moda, que hay que seguirla, porque está sucediendo. Mi manera de alimentarme cambió. Creo que carne debo comer apenas dos o tres veces de las catorce comidas semanales. Y consumo menos lácteos. Creo que es una buena oleada y hay que aprovechar sus aportes.

- Estás en contacto con muchos jóvenes cocineros, ¿qué diferencias notás entre los que ahora están empezando con los de tu generación?

Creo que hay una gran diferencia entre los jóvenes cocineros y los viejos como yo, creo que los viejos tenemos en mente, o dado de por sí, que hay que trabajar un montón de horas y realmente apasionados, casi obsesivos por el laburo. Y hoy hay una generación que ama lo que hace pero que quiere tener sus espacios y sus tiempos libres. Pero en general es una camada que acepta trabajar horarios normales y disfrutar de la vida. Eso es lo que hay, y creo que hay que aceptar y entender. Obviamente, como en todos lados, hay gente a la que le interesa más y otra a la que le interesa menos. Eso se nota enseguida, pero incluso el apasionado quiere tener su espacio de descanso, de ocio, lo cual está buenísimo porque nos genera tener que salir a reinventar una nueva gastronomía distinta a la que estábamos acostumbrados. Creo que eso nos potencia. Hoy a los chicos les gusta investigar, leer, trabajar y a la vez tener su tiempo de ocio, que es lo que los nutre. Tenemos que pensar por qué a veces nos cuesta tanto encontrar cocineros, y muchas veces tiene que ver con eso: con que la mayoría de los lugares tiene un franco por semana y es poco. Hay que luchar porque tengan un franco y medio o dos francos, hay que luchar porque las jornadas sean de horarios más normales y, sobre todo, incentivar a que se sigan formando, que sigan aprendiendo, que vayan a comer afuera para ver lo que están haciendo otros... Esa es toda nuestra manera de nutrirnos.

- ¿Cuáles son los productos platenses que nunca faltan en tus restaurantes?

En temporada como ahora, alcaucil, y en verano, el tomate. Todo lo que es verdura orgánica tratamos de usarlo y que no falte nada.

- ¿Qué no puede faltar en la heladera de Santi Palma?

Verdura, fruta, alguna lata de cerveza, huevos, yogures, queso crema... Hace tiempo que tengo siempre y freezo salsa teriyaki o algunas salsitas que creo que suman mucho al sabor de las comidas.

- ¿Qué es lo que más les gusta que les prepares a Juana y a Elena?

Son muy especiales. Les gusta todo, por suerte. Piden desde fideos con crema hasta salmón con brócoli y coliflor grillado... o un ojo de bife jugoso con ensalada. Dice el padre, orgulloso, de haberles transmitido el gusto variado por la comida a sus pequeñas, grandes compañeras suyas en cada uno de los restaurantes. Es muy común verlas caminando y comiendo por ahí, y a veces hasta en la cocina, amasando.