El indiscreto encanto de las comidas argentinas

Diez platos argentinos, la mayoría de ellos provenientes del tiempo de la Colonia, fueron elegidos entre los mejores del mundo, en un ranking elaborado en 2025 por la guía culinaria Taste Atlas. A esas comidas tradicionales se los valoró ahora por los ingredientes que las volvieron refinadas, a través del estilo gourmet internacional alcanzado por la gastronomía de nuestro país.

El Taste Atlas es una guía internacional de comidas que clasifica los distintos platos típicos a partir de miles de reconocimientos formulados generalmente por viajeros.

La comida tiene raíces culturales, viene no sólo de la necesidad sino de la tradición de cada pueblo. De allí que estas referencias internacionales, como las del Taste Atlas, debieran servir para tomar conciencia de los fidedigno y propio de nuestra esencia.

En esa elección y en este orden fueron consagrados el asado, que obtuvo el sexto lugar como mejor plato en el mundo; la provoleta, asada a la parrilla y condimentada con orégano y ají molido; el sándwich de milanesa originario de Tucumán, que consiste en una milanesa de carne con vegetales frescos en una baguette; las empanadas; el emblemático dulce de leche, que quedó ubicado como onceavo mejor postre del mundo; el choripán, que se instaló en el puesto 23 entre los mejores sándwiches del mundo; los sorrentinos, creados en Mar del Plata; el lomito, que salió en el once lugar en la categoría sándwiches y, finalmente, el alfajor, que ocupó el primer sitio en la categoría “Galletas” y el no muy conocido “bondipan¨, entre el ranking de los mejores sándwiches.

Lo primero que debiera señalarse es que la comida argentina tradicional, enfrentada en competencia con todas las cocinas del mundo salió mucho mejor parada que los estudiantes primarios y secundarios de nuestro país, que en las últimas pruebas internacionales conocidas como PISA (Programas para la Evaluación Internacional de Alumnos), que son torneos de conocimientos educativos, sobre todo en matemática y lenguaje, últimamente vienen atrás del pelotón, ocupando en el ranking de países lugares entre el 60 y 81.

El arte culinario, en cambio, pegó un salto en el trampolín. La nueva gastronomía argentina enriqueció a la materia prima y muchos de los platos nacionales, elaborados por verdaderos gourmets, ocuparon en las distintas y exigentes categorías los lugares más privilegiados.

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LOS PRÓCERES

Por la época en que vivieron -fin del tiempo colonial e inicios de Mayo y del desarrollo de la época independista- pero sobre todo por la gran cantidad de documentos históricos que acompañan sus vidas, resulta un buen comienzo señalar cuáles eran las comidas preferidas de José de San Martín y Manuel Belgrano.

En el caso de San Martín, una publicación de su cuerpo de Granaderos (“Granaderos Bicentenario, 3 de julio 2025) sintetiza que el asado era la “comida preferida” del Padre de la Patria, “que casi siempre comía con un sólo cubierto: el cuchillo. Era muy hábil en comer así. Solía morder un pedazo de carne, y como los paisanos, cortaba el sobrante con un cuchillo afilado. ¡Había quienes se maravillaban que no se cortara la nariz!”. San Martín, a raíz de las exigencias cotidianas que le demandó la preparación del Ejército de los Andes, comía parado.

Agrega que a San Martín “no le gustaba el mate. Pero era un apasionado del café. Y como era muy “pillo”, conocedor intimo del alma del soldado, para no “desairar” a sus muchachos, tomaba café con mate y bombilla”.

“Conocía mucho de vinos. Y podía reconocer su origen con sólo saborearlo. Era un empedernido fumador de tabaco negro, que el mismo picaba, para luego prepararse sus cigarros”.

Otras publicaciones lo hacen adicto al guiso de carne y entre otras curiosidades domésticas y de estilo de vida, ya más allá del tema de la comida afirma que San Martín, además de remendar con aguja e hilo su propia ropa, “era muy buen guitarrista” y que “hablaba en forma correcta los idiomas inglés, italiano y francés, además del suyo propio, el castellano que pronunciaba con algún acento andaluz” por sus años en España.

La comida tiene raíces culturales, viene no sólo de la necesidad sino de las tradiciones

En cuanto a la comida, “tenía la costumbre de aparecerse por el rancho, y pedirle al cocinero que se la diera de probar” y que “luego comería la tropa. Quería saber si era buena la comida de sus muchachos. Y allí mismo, en la cocina, la probaba de parado”.

En lo que se refiere a Belgrano, otras publicaciones -entre ellas unas declaraciones formuladas por el chef Andrés Ibarra en una publicación de la AIM (Agencia Interamericana del Mercosur- detallan que sus platos preferidos eran “las torrejas y la carbonada”.

Tampoco se negaba a los platos de moda entonces, como “los guisos, caldos, pollos y corderos” y agregó que para acompañar a esas comidas “se tomaba oporto y bebidas alcohólicas muy fuertes”. Otro menú preferido por el creador de la Bandera era “el locro con pedacitos de mondongo y diferentes cortes de carne, ya que era mucho más accesible que ahora”.

Está claro que tanto estos próceres como el resto de la población criolla degustó muchos platos locales, algunos procedentes de España, otros de Italia, Bélgica o los países árabes, adaptados por las cocinas del Virreynato o las primeras de la Independencia.

Allí están las empanadas salteñas, sanjuaninas o tucumanas que, desde aquellos remotos tiempos, disputan entre ellas por cual es la de mejor gusto. En esa polémica terció Sarmiento que, siendo presidente, dijo en un discurso que levantó polvaredas: “La verdad es que ninguna empanada en el mundo vale lo que la empanada sanjuanina…”.

De las empanadas dijo el historiador Daniel Balmaceda que, las que circulaban por la ciudad de Buenos Aires en 1810 “generalmente las vendían señoras fornidas que vivían en las afueras y venían con sus canastos cargados. Por más que los cubrieran con un género, las empanadas llegaban más bien frías”.

La carbonada -un guiso espeso y dulzón que se hace a fuego lento con carne, verduras, choclo y zapallo- y que muchas viviendas se servía en la corteza del zapallo fue otro de los platos predilectos.

Otro plato muy de moda durante la Colonia fueron los tamales, una masa de maíz integrada con carnes, vegetales y distintos condimentos, considerado uno de los platos más originarios de nuestra historia.

Arroz con leche, el postre argentino por excelencia: de Asia, popular antes de Mayo

Los pastelitos estuvieron de moda en Mayo de 1810, rellenos con dulce de membrillo o batata, pero la estrella de esa jornada y lo siguió siendo durante décadas fue el chocolate caliente, bebido en tasa. Balmaceda lo calificó como “el símbolo gastronómico de la Revolución”.

ARROZ CON LECHE

Pero el postre argentino por excelencia fue el arroz con leche. Procedente de Asia, fue popular antes de Mayo. Y alcanzó magnitud literaria con el maravilloso cuento de Lucio V. Mansilla, titulado “Siete platos con arroz con leche” gestado durante la visita que el escritor le hizo a su tío Juan Manuel de Rosas, como plato tuvo amplia vigencia a lo largo del siglo XIX.

Los que hoy peinan canas seguramente recuerdan que hasta la pasada década del 50 el arroz con leche figuraba en todos los menús familiares. Se espolvoreaba azúcar sobre el plato y con un disco de hierro con mango que se ponía sobre las hornallas, se quemaba la capa superior. Era un plato exquisito y nadie hasta ahora dio explicaciones acerca del inexplicable eclipse del arroz con leche. ¿Será porque mucha gente hoy no se quiere casar?