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Miel natural: secretos de un producto cada vez más consumido

En un contexto donde la opción saludable gana terreno, este dulce vegetal es furor. Qué características tiene, cómo llega a nuestra mesa y qué hacer si se “endurece”

Miel natural: secretos de un producto cada vez más consumido

La miel cristalizada se siente al paladar como compuesta por arena. La velocidad de la cristalización depende de la cantidad de glucosa que contenga / DPA

5 de Septiembre de 2021 | 08:41
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Casi todos quieren sentir una consistencia increíblemente cremosa y aterciopelada en el paladar al comer miel, mientras que las texturas arenosas que a veces puede tener este exquisito producto les generan dudas hasta a sus mayores fans. ¿Cómo evitar la cristalización que genera esos granitos que se sienten como arena?

Las mieles naturales contienen pólenes de flores muy pequeños que no se sienten en el paladar

 

“Cuando los consumidores saborean cristales o piedritas más bien grandes en la miel líquida, suelen creer de inmediato que el producto debe haber sido adulterado con azúcar”, dice Marion Hoffmann, de la Escuela de Miel de Apicultores. Lo cierto, sin embargo, es que lo que se cristaliza es el azúcar propio de la miel, y que el producto sigue estando perfecto.

Para ver por qué el azúcar cambia de consistencia es necesario saber de qué está hecho el elixir dorado. “La miel se compone entre un 80 y un 85 por ciento de azúcar y entre un 15 y un 20 por ciento de agua”, explica Hoffmann. “También contiene otros elementos, como enzimas y minerales, si bien en cantidades menores.”

Las mieles naturales contienen además pólenes de flores tan pequeños que en la preparación no quedan atrapados por el colador del apicultor. En cambio, en el caso de la miel industrial que suele venderse en el supermercado se filtran prácticamente todas las componentes sólidas como el polen.

La fructosa y la glucosa son los dos tipos de azúcares que generan ese sabor tan maravillosamente dulce de la miel. Pero sólo uno de ellos forma cristales: la glucosa, ya que con el tiempo se precipita. El proceso comienza con los componentes que fomentan ese proceso. “Puede ser el polen o las burbujitas de aire en la miel”, dice Hoffmann.

La consecuencia es que la miel cambia de consistencia. Algunas mieles se vuelven más sólidas porque se les han formado pequeños cristales que son prácticamente imperceptibles en el paladar, mientras que otras se mantienen líquidas pero están llenas de cristales más bien grandes. En las mieles de supermercado esos procesos casi nunca se ven, ya que prácticamente no tienen elementos que disparen la cristalización.

En cambio, si bien en las mieles de apicultor la cristalización es solo una cuestión de tiempo, en algunos casos uno ni siquiera lo nota al consumirlas porque el frasco ha quedado vacío antes de que se inicie ese proceso. La velocidad a la que cambie el producto depende del contenido de glucosa de cada tipo de miel.

“La miel de colza forma cristales muy rápidamente, ocurre en un par de días. En líneas generales, las mieles de primavera tienden a solidificarse”, dice Joachim Keischke, que trabaja como apicultor. En ese grupo están las mieles de diente de león y las de flores de frutales. En cambio, las mieles de bosque líquidas contienen poca glucosa, con lo cual la miel de acacia, por ejemplo, puede estar aproximadamente tres años sin cristalizar.

Los apicultores pueden influir en ese proceso de cristalización. Por lo general, la miel se revuelve antes de pasarla a los frascos. “La imagen es muy clara: al revolver la miel, las puntas y bordes de las moléculas de azúcar se lijan y redondean, con lo cual ya no pueden combinarse tan bien”.

Cuando la miel no fue revuelta lo suficientemente, la formación de cristales se produce de un modo más descontrolado. Se forman entonces los cristales más gruesos, que son poco agradables en la boca porque pinchan y le hacen preguntarse a cualquier degustador: ¿Ahora qué hago con esta miel? ¿La descarto? Hay un modo para que la miel recupere su consistencia cremosa y líquida: el calor. “Puede calentarse durante varias horas a unos 30-35 grados”, explica Kieschke.

No deberían aplicarse temperaturas más elevadas, “porque eso destruiría compuestos buenos como las enzimas, las vitaminas y los aminoácidos”, dice el apicultor. A pesar de que lo más tentador en ese momento es tomar la vía rápida y recurrir al microondas, los especialistas no recomiendan dejarse vencer por la impaciencia. “En el microondas la miel tiende a rebasar y el asunto se vuelve bastante pegajoso”, advierte Hoffmann.

Es mejor calentarla pacientemente a baño María o al sol. “También puede colocarse en el horno a 50 grados, pero en ese caso no hay que perderla de vista”, dice Faiss. Da igual a qué fuente de calor se la exponga, lo importante es revolverla una y otra vez con la cuchara. (DPA)

 

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