Felipe Pigna: por qué el vino es la bebida nacional

“Al gran pueblo argentino salud”, el último libro de Felipe Pigna, se adentra en la historia del vino argentino desde las primeras vides plantadas en Santiago del Estero en 1557 hasta estos días, un itinerario marcado por avatares políticos, sociales y económicos que incidieron en su desarrollo y modelaron su identidad como nuestra bebida nacional.

“Los religiosos son pioneros de la industria vitivinícola y se dan situaciones curiosas -cuenta Pigna- porque los Reyes de España impulsan la actividad pero crece tanto que la prohíben y ese mandato no se cumple, sigue el cultivo a través de las órdenes religiosas para evadir al fisco”.

En el caso de Santiago del Estero faltaba un sacerdote y los vecinos fueron a buscarlo a la Serena (en la costa del Pacífico) y regresaron con fray Juan Cedrón y “plantas de viña”, en lo que se considera “la referencia documental más antigua sobre la llegada de la vid al territorio argentino”.

Luego se expande a La Rioja y Salta y del lado chileno va hasta Mendoza, donde las vides se van a aprovechar muy bien por la abundancia de agua, que facilita el riego.

En esos tiempos “la producción tenía otra dificultad debido a que los centros de consumo estaban lejos de los centros de producción y se comenzó a usar el sistema de mosto cocido para que el vino durara más”, comenta el autor del libro publicado por Planeta, cuyo principal acierto es no presentar una historia lineal, si no mostrar el contexto que configura el vino en su singularidad.

El agregado del mosto, un procedimiento que en España se denominaba vino de Benicarló, devino en el carlón, indica el historiador, “el más popular de los vinos consumidos en nuestro país (...) era infaltable en el inventario de las pulperías”.

Hay una anécdota sobre San Martín cuando fue gobernador de Cuyo sobre el “encandilamiento de las etiquetas”: “A esas botellas de vino de Málaga, les he puesto ‘de Mendoza’ y a las de aquí ‘de Málaga’ le comentó antes de una comida a un joven granadero. Los convidados opinaron que el de Málaga era exquisito, ante lo cual el general les dijo: ‘Ustedes de vinos no entienden un diablo y se dejan alucinar por rótulos extranjeros’”, apunta Pigna.

Y sostiene que “la industria vitivinícola no es para apurados porque requiere inversión, esfuerzo a largo plazo y ha generado una burguesía -distinta a la pampeana- con raíces industriales: no alcanza con cultivar la vid, hay que transformarla, por eso en Mendoza se forma una burguesía de carácter nacional”.

Otro prócer que aparece es Domingo Faustino Sarmiento, “un personaje clave por su experiencia en Chile con una escuela agro-técnica para introducir nuevas especies y adaptarlas aquí, por lo que trae a Mendoza al francés Michel Aimé Pouget y así llegan a estas tierras el merlot, el cavernet sauvignon y el malbec, la cepa madre insignia de la Argentina, aunque entonces mucha gente no lo comprendió, decían que estábamos bien con la uva criolla”.