Tendencias: insectos al plato, la comida del futuro que ya se está probando en el país

Gusanos con ajo y finas hierbas, o snacks de grillos con cebolla ahumada y salsa barbacoa, forman parte de una tendencia de alimentos para consumo humano que crece en Europa y que son moneda corriente en Asia, donde todo se come. El tema es que también en nuestro país, donde el asado y el bife de chorizo reinan, también se está probando con comidas en base a insectos, los que, según se asegura, tienen un alto valor proteico.

Es así que en búsqueda de fuentes de proteínas alternativas, especialistas del INTI realizaron una investigación sobre la obtención de polvo de una especie de grillo nativo, y evaluaron su aplicación como ingrediente en productos alimenticios. Por lo pronto, debido a su alto contenido proteico y a la variedad de aminoácidos esenciales encontrados, los resultados obtenidos hasta el momento son muy prometedores.

Es que ya la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), anticipa que los insectos serán el “alimento del futuro”, clave para los más de 9 mil millones de habitantes que se estiman para el año 2050, no sólo por su elevado nivel nutritivo, sino también por sus beneficios económicos y ambientales, y porque plantean un riesgo reducido de transmisión de enfermedades zoonóticas (de origen animal). En línea con esta tendencia mundial, los especialistas del INTI avanzaron en un trabajo de investigación sobre el desarrollo de alimentos a base de polvos provenientes de insectos comestibles.

“Al investigar sobre la producción de insectos comestibles en el ámbito nacional -describen Mariana Murano, Désireé Lenz y Gabriela Gallardo, del área de Desarrollo de Ingredientes del INTI- nos encontramos con una empresa que los cría y comercializa para alimentación de mascotas exóticas, nos contactamos con su fundador, y comenzamos una colaboración para determinar el perfil nutricional del polvo de grillos de la especie “Gryllus assimilis”, y estudiar posibles aplicaciones en alimentos”.

El proceso, según cuentan los especialistas, consistió en la cría, faena y posterior congelación del insecto en cautiverio, y luego se estudiaron las variables de secado y molienda para obtener un polvo con características organolépticas (que se perciben por los sentidos) y tamaño de partícula adecuadas para su mezcla homogénea con harina de trigo. Posteriormente se determinaron las características reológicas para evaluar posibles aplicaciones en alimentos panificados.

Respecto al perfil nutricional, se encontró que el polvo proveniente de grillos adultos y secado bajo condiciones óptimas, posee el mayor contenido proteico, alrededor de un 60% en base seca con un 37% de aminoácidos esenciales. En base a estos resultados, se prepararon mezclas con harina de trigo conteniendo un diez por ciento de polvo de grillo para elaborar panificados de gran calidad nutricional.

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PANES Y BUDINES AL GRILLO

A partir de los datos hallados, los expertos del INTI elaboraron prototipos de panes, muffins y budines, los cuales se desarrollaron en forma adecuada, similar a los productos tradicionales. Y de acuerdo a la descripción de quienes probaron el producto obtenido, el color observado fue semejante al de alimentos que contienen harinas integrales, con olor y sabor agradable.

En cuanto a los costos, se detalló que “el valor de la tonelada fresca de grillo producida a gran escala, rondaría entre los 300 y 400 dólares, mientras que la de carne vacuna promedia los 5.000 dólares, y la de harina de pescado, entre los 500 a 2000 dólares, según su origen”.

“Si bien en el país el consumo de insectos no está permitido por el Código Alimentario Argentino -señala la licenciada Murano- desde INTI, junto con otras entidades estatales como el Instituto Nacional de Alimentos, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, se está trabajando para promover su incorporación como un nuevo capítulo en el código”.

“Y una vez que se apruebe -agrega- el INTI podrá acompañar a la industria para desarrollar productos que contengan insectos comestibles y así sumarse a la tendencia mundial en la búsqueda de nuevas fuentes proteicas alternativas. Actualmente, se está evaluando el potencial uso de estos grillos como materia prima para la obtención de concentrados proteicos para el desarrollo de suplementos dietarios con alto perfil nutricional”.

“Un kilo de harina de grillo -sostiene por su parte Daniel Caporaletti, biólogo y director del bioterio de insectos “Grillos Capos”- no tiene nada que envidiar en composición proteica y vitamínica a su contraparte en carne vacuna, porcina o aviar”.

LA COMIDA DE INSECTOS EN EL MUNDO

La costumbre de comer insectos, inclusive en delicados platos “gourmet” es, mientras tanto, una tendencia que va creciendo en Europa, donde los insectos están aprobados como alimentos por la Unión Europea (UE) desde 2018 y se venden, por ejemplo, en forma de snacks en España o como hamburguesas de grillo en Bélgica.

Pero en nuestro país la variante alcanzó visibilidad en 2014, cuando Eugenia Alonso y Juan Turati, estudiantes de la universidad privada UADE, desarrollaron su proyecto de tesis sobre la harina de grillo.

Un año antes de la iniciativa de los estudiantes, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), había señalado que los insectos forman parte de la dieta de al menos 2.000 millones de personas.

En México y algunos países vecinos, es popular también el consumo de hormigas, grillos y langostas, dentro de un menú que abarca a unas 19 variedades de insectos aptos para el consumo humano.

“Fue un modelo de experimentación que estuvo basado en el potencial proteico de los grillos, pero ninguno de estos desarrollos académicos se puede completar si no se interactúa con la industria y el mercado”, señaló en su momento Federico Prada, director de las licenciaturas en Biotecnología y Bioinformática de UADE.

Además, remarcó la cautela que hace falta para ofrecer estos menúes, dado que no se puede vender comida sin la aprobación previa de los correspondientes organismos reguladores.

Cabe destacar que el concepto de “insectos”, entendiéndose por estos a grillos, hormigas, arañas, escarabajos, etc, todavía no está contemplado en el Código Alimentario nacional, aunque se han presentado solicitudes de tratamiento ante la Comisión Nacional de Alimentos solicitando su incorporación, además de que todo alimento envasado debe tener la aprobación de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat).

“Si bien todavía es prematuro hablar de insectos para consumo humano en Argentina -señala Caporaleti- hay numerosas iniciativas esperando un marco legal adecuado para poder realizar platos gourmet”.

En ese sentido, menciona que “una de las variantes más coloridas es la de Chepulines, que innovó en recetas entomológicas e investigación gustativa”.

Chepulines, que refiere a los “chapulines” (saltamontes, grillos, y langostas) que consumen mexicanos, “es un emprendimiento argentino que ofrece la experiencia de nachos con harina de grillo. Es una propuesta con la que se promueve la práctica de la entomofagia, es decir, el consumo de insectos”, agregó.

Entre ellos se destaca a los nachos de curry de la India y los de chile (ají picante) mexicano, que con limón, sal, chile y cilantro se disfrutan como un copetín.

“Dado que se trabaja con animales, la faena es crucial para obtener un producto de calidad: mediante procesos combinados de congelamiento, hervor y deshidratación, se produce la harina final con la que se elaboran los nachos”, explican quienes se dedican a su preparación.

Caporaletti, mientras tanto, quien lleva adelante el proyecto junto al Instituto Nacional de Tecnología Industrial para optimizar la síntesis de harina de grillo, sostiene que una posible preparación de estos alimentos para llegar a paladares argentinos puede comenzar con “un desarrollo de platos gastronómicos en restaurantes especializados, como ocurrió con el pescado crudo que lleva el sushi”.

En cuanto a sus calidades nutritivas, se explica que la harina de grillo demostró una “alta calidad en contenido proteico” para ser incorporada en preparación de snacks, pastas, hamburguesas, barritas de cereal o cualquier alimento elegido, como complemento o ingrediente principal.

“Esta harina -destaca el biólogo- demostró una alta calidad en contenido proteico, composición aminoacídica y vitaminas esenciales para ser incorporada en distintas preparaciones. Pero también están las virtudes de la denominada “micro-ganadería entomológica” (basada en insectos) en comparación con la ganadería tradicional, la cual es responsable del 18% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero (GEI) y consume el 30% del agua potable, mientras que la denominada micro-ganadería entomológica consume muy poca agua en relación, no emite metano (el principal gas de efecto invernadero emitido por la ganadería) y produce mucho menos nitratos, responsables de la contaminación de aguas superficiales y subterráneas”.

En otros países es popular también el consumo de hormigas, grillos y langostas

El polvo de grillos adultos y secado en condiciones óptimas tiene un alto contenido proteico

El concepto de “insectos”, todavía no está contemplado en el Código Alimentario nacional