Francis Mallmann: la parrilla está servida

Montañas, sierras verdes, a la vera de un lago del sur, en transitadas calles cosmopolitas o a la orilla del Atlántico, Mallmann no hace más que gozar del fuego y cualquier alimento que cocine encima. De la Patagonia a París, de Buenos Aires a Brooklyn y de Brasil a Berkeley, este maestro de cocineros y devoto de los caminos del fuego como ancestral, única y reveladora fuerza terrenal, hace una misa pagana con cada plato.

Gurú de espectaculares parrilladas, con enormes fogones que alimentan a cientos de personas a la vez y dueño de restaurantes que figuran en las listas más prestigiosos del mundo, Mallmann en esta edición -sucesora del best seller Siete fuegos- retoma el ritmo contemplativo con ayuda de la geografía y su espíritu viajero para animar al lector a que disfrute del aire libre, que cambie el sillón por la naturaleza y que logre “apagar el televisor y salir”.

Con ese consejo simple e impulsor, este purista de las llamas que se autodefine como “patagón” resume al libro, publicado por V&R, como “un encuentro apasionado entre el gusto de viajar y la cocina” donde por cada latitud que pisa, lleva el fuego de la Patagonia con él. Así, con una parrilla portátil da rienda suelta a esa “magia eterna”.

“No importa la complejidad o la simpleza de los implementos de cocina. Si hay leña o carbón para quemar, y si hay ingredientes locales, se puede preparar algo delicioso”, dice. Y así lo hace. Sólo por nombrar aperitivos, Mallmann tienta con hongos chamuscados con tomillo y pan de ajo; peras grilladas envueltas en jamón ibérico y cáscaras de papa crocantes con perejil.

En París, ciudad iniciática en su educación gastronómica, Francis reversiona con su estilo personal en un tipo de cocina francesa que caracteriza como “profundo, elemental y satisfactorio” y emerge sibarita con “comidas livianas” como una tortilla al hierro fundido, espinaca y tomates secados al sol, espárragos envueltos en panceta o un sandwich de churrasco de atún y palta.

Peter Kaminsky, periodista y escritor especializado en gastronomía y pesca con mosca, es el encargado de prologar a Mallmann y lo define a partir de su obra: “las comidas son inolvidables; pero para este nativo de la Patagonia, las preparaciones son la melodía de una sinfonía mayor de placer. Casi la misma importancia tienen el entorno, los platos, los manteles, el paisaje, la música y los libros que usa en lugar de tarjetas de ubicación”.

Otra escala del libro es la Ruta Azul de costa atlántica que recorre Chubut y Santa Cruz. En esta bella tierra, solitaria y ventosa, el hombre de botas y pañuelo anudado al cuello deleita con albóndigas con lentejas mientras rememora su infancia en Bariloche; hace un ojo de bife a la plancha con dátiles grillados y detalla su juventud como aprendiz en Francia y chamusca una tira de asado con endivias mientras confiesa secretos bien argentinos que aplicó cuando cocinaba en Nueva York.

Con ritmo tan intenso como apacible, Mallmann cuelga una pierna de cordero y la hace al spiedo con salmuera de menta y chile o deja que gotas de grasa caigan sobre vegetales para volverlos más crocantes y, frente a la vieja estación ferroviaria de Garzón, en Uruguay, carameliza chuletas de cerdo con frutos secos tostados.

En Nueva York, una ciudad “que puede ser generosa, cálida y afectuosa cuando está de ánimo, pero con la misma facilidad puede volverse caprichosa, implacable y frenética”, Mallmann abre fuego con carnes en pleno Manhattan, desafiando y atrayendo a la mismísima NYPD (policía de Nueva York) y cocina bajo el puente de Brooklyn, al tiempo que el sol empieza a iluminar la ruidosa Wall Street. Allí, chamusca pollos y embadurna de aceto unas pechugas.

Garzón, donde confiesa “estar en paz”, enfrenta pescados enteros, los rellena con hinojos y berenjenas mientras equilibra con yogurt a la menta y zucchinis unos langostinos y unas sardinas.

Mallmann, un talentoso que se permite cocinar en las calles de donde quiera, brasea porotos con vino tinto, hace crujir al arroz y cuando llega a Trancoso, un pueblo paradisíaco en la costa brasileña donde también tiene un restaurant, quema membrillo rallado, asa ananás y las combina con sabayón y presenta duraznos e higos cocinados en una chapa caliente con amareto.

Coleccionista de tejidos y telas, que le devuelven añoranzas de viajes y aventuras, el chef concluye un capítulo goloso con una torta de chocolate “del lago” con frutos secos y dulce de leche, una bomba sustanciosa que cocina paso a paso en su cabaña del sur, desde donde vislumbra los Andes al oeste y predomina el silencio y la desconexión. Allí, en su escondite personal, también hornea panes y scones, cuyas recetas están al pie de la letra.

Con un cierre de recetas básicas de aceites saborizados, uvas asadas, salsas criollas, provenzal y Llajua (especiada proveniente de Jujuy), salmuera y caldos, Mallmann se despide y, con sutil inspiración, anima a sus lectores a pensar que cocinar es también una manera de dejar atrás el mundo.