Por PATRICIA AGUIRRE (*)

-¿Cómo definimos lo que comemos?

- No comemos lo que queremos, ni como sabemos, sino como podemos. Eso es una negociación entre diferentes intereses. Es decir, a lo que accedemos por nuestra capacidad de compra, lo que hay en el mercado y nuestras creencias sobre la salud, los alimentos y el tiempo que tenemos para preparar la comida. Entre todas estas fuerzas económicas, ecológicas y culturales se va construyendo el gusto y la decisión sobre qué comer. Por supuesto, en sociedades de mercado como las nuestras, esto influye decisivamente en lo que elegimos para comer, ya sea la industria por la disponibilidad de alimentos que pone en el mercado o por la publicidad que nos dice: coma esto porque es sano, lindo, fuerte, barato, etc. Y también por los ingresos de ese comensal que le permiten acceder a esos alimentos que considera buenos, sanos o éticos, como en el caso de los veganos.

-¿Qué características tiene hoy nuestra alimentación?

- Comemos como vivimos, y si vivimos corriendo comeremos rápido. La comida tradicional, los patrones culturales estables basados en alimentos locales y en preparaciones basadas la mayor parte de las veces en un alto compromiso de la energía de las mujeres, que respondían a gustos formados hace miles de años hoy están en retroceso porque la vida social que alentaba la producción de esos alimentos, la preparación, el tiempo que organizaba el trabajo y la dedicación de esas mujeres a preparar la comida ha cambiado. Y como comemos como vivimos, los alimentos también han cambiado.

-¿Cómo se inscriben en este contexto las formas alternativas de alimentación y podemos decir que son formas del buen comer?

- De ninguna manera son formas del buen comer tal como lo describen las ciencias de la salud, ni tampoco lo que la antropología alimentaria dice que es un buen comer. Somos omnívoros, así que una persona que se niegue a esa maravillosa fuente de alimentación que son los animales y que se restrinja voluntariamente a una forma de alimentación vegetariana y desconozca que nuestros ancestros hace 2 millones y medio de años pegaron el salto evolutivo gracias a que pudieron metabolizar la carne de otros animales y eso nos metió en el corredor evolutivo que nos hizo humanos es ir en contra de los rasgos de la propia especie. Somos omnívoros y para una buena alimentación o una alimentación más natural, como mucho de estos grupos quieren, deberíamos respetar el omnivorismo que es una característica de la especie humana. Desde mi punto de vista, este “buen comer” que ellos construyen es una nueva moral, tiene más que ver con el deseo de cambiar la sociedad que con el deseo de cambiar la alimentación.

(*) Antropóloga, autora del libro Historia social de la comida. Instituto de Salud Colectiva de la Universidad Nacional de Lanús.