Alimentación: la comida saludable acapara la mesa familiar

Durante 2020, la población vegetariana en la Argentina creció en un 30%. La flamante Unión Vegana Argentina (UVA), con apenas tres años de vida, presentó un sondeo en el que afirma que uno de cada diez habitantes del país adhiere a estas prácticas. Concretamente, el 12 por ciento. Y la curva sigue subiendo. Los replanteos de forma y fondo en la vida cotidiana a los que obligó la pandemia, y una coyuntura económica cada vez más acuciante, parecen haber oficiado como aceleradores de un proceso que ya se venía consolidando con peso propio. Se calcula que en 2019 la cifra de vegetarianos/veganos era del 9 por ciento.

Además de las cifras duras, la tendencia es apuntalada por la proliferación de restaurantes y emprendimientos vegetarianos y veganos, y de productos que se adaptan a estos nuevos consumidores; los festivales dedicados a este tipo de cocina estallan de público, y los grupos de veganos en las plataformas sociales suman miles y miles de seguidores.

Cada vez más personas eligen una alimentación más saludable? La respuesta es un rotundo sí. “Hay un movimiento, en general, sobre todo en la gente joven, que eligen estilos de vida más saludable y tiene que ver con que son generaciones que están más relacionadas con el cuidado del medioambiente y eso trae consigo comer vegetales orgánicos, consumir menos carne, utilizar más granos, semillas. Hay una tendencia muy grande, en los chicos jóvenes a hacer elecciones más saludables. Otra tendencia que se ve en la juventud, sobre todo en las chicas, pero también en los varones, es que hay muchos chicos de 15, 16, 17 años que son vegetarianos o veganos. Es una consulta muy frecuente en mi consultorio. Hay un porcentaje altísimo de chicas de 15 años para arriba que son vegetarianas. Antes había algunas que no les gustaba la carne, pero ahora el porcentaje es cada vez mayor”, asegura Cecilia Bandiera, médica platense, especialista universitaria en Nutrición de la Fundación Favaloro.

“Yo les explico a los pacientes, que en lo cotidiano, en su casa, que elijan la comida saludable. Pero cuando surge una salida, un cumpleaños, en ese caso, que dentro de las opciones que hay, elijan una porción moderada y que lo disfruten. Y que luego continúen comiendo en forma saludable, armoniosa. De todo un poco en su justa medida. Alimentos prohibidos no hay, pero si hay cosas que se deben comer con menor frecuencia. Por ejemplo, verduras, frutas, carnes magras, eso se puede comer habitualmente. En cambio, si querés comerte algún postre o alguna factura o un helado, son cosas que no son para todos los días”, señala la doctora.

Se calcula que en 2019 la cifra de vegetarianos y veganos era del 9 por ciento

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“En general, la consulta de la persona mayor, siempre tiene un por qué de una patología de base: una enfermedad metabólica, una diabetes o una insulina resistencia. Eso genera que el médico de cabecera los derive a un nutricionista para que baje de peso y de esta manera, concurren a la consulta. En general, no es una consulta motivada por ellos mismos, sino que es una derivación para mejorar una patología. En cambio, los jóvenes en general consultan por una toma de consciencia que quieren mejorar su calidad de vida. Y la motivación parte de ellos mismos”.

ESTILO DE VIDA

El músico platense Gabriel Álvarez es vegano desde hace 7 años. “Lo decidí -relata- porque me di cuenta de que estaba formando parte activa de una maquinaria alimenticia que utiliza a muchos seres vivos sintientes como bienes para su uso de forma indiscriminada y mal regulada, en la que además de llevarlos a la muerte por decisión humana, los maltratan hasta sus momentos finales. Lo considero injusto, máxime sabiendo que hay otras posibilidades de alimentación, y por suerte, en este momento hay muchas alternativas de lugares donde conseguir productos. En cuanto a cocinar para uno, es cierto que requiere de tiempo para preparar comidas adecuadas y que nos gusten más allá de la nutrición”.

¿Es caro ser vegano? Gabriel sostiene que “los precios dependen de qué tipo de comida elegís. Hay productos que ‘reemplazan’ los conocidos, que suelen ser más caros porque están industrializados, ya que con sólo calentarse se pueden comer. Y después hay otros a los cuales podemos acceder y cocinar desde cero como legumbres o frutas y verduras”.

Teresa Rucci, cocinera y productora de televisión / Web

El artista, como tantas otras personas inmersas en la cultura vegana, tampoco utiliza medicamentos ni productos cosméticos en cuya producción intervienen ingredientes de origen animal. “Veo que se ha avanzado muchísimo en alimentaciones alternativas sin uso de animales de por medio. Me parece fabuloso siempre que se tenga en cuenta el impacto ambiental para cualquier tipo de producción para uso humano. Más allá de no comer animales, es importante entender que los recursos naturales existen para abastecer a un planeta que excede a la humanidad. Hay animales, hay plantas, insectos que necesitan de los recursos tanto como las personas”, dice Gabriel.

Camila Chaumeil (31) fue vegetariana en distintos momentos de su vida, y los últimos cuatro años. “Primero de chica, porque en mi casa tengo a tres ‘Francis Mallmann’ (mi papá y dos de mis hermanos), que les encanta cocinar, y variedad de animales. Siempre me dio mucha pena porque iban al lago a pescar y cocinaban lo que capturaban ahí mismo, me daba muchísima impresión. Hice la transición al veganismo en medio de la pandemia, mientras creaba un proyecto de fast-food vegano, acompañado del momento que estábamos pasando en cuanto a la cuarentena y mucho tiene que ver con la producción de carne. Vi documentales que en su mayoría son sobre salud. Me hicieron cambiar mucho mi visión en cuanto a consumo de comida y qué me estaba metiendo en el cuerpo. Creo que era lo que me faltaba para dar el paso de la comodidad de lo que nos ponen delante, a empezar a crear un mundo nuevo, pero sin dejar el placer de comer detrás. Porque realmente entiendo que es difícil encontrar la misma comida, vegana y rica”.

¿Es simple ser vegana en nuestro país? Camila explica que “yo creo que es muy simple para una clase media con mucho acceso a la información. Comer vegano quizás es fácil, pero no es sólo meterte comida a la boca, sino también disfrutarla y que te aporte los mismos nutrientes que las comidas especistas. Es una dieta que hay que llevar con responsabilidad y educarse constantemente, es aprender a comer de nuevo y desde cero, lo cual a mí me resultó muy divertido, pero no dudo que para quien no le guste cocinar debe ser poco atractivo”.

“Hoy creo que la oferta es lo suficientemente variada para poder llevar una buena dieta vegana sin privarse de nada, no al nivel que me gustaría, que creo que se va a alcanzar cuando haya supermercados veganos y más oferta de locales para comer, pero tenemos hoy muchas fábricas nacionales produciendo muy buenos productos y se está abriendo la importación lentamente de productos de alto nivel. En cuanto a los valores para mí es exactamente igual que comer especista, quizás nuestra versión vegana económica sería una hamburguesa de lenteja y la cara una hamburguesa Not co. Hay una versión más barata para reemplazar todos los productos, tal cual el especismo, que tiene mejor o peor carne, mejor o peor queso. Quizás lo que más nos falta es variedad de marcas, lo cual se va a generar cuando la demanda sea mayor y puedan producir en grandes cantidades”, detalla.

Camila sostiene que “hay un boom de conciencia hacia el planeta que se volvió tendencia, lo cual me parece fantástico, porque todo lo que llega a ese plano lo toma la franja más joven de la sociedad y creo que es la que más se está concientizando de que el futuro ya no es el consumo de carne, por lo menos no como la hemos experimentado. Hoy hay opciones con sabores con gran similitud con lo especista y más saludables, como, por ejemplo, cambiar la leche de vaca por leche de almendras. Hay un consumo menor de carne y lácteos y cada vez más adeptos veganos”.

Valentina Martínez, una nutricionista local / Web

Cabe mencionar que el término “vegano” fue creado en 1944 por Donald Watson, miembro de la sociedad vegetariana británica, primera organización de veganos de Occidente. Watson creó el término para diferenciar a los “estrictos” de los “ovolácteos”. Estrictos hubo siempre: 400 años antes de Cristo, Hipócrates hablaba sobre las dietas con o sin carne; también se refirieron al tema Plutarco y Pitágoras.

Lejos de constituir una moda meramente gastronómica, el veganismo es una filosofía de vida que se basa en no consumir absolutamente nada de origen animal. Esto incluye alimentos, indumentaria, accesorios, cosméticos y hasta productos de limpieza.

En nuestra ciudad, vemos como no sólo han aparecido locales exclusivos de alimentos y productos veganos, sino que observamos, en los restaurantes y bares que frecuentamos, que los menús ya incluyen estas opciones.

¿Por qué se da el boom? Quienes han internalizado esta filosofía recientemente coinciden en que “hay un cambio. Al vegetarianismo la gente se acercaba más que nada por un tema de salud, pero a fin de siglo pasado empieza a cobrar visibilidad el tema de los derechos de los animales y también la importancia de cuidar más el medioambiente. La industria ganadera contamina más que todos los automóviles y aviones del planeta juntos”, aducen los cultores de estos argumentos.

UNA MAYOR CONSCIENCIA

Para los cocineros “tradicionales”, sumar opciones estrictamente vegetarianas y veganas es todo un desafío: “creo que es un gran avance en la sociedad que cada vez esté más presente la comida veggie. Como cocinero tenés que aggiornarte, aprender, estudiar. Creo que todavía es algo que recién está naciendo; que es un camino a explorar y es un tipo de alimentación que la sociedad está eligiendo. Hoy por hoy hay que tener en las cartas platos veganos y vegetarianos, porque hay un montón de gente que elige esa alimentación”, dice Santiago Palma, chef de un restaurante de alta cocina de City Bell.

“Pese a no ser vegano, yo mismo como ese tipo de platos en la actualidad; en mi infancia pasábamos épocas en las que comíamos proteínas 10 veces por semana. Eso se ha ido modificando y me parece que hoy por hoy es mucho más rico tener una alimentación variada, con más vegetales, más legumbres. En el restaurante nos sorprende por momentos porque la gente se anima, prueba. Hace poquito tuvimos un evento en el que podías elegir entre un ojo de bife, un pescado y un plato vegano. El 30% de las personas optaron por este último, a pesar de no ser gente vegana. Eso nos pone contentos; quiere decir que la gente se anima cada vez más a probar cosas nuevas”, se entusiasma Palma.

Practicar y experimentar con actividades alternativas para complementar mejor la vida que llevamos es otro signo de los tiempos. La cocina no está exenta de esta necesidad y puede ayudar mucho a mejorar la calidad vital de las personas y de la comunidad en la que convivimos. “En mi opinión la alimentación consciente es la base para mejorar los hábitos alimenticios y lograr un bienestar posible de llevar a cabo. El hecho de interesarnos, informarnos y conocer nos da herramientas para tomar las mejores decisiones en nuestra cocina y nuestra mesa”, advierte Teresa Rucci, cocinera y productora de televisión, que en abril próximo abrirá su propio espacio en City Bell, de “Cocina de Encuentro”.

Gabriel Álvarez, músico platense / Web

“El primer consejo que puedo dar es que hay que volver a cocinar, que cocinermos en casa, mínimo una comida al día. Siempre va a ser mejor el alimento que uno prepare a que llames al delivery, y el hecho de ponerte a cocinar va a hacer que te vincules distinto con el alimento”, dice Teresa, a quien algunos recordarán de los primeros años de Utilísima, cocinando en la tele.

“El segundo consejo que daría es que se disminuya lo más posible los productos procesados. Hay que tratar al menos de no elegir las harinas, almidones y el azúcar refinado. Siempre va a ser mejor opción comprar la versión de grano entero o integral (sea de trigo, centeno, arroz, etc.) y los endulzantes naturales como la miel, el azúcar mascabo, el azúcar de coco, que tendrán las mismas calorías pero que te aportarán nutrientes, vitaminas y minerales que los refinados perdieron por el proceso de elaboración. Sumá en tu dieta legumbres, son súper económicas y pueden aportar muchísimas proteínas combinadas con granos integrales y carbohidratos complejos” enumera Rucci.

“Si te tentás con un producto ya elaborado, tratá de elegir los de las panaderías o almacenes naturales de tu barrio que tendrán menos conservantes y aditivos, menos grasas saturadas, azúcares y sal que los envasados del supermercado” continúa la experta: “algo muy importante también es acercarse a las ferias y mercados pequeños a comprar las frutas y las verduras. Allí, por lo general, están el productor o un familiar de ellos, y se puede preguntar cómo producen, de dónde viene, quiénes trabajan en la quinta, qué producto está iniciando su temporada, etcétera. Así, no sólo aprendemos, sino que creamos un vínculo que se transformará en confianza y solidaridad”.

La tendencia es apuntalada por la proliferación de restaurantes y emprendimientos

Finalmente, Teresa recomienda “incorporar una porción de grasa vegetal en cada comida: pueden ser semillas, palta, aceitunas, aceites como el de oliva, coco o chía”.

PARA TENER EN CUENTA

La nutricionista local Valentina Martínez dice que “la hidratación es fundamental para comenzar un estilo de vida más saludable, y la mejor forma de hacerlo es tomando agua, alrededor de 8 vasos al día. Pero no es la única forma, también el consumo de limonadas, pomeladas y naranjadas caseras sin azúcar colabora, al igual que el de frutas y verduras, a diario” y también recomienda “aumentar el consumo de fibra. Los mejores alimentos fuente de fibra son las legumbres, el arroz, los fideos y diferentes harinas integrales. También las frutas y verduras, sobre todo con cáscara”.

“Debemos elegir los alimentos más naturales. La clave está en alejarse de los productos con muchos ingredientes y nombres raros en la lista de ingredientes como por ejemplo medallones de pollo, salchichas, calditos saborizantes, prefritos, gaseosas etc. Y priorizar el consumo de verduras, frutas, legumbres, cereales, carnes, y todo lo que puedas cocinar con ello”, sostiene, a la vez que aconseja “moderar las cantidades. La sal, el azúcar y las grasas deben utilizarse sólo como condimentos, en cantidades mínimas por día. En el caso de la sal y el azúcar hay que prestar atención en las etiquetas porque muchas veces están ocultas en los alimentos. Y con las grasas, preferir aquellas saludables como aceites vegetales, semillas, frutos secos, palta y aceitunas, y evitar usarlas para cocinar”.

Santiago Palma, chef de un restaurante de alta cocina

Además, dice, “es fundamental tener una vida activa y realizar una actividad física o deporte que sea placentero, un mínimo de 210 minutos semanales”.

“Desde mi consultorio -resume la doctora Cecilia Bandiera, siempre les digo que el objetivo no es solo un cambio alimentario, sino el de apuntar a cambiar los hábitos, la calidad de vida, en la cual no esté solo incluida la alimentación saludable, sino. actividad física periódica. Por supuesto que lo que más se recomienda es trabajar la parte cardiovascular, la fuerza, todo depende de la edad. También algo relacionado con la meditación, el yoga, algo que nos conecta con nuestro yo interior y nos baje un cambio y nos genere armonía en estos tiempos de tanta vorágine, tanta ansiedad. Yo creo que los tres pilares son la meditación, realizar una alimentación saludable y hacer actividad física. Son los tres pilares en los que se basa mi tratamiento. El tratamiento debe ser conductual; en mi caso es así. y eso significa que es una repetición de hábitos o conductas más saludables que a lo largo del tiempo pasan a. hacer un hábito, una transformación”.

Camila Chaumiel fue vegetariana en distintos momentos de su vida / Web