El locro de los Colagreco

En el libro “Inside chefs’ fridges, Europe”, de editorial Taschen, los mejores de Europa abren su heladera y muestran cuáles alimentos consumen habitualmente. También hay un sector dedicado a dos o tres de sus recetas preferidas. En la página 109, nuestro Mauro Colagreco -el cocinero platense que se sitúa en el puesto número tres del mundo, según la guía “The World’s 50 Best Restaurants”- comparte los ingredientes y el procedimiento de su “My mother’s South American beef stew”: en otras palabras, el locro de su mamá.

“En realidad no es mi locro, sino el de Luis, mi marido. O en rigor, el de unos viejos amigos. Lo cierto es que hace muchos años que lo preparamos periódicamente, y sobre todo para cada cumpleaños de Luis (81), los 14 de mayo”, dice Rosa Ciancio (78) sobre la receta que los Colagreco compartieron con los lectores de Vivir Bien.

“La receta es de la mamá de una amiga de toda la vida que se llamaba Clara, ‘Clarita’ para todos los amigos de sus hijos, puntana ella, quien junto con su esposo, nuestro querido ‘Pebete’ Massabó, siempre nos recibió en su casa y en su generosa mesa con mucho afecto” recuerda la escribana: “¡qué deliciosas las empanadas aquellas que nos cocinaba y que teníamos que comer inclinados hacia adelante para no chorrearnos la ropa!”.

“Fue en su casa que comimos locro por primera vez, y nos gustó tanto que le pedimos con Luis, con quien éramos novios en ese entonces, la receta, que nos pasó gozosa”, apunta Rosa, mientras muestra la ficha que aún conserva, en la que la tiene apuntada con el trazo de Luis.

“Desde entonces el locro tiene para nosotros el sabor del encuentro cálido, las risas, el buen vivir, el disfrute de la amistad fraternal. Todos alrededor de una mesa en el ritual de vida”, cuenta con palabras emotivas, la forma natural de expresarse de los Colagreco cuando evocan a la familia, los amigos, los encuentros.

La cocina se ha convertido en epicentro de la familia. Lo fue siempre, pero el nivel que ha alcanzado Mauro en su carrera como chef, sobre todo en los últimos años en Mirazur, su restaurante de Francia -distinguido con tres estrellas Michelin-, ha caracterizado al apellido Colagreco como sinónimo de cultura culinaria. Y de la mejor.

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¿Cómo fue ser padres del pequeño Mauro y ser padres hoy del gran Colagreco? Rosa lo expresa en forma tan sencilla como sentida: “siempre es igual. Él es nuestro querido hijo, con el que compartimos el amor por la vida con nuestras tres hijas, sus tres hermanas, y sus triunfos nos llenan de un sano orgullo que compartimos en familia”.

La receta

Ingredientes:

0,5 kg. de chiquizuela
0,5 kg. de tripa gorda
1,5 kg. de pechito de cerdo
2 chorizos colorados
1 chorizo blanco
0,75 kg. de patas de cerdo
1 kg. de tapa de falda
0,5 kg. de cuerito de cerdo
1 kg. de porotos manteca
1 kg. de maíz blanco
3,5 kg. de zapallo kubatia
0,25 kg. de cebolla de verdeo
Ají picante

Preparación:

Colocar en una olla grande una cantidad suficiente de agua y poner a hervir el maíz blanco, los porotos, y el zapallo cortado en trocitos hasta que se deshagan. Agregar entonces a esa cocción la chiquizuela.“Es la carne más dura, que tiene como mucha gelatina, porque es la rodilla de la vaca. Se va calentando despacio, para que vaya hirviendo, siempre revolviendo para que no se pegue el fondo”, advierte Rosa.

“Cuando todo eso está deshecho, se comienzan a agregar la tripa gorda cortada en rodajitas pequeñas y el pechito de cerdo cortado lo más chico posible. También las patitas, el chorizo blanco cortado y por último la tapa de falda y el cuerito, cortados en tiras finitas, como para poder servir en un bowl y no tener que recurrir al cuchillo para comerlo”, agrega.

“Se cocina todo muy suavemente. Los chorizos ya tienen sal, por lo tanto hay que ir probando y agregando un poco de sal sólo si la cocción lo requiere. De ser así, hay que agregarla a último momento. La sal no se debe cocinar todo el tiempo porque se va concentrando y dejará seguramente demasiado salada la comida”, aconseja Rosa.

“El locro no tiene quedar demasiado caldoso ni demasiado espeso. Eso se va manejando. Con la cuchara vas revolviendo y revolviendo. Hay que tener en cuenta que cuando se vaya enfriando se va a ir secando, porque hay ingredientes que absorben todo el líquido, así que hay que manejarse con mucha prudencia. A último momento se coloca el chorizo colorado cortado en rodajitas”, explica la cocinera.

En paralelo, “la cebolla de verdeo se corta muy pequeñita, en rodajitas, y se le da una fritadita, apenas una fritadita, con aceite de oliva. En la misma sartén, se agrega ají molido en forma abundante. Luego de colocar ese menjunje en un bowl, se completa con aceite de oliva. Eso se deja macerar bastante rato antes de servir el locro, para que cada uno le agregue, a su gusto, una cucharada del preparado; le da un sabor exquisito y le aporta ese tono picantón ideal para los días fríos de invierno en los que se hace el locro”, concluye Rosa Ciancio.