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Gourmet |ENTREVISTA

Sebastián Biglieri: el barista

EL BARISTA. Supo acuñar ese título allá por 2014, cuando muy pocos en nuestra ciudad hablaban de café de especialidad. Desde ese momento hasta la actualidad, ha sido pieza clave en el boom cafetero que está viviendo La Plata. Seba capacita, acompaña, promueve. Impulsa un fenómeno del que cada vez hay más saloncitos y despachos, apuntando a un producto sabroso y de buena calidad. Este año estrenó su propio “laboratorio” y lanzó un certamen local que nació para quedarse

Sebastián Biglieri: el barista
8 de Diciembre de 2022 | 07:02
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La ruta de cafeterías de especialidad de La Plata tiene cada vez más paradas. Algunas céntricas, otras barriales. Pequeños oasis en la ciudad donde disfrutar de un café rico y de calidad. Esa semilla que plantaba en 2014 el otrora Market Cafe, hoy germinó en muchos barrios. Desde aquel comienzo es Sebastian Biglieri “el barista” platense. Estudio, se capacito, se formó para preparar esta bebida de manera profesional y también desde hace años también asesora para la puesta en marcha de locales, el armado de los equipos y el diseño de las cartas. No solo su conocimiento es el que produce este efecto multiplicador, sino también su carisma y su dedicación. Para toda la nueva camada es un referente que lo consulta y lo acompaña en todos los caminos que va abriendo.

Este 2023 abrió su “Laboratorio de café”, su propio espacio de experimentación y de enseñanza. Y desde octubre impulsa la competencia de “Aeropress”, para profesionales y amateurs. Ya se realizó la primera edición, con más de 20 participantes y este domingo será la segunda, en City Bell. Estos encuentros son itinerantes y cuentan con el apoyo de una red de cafeterías de la ciudad.

Cientos de personas se congregaron en octubre en Teofilo, para el primer certamen, donde durante varias horas se evaluó a los baristas que preparaban sus bebidas. Este domingo, la cita es en Llama de City Bell, desde las 14.

Mientras prepara la competencia de este fin de semana, charlamos con Seba sobre aquellos tiempos en los que lo picó el bichito del buen café y todas las oportunidades que se le fueron abriendo desde ese entonces.

- ¿Desde cuándo estás en contacto con el mundo del café?

Mi primer contacto con el café laboralmente fue en el año 2011 cuando me llamaron para trabajar de una cafetería comercial reconocida ( Bonafide) para ese entonces yo nunca había trabajado en el rubro. Fue mi 1er contacto con una máquina de café. Hacía de todo desde preparar café, llevar pedidos y bachear,de ahí en adelante comienza mi historia en el mundo del café.

- Y cómo te fuiste capacitando?

Mi primer curso de café lo hice en el año 2013 en el Centro del Estudio del Café, en San Telmo. Para ese entonces recién comenzaba a sonar la palabra “barista” y no estaba del todo claro su significado y había muy pocos lugares donde instruirse.

En el 2014 vino a la Argentina Lauro Fioretti, un profesional italiano del mundo del café , y nos dio la oportunidad de poder capacitarnos, a mí a a otros baristas de ese entonces, consiguiendo la certificación internacional de barista SCA. De ahí en adelante segui capacitandome con diferentes profesionales, uno de ellos Alexis Sabogal, colombiano, reconocido internacionalmente, un crack del mundo del café que ya todos conocemos.

Hasta el dia de hoy que sigo formándome de todxs los que pueda aprender cosas nuevas y desde otras perspectivas. Creo que todo suma y nunca terminamos de aprender.

- ¿Cuáles fueron tus primeros pasos laborales?

Después de trabajar tres años en Bonafide, llega la propuesta que me sumerge de lleno al mundo del café de especialidad Market Café.

Fue la primera cafetería de especialidad de la ciudad, llegó a tener tres sucursales. Inicié como barista junior y después de mi primer año estaba a cargo de la formación y supervisión de los equipos de todos los locales. Todo fue una locura, en Market aprendí muchísimo y me quedo con los mejores recuerdos.

Después estuve en los inicios de Llama, capacitando y formando al equipo; pasé por All Saints Cafetería y Roster, de Buenos Aires, y finalmente volví a la ciudad después de 2 años en Baires, para incorporarme al proyecto de Masse Coffee Roasters.

- Cómo le explicarías a alguien que no sabe, que es el café de especialidad?

Un café es considerado de “especialidad “ cuando fue cuidado en toda su cadena de valores, desde la finca donde fue cosechado, y recolectado de forma manual para garantizarnos la calidad del grano, hasta un perfil de tueste que resalte y potencie la fragancia, lps aromas y los sabores de ese café y donde por último,y no menos importante, el barista, con todo su conocimiento del grano, lo extrae de manera adecuada para lograr reflejar todo ese arduo trabajo en una taza de café.

- ¿Dónde estás trabajando actualmente?

En la actualidad trabajo en Masse Coffee Roasters como tostador de café y barista instructor.

También se desarrolló de forma independiente asesorando, capacitando y formando nuevos proyectos/ cafeterías en mi espacio, el Laboratorio de Café.

- Contanos algo sobre ese espacio...

Mi laboratorio lo creé a partir de la necesidad de tener un espacio propio donde pueda desarrollar mis ideas libremente. Es donde dicto cursos de barista, talleres de café, pero también recibo a colegas, amigos, gente del palo, clientes es un espacio que no quiero encasillar, sino todo lo contrario quiero que sea abierto a propuestas, ideas y fusiones donde nadie sabe lo que puede salir pero que todos sabemos que va a ser lindo.

- ¿A qué atribuis el boom de cafeterías de especialidad que está habiendo en nuestra ciudad?

Yo creo que el boom viene de la mano de algo que para mí está cada vez más firme, como es la calidad del producto, en este caso el café. La gente está cada vez más familiarizada con el concepto de cafeterías de especialidad y lo que pueden encontrar en ellas, es por esta razón que cada vez más gente quiere ir a tomar un café rico en donde se valora no solo el grano de café sino que detrás de la barra hay un barista esperando poder explicarles y hacerles vivir una experiencia que hoy en dia marca la diferencia.

- Por la mañana, cuando te despertás, ¿qué café te preparas y con qué método?

¡Qué difícil! (Se ríe) Tengo muchos métodos y todos me gustan, pero creo que cada uno se adapta a diferentes horas del dia, por eso mi método por lo general elegido cuando me despierto es la fiel y clásica prensa francesa con un cafecito de Brasil natural.

- ¿Tenés algún país productor preferido?

¡Si la de la cafetera fue difícil, ésta es aún más! Hay tantos orígenes, tantos paises productores de muy buenos cafes. Pero voy a enfocarme en un orígen que nunca me falla y disfruto siempre, Kenia. Tengo debilidad por los cafes africanos, su perfil en taza es de cuerpo jugoso, acidez, brillante y afrutado.

- ¿Crees que hay una identidad común en las cafeterías de nuestra ciudad?

Creo que cada cafetería tiene su propia identidad, pero todas apuntan a un mismo horizonte, en donde la búsqueda continua de mejorar la calidad del café van de la mano de las buenas prácticas, formación constante, brindar lindas experiencias y lograr buenos lazos entre clientes y colegas.

- Contanos un poco sobre el “Ciclo de Aeropress”: cómo surgió? ¿Las próximas fechas? ¿Por qué se te ocurrió hacerlo?

Bueno voy a tratar de resumirlo lo más que pueda (se ríe) Para los que no saben que es la Aeropress, es un cafetera manual de origen estadounidense creada en el año 2005 y se considera muy versátil y fácil de utilizar. Tiene su propio mundial en donde participan más de 60 paises en la búsqueda de la taza mas rica de café preparada en este dispositivo. Dicho esto me considero fan N°1 de la Aeropress, he competido y es por esta razón que un dia haciendo encuestas en las redes e indagando un poco surgió la idea de organizar una competencia de Aeropress local, que sea 100% platense pero abierta a toda la Argentina y a todo aquel que quiera preparar café en su Aeropress.

El haber participado de este tipo de competencias me permitió ver que todo lo que se genera a partir de ellas, todo es lindo, todo es enriquecedor, Aprendemos, nos divertimos,enseñamos,incluimos,bailamos y tomamos mucho café. Todo es diversión.

Me gusta decir que esta competencia local vino para quedarse. La segunda edición es el domingo en la sede de City Bell de Llama. El evento comienza a las 14 y pueden venir todos aquellos que quieran. Es entrada libre y gratuita y van a poder consumir ya que la cafetería va a estar trabajando normalmente.

“Los espero a todos”, dice Seba, mientras sigue regando semillas de bien por cada lugarcito que pasa.

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