Tapa de asado rellena

PREPARACIÓN:

Para la tapa de asado

Sacar un poco de grasa de la tapa de asado pero no toda y abrirla como un matambre y reservar.

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Mezclar en un boul los chorizos, el pan rallado, los huevos y el perejil.

Colocar sobre toda la tapa de asado y enrollarla, luego atar.

Vamos a cocinar en horno bajo (140º) hasta que quede jugosa, luego vamos a darle un golpe de horno bien fuerte y vamos a dejarla reposar en un lugar templado.

Para la salsa de vino tinto

Colocar en vino tinto en una cacerola, llevarla al fuego hasta que pierda el alcohol, luego mezclar con el caldo de carne y lugar con el roux.

Para las croquetas de papa

Mezclar la masa bomba (mezcla de leche, manteca, harina y huevos) con 1 kg de puré de papas, agregar el queso curado rallado, el perejil picado, pimienta negra molida y sal si fuera necesario.

Con cucharas hacer quenelles y freírlas en un aceite de girasol a 180º hasta que estén doradas

En época de espárragos

Pelar la base de los espárragos y hervir las bases de los espárragos sin que las puntas estén dentro del agua hasta que estén al dente. Enfriar con agua fría y reservar.

En una sartén colocar agua de la cocción de los espárragos, el tomillo, el ajo y agregar los espárragos, dejar calentar un momento y agregar la manteca bien fría fuera del fuego para que emulsione.

MONTAJE

Colocar la salsa de vino tinto en el centro de una fuente, cortar la tapa como si fuera un matambre y colocarlo en el centro, las papas por los costados y si hay espárragos, colocarlos de forma irregular al costado de la carne.