Estimado lector, muchas gracias por su interés en nuestras notas. Hemos incorporado el registro con el objetivo de mejorar la información que le brindamos de acuerdo a sus intereses. Para más información haga clic aquí

Enviar Sugerencia
Conectarse a través de Whatsapp
Temas del día:
Buscar
Toda la semana |EL SECRETO DE LO SABROSO

Unami: el quinto y polémico sabor

El glutamato monosódico conserva y potencia la palatabilidad de la comida. Para algunos es inocuo. Otros dicen que es uno de los peores aditivos de la industria alimentaria

Unami: el quinto y polémico sabor

La versión artificial de glutamato que utiliza la industria alimentaria se aplica sin límites y, al tratarse de un estimulante, se genera en el cerebro la sensación de querer siempre más

María Laura López Silva

María Laura López Silva
llopezsilva@eldia.com

13 de Octubre de 2019 | 07:56
Edición impresa

El gusto es el sentido que nos permite percibir lo dulce, salado, ácido y amargo. Pero las papilas gustativas también captan al sensual umami: el quinto sabor que se puede detectar naturalmente en las anchoas, la carne, los tomates y el queso, entre otros productos, y que tiene un gusto altamente placentero. Su nombre lo dice: significa sabroso o gustoso.

Su descubridor fue el químico japonés Kikunae Ikeda, quien investigó a principios del siglo XX este sabor y llegó a la conclusión de que se trata de un aminoácido: el glutamato.

Esta sustancia también se puede producir de manera artificial y es uno de los potenciadores del sabor más utilizados por la industria alimentaria para saborizar y volver más ricos las comidas procesadas. Ahí comienza la polémica.

El uso del glutamato monosódico está aprobado por las agencias sanitarias como aditivo alimentario, considerado seguro para el consumo humano, aunque algunos lo relacionan con dolores de cabeza, taquicardias, náuseas, crisis de asma, vómitos, problemas digestivos que se evidencian en algunas personas como el “síndrome del restaurante chino” porque el uso del glutamato monosódico es habitual en la cocina asiática.

“Un aumento del sodio implica que haya más riesgos de tener problemas cardiovasculares”

 

“El glutamato monosódico es un aminoácido que actúa sobre los receptores de las papilas gustativas generando que los sabores se sientan más. Son sales que están naturalmente en los alimentos y que se pueden incorporar de forma artificial a comidas procesadas para exaltar el gusto. No hay estudios científicos que hayan encontrado alguna relación entre problemas de salud y la ingesta artificial del glutamato”, explica Alfredo Calvelo, doctor en química y especialista en tecnología de alimentos.

Los aditivos alimentarios, entre los cuales se encuentra este componente que se puede encontrar en las etiquetas de los paquetes de comidas como E621, están aprobados el Comité Mixto que integran la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), JECFA, que los analiza sobre la base de la mejor evidencia disponible acerca de sus datos bioquímicos y toxicológicos, entre otros.

La ingesta diaria admisible (IDA), es una estimación de la cantidad de cada aditivo presente en los alimentos o en agua potable que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar un riesgo apreciable para su salud.

En la Unión Europea, hace unos años se definió que la ingesta máxima de glutamato monosódico debe ser de 30 miligramos por kilo de peso de la persona.

En nuestro país, las normas las define el Código Alimentario Argentino (CAA) de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). En el Capítulo XVII se detalla que los aditivos alimentarios son “ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de elaboración, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento”. Pero no hay límite de la dosis de glutamato que se puede agregar a los alimentos.

Según el nutricionista Federico Álvarez (M.N. 8.533/M.P.3.533), “el glutamato tiene una base sódica que se agrega a los alimentos en función de hacerlos más ricos sin sumarles valor calórico. Pero el peligro está en que un aumento del sodio implica que haya más riesgos de tener problemas cardiovasculares”.

Su colega en nutrición, Renzo Barbier (M.P. 4.153) indica que el mayor riesgo se da cuando los niños consumen productos con alto contenido de glutamato, porque “se acostumbran a sabores intensos y luego es difícil que quieran comer alimentos naturales, ya que los encuentran insípidos. Cuesta mucho que los chicos tomen agua y en un punto es porque las bebidas como jugos y gaseosas tienen aditivos que las hacen muy ricas, pero no son lo mejor”.

Sin embargo, ninguno de los dos demoniza a este componente. “Con estas sustancias, la industria alimenticia genera opciones para incorporar los alimentos”, indica Álvarez y ejemplifica: “hace unos años, las galletas de arroz no tenían gusto a nada. Sugerirlas en una dieta para bajar de peso era difícil. Ahora existen múltiples variedades, entre dulces y saladas, y la gente las consume gracias a los resaltadores de sabor”.

ANTINATURAL

Si bien el E621 no produce una adicción como tal, sí puede generar ganas de consumir más cantidad de los alimentos que lo contienen porque tienen mejor sabor.

“El glutamato natural es indispensable para el organismo como aminoácido. El problema de la versión artificial que utiliza la industria alimentaria es que se aplica sin límites y, al tratarse de un estimulante, se genera en el cerebro la sensación de querer siempre más. Se trata de un aditivo alimentario comestible pero que no brinda ningún valor nutricional. Está comprobado que en altas dosis esta sustancia puede desencadenar problemas psiquiátricos. Con este resaltador, así como con todos los aditivos alimentarios, se va generando un grado de toxemia en el organismo que actúa a muy largo plazo y acumulativamente. No es que maten, pero sí enferman el cuerpo”, explica Cecilia Eyssartier, doctora en ciencias biológicas y profesora de nutrición.

Por la misma línea da su opinión Luis Monterubianesi, profesor y asesor en nutrición y depuración corporal: “La sal que se compra en el supermercado tiene sodio y cloro. Dos elementos que no se encuentran juntos en la naturaleza. Es una sustancia que se utiliza hace siglos para conservar los alimentos y potenciar su sabor, pero no aporta nada bueno al organismo. La industria alimenticia la usa en todos sus derivados y en exceso porque es un proceso de muy bajo costo que da los mejores resultados económicos: no se echa a perder, es barato de producir y a la gente le encanta”.

Según estos especialistas, el uso de aditivos, y en especial el glutamato, “artificial la alimentación”. “Deberíamos dejar de comer productos procesados que tienen componentes químicos artificiales. Hay que volver al sentido común y a lo que da la naturaleza. Es un tema amplio porque también incluye que la materia prima sea producida sin agrotóxicos ni pesticidas ni manipulación genética. Pero básicamente, la idea es distinguir entre lo que necesitamos y lo que nos crea falsos deseos. Hay que despertar la inteligencia orgánica que se tenga una mejor relación con los alimentos, porque los potenciadores impiden que esa inteligencia opte por alimentos que realmente nutren”, destacan y agregan: “hay una sabiduría corporal que sabe hasta donde tenemos que comer y cuando hay saciedad. Las consecuencias de los exaltadores van desde la obesidad hasta infinidades de patologías”.

 

Las noticias locales nunca fueron tan importantes
SUSCRIBITE

Multimedia

La versión artificial de glutamato que utiliza la industria alimentaria se aplica sin límites y, al tratarse de un estimulante, se genera en el cerebro la sensación de querer siempre más

ESTA NOTA ES EXCLUSIVA PARA SUSCRIPTORES

HA ALCANZADO EL LIMITE DE NOTAS GRATUITAS

Para disfrutar este artículo, análisis y más,
por favor, suscríbase a uno de nuestros planes digitales

¿Ya tiene suscripción? Ingresar

Básico Promocional

$120/mes

*LOS PRIMEROS 3 MESES, LUEGO $1870

Acceso ilimitado a www.eldia.com

Suscribirme

Full Promocional

$160/mes

*LOS PRIMEROS 3 MESES, LUEGO $2880

Acceso ilimitado a www.eldia.com

Acceso a la versión PDF

Beneficios Club El Día

Suscribirme
Ir al Inicio
cargando...
Básico Promocional
Acceso ilimitado a www.eldia.com
$120.-

POR MES*

*Costo por 3 meses. Luego $1870.-/mes
Mustang Cloud - CMS para portales de noticias

Para ver nuestro sitio correctamente gire la pantalla