Al dente

Las pastas son un buen alimento, de un alto aporte nutricional y un elemento fundamental para una dieta equilibrada. Este alimento contiene hidratos de carbono complejos que aportan energía de forma gradual al organismo. Entre sus beneficios se destaca la fácil digestión, su bajo contenido en grasas y sodio.

Además, es un alimento mayormente de costo accesible, si nos referimos a su versión seca, que es la más común y fácil de encontrar.

Esta se vende con muchas formas, tipos de harinas, colores y sabores. Normalmente se hacen con harina de semolina de trigo durum, agua y sal, aunque algunas pueden contener huevos (lo suelen indicar claramente, y son pocas). La mayoría de pastas que hay en el mercado están hechas con harina o sémola de trigo duro. Es harina fina de trigo que contiene bastante gluten, lo que hace que la pasta sea elástica y se pueda fabricar con muchas formas distintas.

Si se ven pastas con un color blanco muy transparentes, seguramente sean de harina de arroz. Poco a poco van ganando terreno las pastas de arroz y de maíz porque no contienen gluten. La de arroz tiene un sabor más suave, se suele cocer más rápidamente y queda tierna pero entera. La mayoría de estas pastas son fideos o spaghetti más finos o gruesos, tallarines y para sopa. La pasta hecha con harina de maíz tiene un color amarillo más pálido que la de trigo, y en ocasiones puede ser parcialmente translúcida, como una mezcla entre la de trigo y la de arroz. Al cocerla queda más entera y es más difícil que se pase y se rompa.

Lo mejor de las pastas secas es que hay una variedad casi infinita y se pueden almacenar durante mucho tiempo.

En cuanto a la cocción, estas pastas absorben mucha agua en la cocción, llegando a doblar y hasta triplicar su tamaño, por lo que sacia más que la misma cantidad de pasta fresca.

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Las mil formas

A la hora de optar por algún tipo de pasta no se puede elegir al azar. Hay que pensar primero qué plato se va a cocinar con ella: una ensalada, una sopa, un primer plato, plato principal, con salsa, con crema, al horno, etc.

Si bien todas se cocinan de forma muy similar, cada forma de pasta fue diseñada para una preparación en particular.

Las pastas de tamaño más pequeño suelen estar pensadas para sopas, caldos y consomés claros, en los que pueden cocerse bien sin peligro de romperse, y las más gruesas (también dentro de las pequeñas) se usan en sopas más densas y cremosas para evitar que se rompan o que no se note su presencia, y también se pueden usar para algunas ensaladas de pasta.

Las más comunes de esta categoría son: sopa de letras, cuscús, cabello de ángel y municiones.

Las pastas tubulares se utilizan para primeros platos y principales, para servir con salsas densas que se pierdan entre la pasta o para platos al horno podemos usar pastas tubulares o huecas. Algunas de ellas, al ser grandes o muy grandes, se pueden rellenar y servir o gratinar al horno, como los canelones.

La más conocida son los macarrones o penne rigate, que pueden ser lisos o estriados. Tienen un tamaño y grosor medio, se cuecen en unos 10 minutos aproximadamente y se suelen acompañar con salsas densas de tomate o crema para cocinar. También se pueden gratinar y acompañar de hortalizas asadas.

Muy parecidos a los penne rigate son los rigatoncini y rigatoni, un poquito más grandes, redondos y con los bordes rectos, que también pueden ser lisos o acanalados, y se acompañan muy bien con salsas densas.

Similares a los anteriores serían los macarrones, un poquito más largos y de bordes rectos (no cortados en diagonal), que se usan exactamente igual.

Los manicottison muy parecidos también, un poco más grandes que los penne rigate, estriados y finos, que se pueden acompañar de salsas ligeras o densas. También están los bocconcini, que son tubos de tamaño medio, ligeramente curvados, para usar igual que los penne rigate o macaroni.

Los bucatini difieren de todos los anteriores porque no es una pasta corta, sino muy larga, como spaghetti muy gruesos y huecos, para favorecer una cocción rápida y uniforme. Como el canal que los recorre de principio a fin es bastante más estrecho que en las otras pastas, no les entrará mucha salsa, pero aún así se puede servirlos con salsas ligeras y suaves o densas, indistintamente.

Las pastas largas, que aunque se pueden usar para casi las mismas preparaciones anteriores, tendrán una forma, cocción y sabor distinto y se acompañan mejor con salsas ligeras, aceites y cremas suaves. Si son largas y anchas o gruesas, van genial con salsas más espesas.

Entre los más populares están los spaghetti, spaghettini y spaghettoni. Dentro de lo que comúnmente se conoce como tallarines, existen varios tipos: los linguine (planos), los fettuccine (un poco más anchos) y los tagliatelle (un poco más finos). Tienen tiempos de cocción parecidos, varían en uno o dos minutos. También planos, pero irregularmente doblados, están los pappardelle; y además hay otros como los fusilli lunghi, los mafalde lunghe, mafaldine y lasagnotte.

Aunque no sean largas la lasagna (que puede ser de varios largos y gruesos) se vende en placas de pasta grande, planas y finas, con un tiempo de cocción ligeramente superior al del resto de pastas (también se las puede encontrar precocidas.

Además de todas estas hay también pastas con formas muy vistosas que van muy bien con salsas espesas a base de tomate, con verduras y hortalizas picadas. Unas de las más conocidas son los conchiglie, fusilli y moños.