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HAY UNO PARA CADA OCASIÓN

Cuchillo: la herramienta vital de la cocina

Cómo identificar cada tipo y aplicarlo en su uso adecuado, teniendo en cuenta la calidad del metal y el mango

Cuchillo: la herramienta vital de la cocina

1. mondador. 2. puntilla. 3. para pan. 4. jamonero. 5. cebollero

Cada alimento se debe cortar con un cuchillo específico, por lo que hay una gran variedad de este cubierto para todos las ocasiones. Diferentes tamaños, formas y funciones. Estos detalles hacen que cada uno sea el más adecuado para un propósito. Acá les pasamos una visión general de los modelos.

MANGOS

Lo primero que se suele observar es de qué material es el mango o empuñadura. Una hecha con una buena madera resulta muy cómoda y además aunque sea un material poroso, actualmente se tratan previamente por lo que su uso en la cocina no es problemático. Los mangos de cubierta engomada resultan cómodos para períodos prolongados de uso. Pero si se elige esta opción es preferible que el material no sea poroso para evitar los problemas que puedan causar las bacterias. En cuanto a los mangos de metal, más allá de que tengan un peso bien equilibrado, suelen resbalarse de la mano húmeda mientras se está cortando.

Muchos de los cuchillos económicos tienen puños de materiales plásticos. Por lo general su peso no resulta equilibrado, dificultando su uso cuando se utiliza durante mucho tiempo. Las empuñaduras de POM o Polioximetileno (mango en color negro) confieren un acabado de mayor calidad que el plástico. La Micarta (Celerón o Phelonic) son otras opciones para los mangos de cuchillo. Este material se realiza con láminas de resina y tela o papel, sometidos a alta presión y temperatura dando lugar a un material muy resistente a los golpes, a cambios de temperatura, a la humedad y a la corrosión en general.

Lo que sí es adecuado en todos los tipos de mangos, es que tengan una forma ergonómica para facilitar el agarre.

Existen dos tipos básicos de hojas de cuchillos: las estampadas y las forjadas

 

HOJA

Si se los diferencia por cómo se inserta la hoja en el mango (esta parte es conocida como “nervio” o “espiga”), hay tres tipos de terminaciones. La full tang o espiga completa, donde se puede ver la espiga de metal completa hasta el final del mango del cuchillo. Generalmente se observan tres remaches que ajustan las cachas que están a ambos lados de la espiga. Los cuchillos de estas características son considerados de mayor calidad, dado que su espiga es en realidad la continuación de la hoja en una sola pieza y esta suele ser casi del mismo espesor que la hoja.

En la half tang o espiga parcial, la hoja se extiende en el mango pero sólo hasta la mitad o hasta 3/4 del mismo. También suelen tener 2 ó 3 remaches que sostienen las cachas a ambos lados de la espiga.

La hidden o espiga oculta directamente no muestra la espiga a través del mango, ya que se inserta dentro del material que lo compone. Si bien es la continuación de la hoja en una sola pieza de metal, esta parte es desgastada hasta lograr una continuación más delgada del material, pudiendo darle incluso la forma de lomo para mejorar el agarre del mismo a la cacha.

Pero además de las características del mango, el peso y equilibrio general de un cuchillo son importantes. Los de más fácil manejo son los que se fabrican teniendo en cuenta estos factores. Pero el peso de la hoja es la que mayor influencia tiene. Existen dos tipos básicos de hojas: las estampadas se hacen fundiendo diferentes metales y se les da forma con una prensa de tonelaje; y las forjadas están hechas de una pieza de acero a la que se pone al rojo y se le da forma con un martillo manual o hidráulico.

Las tres cualidades más importantes de una hoja son su capacidad de corte, la facilidad para restablecerla una vez desafilada y su resistencia al óxido.

FILOS

A nivel general los cuchillos se dividen en dos grandes grupos dependiendo de si tienen el filo liso o dentado. Pero también depende el tipo d corte que se realiza, que puede ser por presión o deslizamiento.

Los de filo liso son mejores para cortes con presión, pelar o despellejar ya que implican mayoritariamente la necesidad de un gran control. Cuanto más blando sea el material a cortar, los cuchillos lisos parecen más efectivos para cortar con precisión.

El filo dentado trabaja mejor los cortes por desplazamiento, especialmente sobre superficies duras o resistentes, donde los dientes tienden a desgarrar y cortar la superficie fácilmente. Son eficientes para cortar productos congelados y en alimentos con superficie más fuerte e interior blando como los tomates o el pan. Estos filos obtienen su poder de corte gracias a que los puntos más altos de los dientes son los que primero entrarán en contacto con el material y esto implica, una mayor presión por área de contacto.

USO

Finalmente, les contamos cuáles son los cuchillos de cocina básicos según el uso de cada uno.

Mondador o puntilla: suele tener una hoja de unos 9-10 centímetros y una punta muy afilada. Es ideal para pelar verduras o frutas además de poder hacer todo tipo de cortes pequeños.

Lo elemental en todos los mangos es la ergonomía, para garantizar un buen agarre

 

Cebollero o de cocinero: se emplea para picar verduras y hortalizas, trocear carne y pescado y otros usos más generales. Suelen presentar una hoja ancha y estable de unos 20 centímetros.

Deshuesador: con una hoja curva y delgada este es el cuchillo adecuado para retirar los huesos en una pieza de carne.

Fileteador: son de hoja larga, delgada y flexible. Indicados para filetear las piezas de carne o pescado de manera limpia.

Jamonero: es el indicado a la hora de cortar jamón o piezas de carne grandes. Presenta una hoja muy larga, delgada y generalmente flexible para facilitar el corte o loncheado adecuado. Habitualmente tiene una punta afilada.

Para salmón: es muy similar al jamonero pero su punta es redondeada. Además, en la mayor parte de ellos, la hoja presenta alveolos para facilitar que las fetas de alimento que se corten no se queden adheridas.

Para pan: tiene una hoja alargada y fuerte, y presenta un filo dentado para poder cortar la corteza del pan sin dificultad.

Santoku: es el de los chefs japoneses equivalente al cuchillo cebollero occidental. La forma de su hoja es muy característica ya que tiene una base plana, una punta redondeada y una longitud de entre 12 y 20 centímetros.

 

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